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苹果“糖心”是病?熟吃更好?削皮竟然损失这么大……

苹果“糖心”是病?熟吃更好?削皮竟然损失这么大……

本文中文约 2600 字,阅读约需 5分钟

太长不看

丨苹果营养一般,胜在吃着方便

丨削皮可能会损失1/3的抗氧化物质

丨粉、脆差异主要是果胶形态区别

丨苹果套袋栽培能降低农残

丨「糖心」是糖多得溢出了

丨苹果维C不多,做熟损失也不可惜,还更好消化

丨到了晚上不会变成砒霜

平安夜到了~

曾有一些非常有「创意」的商家把西方故事和中国谐音梗结合,生造了一个平安夜要吃苹果的「习俗」,至今仍流传着。虽然这个习惯有点不伦不类,可苹果是个好果子,今天就来聊聊它。

苹果“糖心”是病?熟吃更好?削皮竟然损失这么大……

营养一般

但吃着方便啊

如果单纯看苹果的营养素含量,实话实说是比较平淡的。水果该有的营养成分它都有(钾、镁、维C,膳食纤维等),但都不突出,没什么亮点。

比如说维C含量大部分仅在5mg/100g左右,在水果里妥妥算差等生。(尖子生冬枣243mg/100g)

但是呢,苹果胜在吃着方便,便携又耐放,一年四季都容易买到,价格也相对算便宜,比起一些稀有和娇贵的水果,更容易拿来满足日常水果摄入。

饱腹感强

《中国居民膳食指南》建议每天吃200~350g的水果,基本上一个中等稍大的苹果就能满足,简直不要太方便。

而且苹果很有饱腹感,吃一个会很饱甚至撑,也不担心吃太多。

健康证据多

苹果富含果胶和酚类抗氧化物质,长久下来积累的健康证据也很充足。[5]

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蛇果

是苹果吗?

精美包装的「平安果」一般都是一种高个、细腰、身材窈窕、表面鲜红的果子,叫「蛇果」,跟红富士体型很不一样,它是苹果吗?

是。

现在叫做「蛇果」的东西是从美国来的,品种原名叫「Red Delicious」(咱们这边正式译名是红元帅)。出口到香港时被半音译半意译成「红地厘蛇果」,再然后简化成了「蛇果」。

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红元帅(Red delicious)苹果,图片来自Wikimedia Commons

实际上「红元帅」苹果早就被引进我国了,国内的「花牛」苹果、「红香蕉」苹果、「红星」苹果都是从「红元帅」培育出来的「亲戚」。

童年的味道

已经找不到了

除此之外苹果还有相当多的品种,如果按亲缘关系算,最大的四个「派系」是富士系、元帅系、金冠系、嘎啦系(我最喜欢吃这种)。

苹果“糖心”是病?熟吃更好?削皮竟然损失这么大……

金冠(Golden Delicious)苹果,图片来自Wikimedia Commons,作者Ivar Leidus

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「皇家」嘎拉(Royal Gala)苹果,图片来自Wikimedia Commons,作者Ivar Leidus

不知道大家小时候有没有吃过个头小巧、半红半绿、酸酸甜甜的国光苹果。它虽然看上去不那么高级,但是味道很丰富,不是一味的甜,也很酸爽。不过后来随着大家对口味追求的改变,又大又甜的苹果占据了主流,很多童年回忆的品种就日渐衰微,现在很难买到了。

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粉的好?

脆的好?

脆苹果和粉苹果本质上是果胶形态的区别,两者的营养价值没啥本质区别。

(苹果在成熟过程中,果肉细胞里的不溶性果胶以及纤维素含量会下降,可溶性果胶含量会升高,细胞间的粘连性也会下降。对于脆苹果品种,这个过程比较慢,而对于粉苹果品种,这个过程很快)

两种苹果在外观上也没有什么显著区分,所以选粉和脆只能看品种,比如红香蕉、黄香蕉、红星什么的都是粉糯的,而各种富士是脆的。

这两年流行的绿苹果代表「王林」苹果,也是偏脆的。

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日本培育的王林(Orin)苹果,图片来自ringodaigaku.com

「糖心苹果」

「糖心」怎么来的?

苹果出现「糖心」在最早以前不是什么受欢迎的事,被叫做「糖心病」,是需要避免的,但现在大家接受了它,成为了一个特色。

(这个「病」并不是对人有害,只是说这样的性状对苹果来说不正常)

研究发现,阿克苏地区种植的苹果形成「糖心」的主要因素是当地特殊的气温,尤其是当日最低气温达到0℃,且昼夜温差大于 15℃的时候最易出现。[4]

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在这种气温下,白天糖类物质通过维管束不断运输到果实内部,夜间又不能及时转化和代谢,积累在细胞间隙,使细胞壁变得透明化,「糖心」就出现了,且大多围绕在维管束周围。

简单来说糖多得「溢出」了才会出现糖心,所以「糖心」苹果的含糖量显然更高,研究发现阿克苏糖心苹果的可溶性糖含量达到11.5%以上才会开始积累「糖心」。[4]

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「蜜脆」(honeycrisp)苹果,美国很火的鲜食、耐储藏苹果,国内也有少量种植,图片来自Wikimedia Commons,作者Evan-Amos

苹果

做熟吃更好?

苹果做熟肯定是会损失维生素C的,但苹果的维生素C本来就很少,损失就损失了吧,至少钾、镁等矿物质以及膳食纤维还是能吃到的。

煮熟的苹果纤维素软化了,很好嚼,对肠胃刺激小,吃起来不费劲,肠胃弱或者牙口不好的朋友如果喜欢这么吃也是可以的。

另外煮熟的话确实农残和有害微生物带来的风险就变小很多了。

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新西兰Rockit苹果,个头非常小,价格挺贵的,图片来自Lenswood Apples

削皮吃

损失有多大?

苹果果皮中的抗氧化物质密度比果肉高。比如让果皮呈现红、黄颜色的花青苷和类胡萝卜素本身就属于抗氧化物质。

有人测定了35个品种的苹果,发现果皮中抗氧化成分的密度是果肉中的数倍。如「红富士」苹果每克果皮的总酚含量为每克果肉的3倍左右,总原花青素含量为果肉7倍左右,抗氧化活性为果肉4倍左右。[1-2]

考虑到苹果果皮占整果重的10%左右,削掉果皮,可能会损失1/4-1/3的抗氧化成分。

如果想获得苹果的全部健康好处,那还是带皮吃好。(懒人福音)

有人削皮吃的原因,可能是担心农残和蜡。农残其实可以通过好好清洗来避免一些,而天然果蜡以及正规的人工果蜡都是没有问题的,如果实在介意就买不打蜡的苹果。

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套袋栽培

农残更少

苹果套袋栽培现在是一个很常见的做法,起初的目的是预防虫害,后发现套袋还能改善果子外观。

育果袋避免了风雨、尘埃等因素对果皮的刺激与损伤,让果子更光洁,果皮不易破裂,果点和锈斑变少变小。套袋还通过影响叶绿色的分解和花青苷的合成,让红苹果更红。[3]

现在大家都追求鲜艳且光滑好看的果子,套袋培育的果子就有了更高的商品价值。

而且套袋后隔绝药液和果皮表面直接接触,并且减少了农药使用量和喷施次数,因此实际上套袋可有效降低苹果的农药残留。[3]

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晚上吃苹果

胜似吃砒霜?

这是一个老谣言了,据说是因为到了晚上我们的消化系统就放假了,吃了苹果就会堆在肚子里发酵然后产生毒素……这很扯淡。

无论何时,你吃进东西之后消化系统就会运作。完全可以根据自己的作息时间,根据自己的饱饿,自己决定什么时候吃水果就行,没有那么多条条框框。

比如早饭加点水果或者餐间吃点都挺好的,餐前垫一口也行,除非是饭后已经撑得很了那就别吃了。

你最爱吃什么苹果?

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参考资料:

[1]李鑫. 不同品种苹果多酚组分分析及其相关生物活性研究[D].浙江大学,2015.

[2]王皎,高颖,赵艳敏,刘岱琳.测定不同品种苹果果皮和果肉中总多酚的含量[J].食品研究与开发,2013,34(20):87-89.

[3]闫玖英. 套袋对不同色泽类型苹果品种果实着色的影响[D].西北农林科技大学,2017.

[4]周小魏. 阿克苏地区富士苹果“糖心”形成的机理研究[D].塔里木大学,2019.

[5] Hyson, D.A. A Comprehensive Review of Apples and Apple Components and Their Relationship to Human Health. Adv. Nutr. 2011, 2, 408–420.

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