鱼的气味是什么？
虽然叫"鱼香"，但鱼香菜没有任何与鱼有关的原料，它来自乡间井、百姓家，川族民间仿制的调味料和烹饪方法将鱼做成，采用咸、辣、酸、甜四种口味与洋葱、生姜、蒜三种小成分相互渗透，使整道菜突出了鱼肉的美味， 既有咸、甜、酸、辣、清新、香等，口感极佳。
第一份鱼汁
将糖、醋各放15克，酒10克，盐、味精各3克，香油2克，倒入小碗中混合，再加入8克湿淀粉，调味成备用。
鱼香丝绸
材料：猪后腿150g。
配饰：嫩芽50g，木头30g，葱50g，大蒜25g，生姜15g。
制作方法：1.将两刀肉切成两片粗丝，加盐2克，酒5克，水淀粉10克刮擦备用。
2.煎锅滑过，将煮熟的菜籽油降低50克至70%的热量，让肉丝快速炒;变色后，拨到锅边，在油中放入泡椒中，将豆瓣压碎油炸香，推入肉中搅拌，然后再次放在一边;炒茴香、大蒜，然后倒入绿芽、木头，炒肉丝，然后在预调味汁中煮熟，最后将葱撒入锅中。
技术关键：1.山脊肉，两刀可以做这道菜。
2.煎姜时，大蒜要先放，最后放洋葱，因为姜蒜的香气需要加热才能被刺激，而洋葱本身的香气就足够了，比如加热过火会使香气流失。
3.笋丝、木耳丝这两种配料不必提前浇水，油炸时油热、热、入锅即可破碎，若先浇水再炒，进盘就会软塌陷，不成形。
川菜中的"丝"有粗丝、粗丝两丝、丝三。粗丝有筷子头厚，多用于白肉丝如冷菜，二粗丝厚度仅次于粗丝，0.3厘米见方厚，蚕丝有银丝表面厚度，主要用于蔬菜换。
第二条鱼露
1.将西红柿去皮，掰成枣子;辣椒和红油豆花瓣分别压碎。
2.色拉油1000g，菜籽油250g放入锅中，至400000锅，番茄下500g，洋葱100g，大蒜100g油炸干水蒸气，泡椒压碎800g红油豆瓣400克，番茄酱100克油炸香，加白砂100克，香醋60克，黄酒50克，五香粉20克， 盐15克热。
鱼香黄色花鱼
这道菜根据"鱼香肉丝"的改良，主要配料变成小黄鱼，鲜蒜瓣肉酱，味道更浓;
批量预制：
1.冷藏小黄鱼200条（每条重150克）宰净，沿鱼腹段取出内脏后，洗净放入盆中，加入适量的洋葱姜水、酒、盐、胡椒腌制30分钟腥味，取出用干净的布吸收干水。
2.将锅煮入宽油至50%的火，分煎成小黄鱼至金黄色，鱼出油，码放入托盘备用。
转到菜单进程：
煎锅，放入菜籽油40克至50%至50%的火，下蒜40克，姜末30克，鲜红小米辣椒25克，辣椒15克油炸香，放入鱼露40克翻，加入高汤300克，啤酒100克，放入小黄鱼3，补品成适量生抽送， 盐、鸡粉、火在火下煮沸4分钟，此时调味料的味道已经完全渗透到鱼身上，汤品已经变浓，撒洋葱30克，红油20克，开始锅就可以去菜了。
1.小黄鱼分批腌制，炸至金黄色
2.将小酱汁放入小酱汁中，将鱼露翻转良好
3.加入高汤、啤酒、小黄鱼后味
4.在开始平底锅之前撒上葱和红油
第三条鱼汁
锅中放入菜籽油10克至50%的火，放入大蒜8克，姜末5克油炸香，加入辣椒压碎（去籽）25克小火香，加糖、醋各15克，盐2克，变薄，启动锅放入烹煮机掰开，筛成鱼汁。
鱼香茄子
这道菜是川菜式的鱼味，但烹饪方法已经改为西式---茄子从小孔里放进肉馅，和莲蓉一起炒;
原材料的初始加工：
1.长茄子1洗净沥干，将刀换成厚1厘米的一块，用两个不同直径的模具，先将茄子片去皮，扣出波浪形图案，然后在中央部分取出直径1厘米的小孔，冲泡成肉馅料备用。
2.莲花去皮，垂直切开，切成1厘米厚的薄片，浸泡在盐水中。
将热腾腾的电蛋糕，用一层油刷成薄薄的，放入茄子中，荷花两面油炸至金黄色，成熟后取出放入小盘子中，浇5克鱼汁，桌上点缀着白芝麻、洋葱尖。
1.长切茄子部分，用模具扣出波浪形，并在中心出一个小孔冲泡成肉馅
2. 刷一层油，将茄子煎至金黄色成熟
第四条鱼露
鱼香杏蘑菇
这道菜以"鱼香肉丝"为主，从猪肉到杏蘑菇，更接近年轻女孩的喜好;
生产工艺：1.杏菇洗净，换刀长10厘米，火柴棍厚丝;冬笋提前浇水，用青椒、胡萝卜成刀和杏蘑菇等长丝;木耳泡后切割丝备用。
2.将锅煮入广油至60%的火热，下杏菇丝150克，冬笋丝25克，青椒丝25克，胡萝卜丝20克，木丝20克快速炸，鱼出油备用。
3.煎锅热，将底油至50%火，放入自制鱼露20克油炸味，倒入步骤2加工后的蔬菜丝火翻转，启动锅盘准备。