錢江晚報時光記者 朱麗珍/溫旺毅/照片
如果穿越，有人會求婚，還是夢回唐朝？像一顆璀璨的明珠，唐代色彩最豐富。但如果是杭州人，或許想回宋朝去看看。南宋時期的杭州，已經是一個繁華的市場和繁榮的餐廳。
與唐代相比，宋代的氣質，猶如一輪清風和長月，優雅而美麗。
如果您正在尋找800多年前的杭州與今天的杭州之間的某種聯系，那麼飲食可能是一個很好的突破。中國的飲食文化始終與曆史緊密相連。在柴米油鹽和四季餐中隐藏着很多答案。
雖然沒有機會真正穿越到南宋，看到繁華的首都，但幾千年來，宋雲文化一直流淌在杭州的血液中，尤其是曾經紮根于皇城的上城，始終保持着對美學的追求，包括發掘， 松韻美食的修複與創新。
南北烹饪，融合南北文化
1913年，上城的湖濱仁路開了一家小店，門上挂着"想知道我的口味，看材料就會知道"八大字，真正的價格是小店的金招牌。"知識觀"從此，也得到了"知識停車，聞馬香"的雅說。
曾經的小店，一搖已經在西湖經營了一百年，已經成為一個響鈴時的杭州幫派菜。
為了挑選出一款代表杭州幫菜，杭州智味觀執行副總裁、行政總廚陳永清将選擇宋玉魚湯，這也是杭州36道經典菜肴之一。
著名的菜肴，往往伴随着神秘的民間傳說。
宋玉魚湯
據說，南宋玉玺六年，宋高宗趙建登船悠閑地遊到西湖，生活買湖龜魚放生，呼喚有個賣魚湯的女人叫宋無璇，在西湖邊賣魚湯為生。高宗吃了她做的魚湯，大為贊賞，讀懂了她的晚年，用金銀給。從此，名聲不斷上升，富家買房買菜，松玉魚湯就成了名菜。
作為杭幫菜，在陳永清心裡，宋玉魚湯也是宋韻最有特色的食物之一。
"湯其實是北方特色，有點像辣湯，食材如魚、筍絲、生姜等，都是南方人愛吃的。在陳永清看來，北方烹饪是宋韻美食的一大特色。
南宋前，首都長安、洛陽、韶京、中原大陸，宮廷飲食多以羊奶酪、雞鴨為主。宋室向南移動，宮北的廚師們已經散去。杭州之後，南宋朝廷召見了南方的名廚來斂财。這是北方從南方做飯的地方。
陳永清
可想而知，杭州餐廳裡曾有過一場南北飲食文化的對抗和共融。
"夢光束"回憶道："自南都...水和土壤都是習慣性的，令人困惑的飲食，沒有南北分界。"人們對食物的追求一般是司空見慣的，沒有明顯的地理界限，隻有好吃或壞的食物。
顯然，杭州很快實作了南北烹饪技藝的交流與融合，再加上這裡正處江湖交彙處，海面清新，并不窮盡，進而推動了南宋美食的創新與發展。
精緻典雅，展現江南的美感
宋代崇尚安靜無所作為之美，青雅不僅展現在詩歌和歌曲、棋畫上，還展現在食材的選擇和烹饪技巧上。
一塊松雨魚湯，新鮮可口，已經流傳了842年。但是，精緻優雅的南宋美食究竟是什麼味道呢？沒有超過一首歌魚湯可以總結。
"玉菜批次"在皇室餐桌上可以一睹，"中國飼料"可以了解到家庭主婦們的手菜，但食物的味道，很難從考古學和文字中了解，但浸泡在南宋遺留下來的杭幫菜和老式餐館中，一直試圖恢複答案。
早在20世紀80年代初，南宋當代著名曆史學家林正秋教授就開始研究南宋飲食文化，從曆史文獻中挖掘和整理南宋美食。1985年5月，他在杭州八卦大廈推出了20多道南宋菜，風靡一時，後來他寫了一本《中國宋代食譜》，開啟了首個宋菜研究。
如陳永清在杭幫菜中爬行和滾動30多年的高手，至今仍在傳承着宋韻菜的不遺餘力。南宋食譜，是廚房裡随時可以讀懂的"武功秘訣"。"有時候，如果你想根據季節推出一道新菜，你會從書中找到一些靈感。
在陳永清看來，宋韻菜，大道到簡，一個"新鮮"字距其家不遠。隻是少數幾個，都是類似的風格。
來自"風味世界"的螃蟹釀造橙子與時令新鮮橙子一起供應，頂部有打開的蓋子以去除果肉和果汁。蟹蟹去掉蟹黃和蟹肉，将蟹粉放入鍋中，加入橙汁炒，出鍋放入空橙中，再蒸一遍。螃蟹的清新香氣與橙子的甜味融為一體。
蟹橙
看似簡單的貓耳朵，彙集了火腿、蝦、海參、貝類幹、雞肉等豐富食材，配上高湯。
"食材必須新鮮細膩，用原汁原味的内在風味取勝，才能達到單一的味道。看似簡單的句子，内涵很細心，"比如西湖醋魚，四月到七月的魚是土味，如果不處理，燒掉的味道就是一小部分。"
時不時不吃東西，也是杭州助餐之一。
陳永清記得小時候聽老師和老師們坐在一起聊天。"一道名菜背後的故事是什麼，原材料是什麼，聽他們說，它是代代相傳的。遺産，不僅在技術上，而且在這些隐藏的門廊的菜肴背後。
繼承創新，延續至今的城市态度
同一個城市，相隔800多年，通過食物，跨時間的對話。一杯飲料，一塊米飯，南北混合，新，在食物中展現得淋漓盡緻。既有古制的法稱兒童雞、西湖醋魚、鼎盛餅、面條餅等傳統餅組，又有蟹橙等創新菜肴。
"很多廚師都知道從宋韻食譜中挖掘出新的菜單，但要完全複制它們并不容易。有些人有故事，沒有品味，沒有市場。"比如陳永清提到宋玉魚湯，看似清爽一道杭幫菜，其實在不斷變化。用過的魚，從普通的刺河魚，逐漸變成刺鲭魚，為了魚腥，會加米醋，為了好看，會點幾滴醬油，加上火腿絲、蘑菇、竹筍、雞湯等食材烹饪，"肯定是越改良，越适合現在的味道。"
鼎盛蛋糕
武林鴨也非常有代表性，這也是以宋代食譜為原型，仿制浙江傳統菜肴，具有北方菜的風格特點，在北方烹饪之前，與南方鴨肉，肉質緊繃，比較薄，用重油煮，再改為北京鴨，"從重油菜變成輕油， 更适合現在的口味。"
陳永清說，遺産是保留本質，而不是複制它。"基本的東西不會改變，比如優質成分，但這個過程在不斷改進。
每一道經過修複和創新的宋韻美食都通過食物将廚師的異想天開注入世界的感覺中，以保持并與古人的心靈建立聯系。而寬容和創新，不僅在食品上，而且在杭州的城市語境中，刻有印記，一直延續到今天。在杭州，可以看到淡妝濃密擦拭西湖的古迹，感受清水小鎮江南與家風火的融合，還能觸動時尚商圈、城市腦、網際網路的跳動脈搏和活力。
貓耳朵
在老名的品味觀下，在老底的品味中生存，也在追求年輕時尚的感。五顔六色的貓耳朵，各種餡料味道的勝蛋糕，都是滿足年輕人對美食的追求。振興也是這個老名屹立百年的秘訣之一。
藝術與生活，傳承與創新，在一座互相遷就的城市中，這也是除了美食之外，杭州從南宋到現在的城市态度。
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