<h1 class="pgc-h-arrow-right">鱼香味的菜肴里为什么没有鱼？想必这是很多第一次接触鱼香味川菜的朋友的共同的疑问。
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那么，为什么没有鱼却又要叫鱼香味呢？听我慢慢道来。
鱼香味因与四川民间做鱼的时候形成的风味比较相近，因民间农家“度鱼”的调味料会使用到泡红辣椒和姜葱蒜，成菜后其气味与鱼相似，故而得名鱼香味。这说的是一种做菜调味的味型，并不是一道以鱼为主要原料做出来的食物。因其菜肴中使用的一味原料--四川泡红辣椒，而在四川，泡红辣椒又被叫做鱼辣子，所以鱼香味由此而来。泡红辣椒是四川地区常用于调味的一种泡菜，采用红二荆条泡制而成，其酱制品又叫鱼辣子酱（仍然跟鱼没有关系）
<h1 class="pgc-h-arrow-right">鱼香味的用途
鱼香味被广泛地运用到川菜的热菜和凉菜中，热菜和凉菜的调味工艺上会略有不同。
凉菜中的“鱼香味”虽原材料相同，但制法却有两种：一种是所有调味料不下锅，直接将所有原料调匀溶解后，拌入或淋在加工好的半成品菜肴之上，醋应略少于热菜用量（因醋遇热会挥发一部分）；
另一种则是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀，用八成热的熟菜油一淋，再将葱、酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀，冷却后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。
而热菜的“鱼香味”也有两种配料做法：一种是将盐、酱油、白糖、白醋、味精、香油、鲜汤、和水淀粉勾成芡汁，再将色拉油加热下泡红辣椒、姜、葱、蒜炒香，勾入芡汁，收汁亮油成菜；另一种是下油将郫县豆瓣(红辣椒酱)炒香出红油放姜、葱、蒜炒香，再勾入酱油、白糖、味精、醋、香油、鲜汤、和水淀粉勾成的芡汁成菜。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">鱼香味型</h1>
凉菜鱼香味和热菜鱼香味最大的区别就是：凉菜不需要淀粉勾芡。
鱼香味是利用烹鱼用的调料和方法来烹制除鱼以外的其他菜肴,成菜后无鱼而有鱼香之味。
味型特点:色泽红亮,咸鲜微辣,略带甜酸,泡椒、姜、葱、蒜味突出。
调味原料:精盐、泡红辣椒末、姜米、蒜米、葱花、酱油、白糖、醋、味精、红油、香油。
鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。
调制原理:精盐确定基础咸味;酱油増鲜、提色、増香,辅助増加咸味,溶解精盐、白糖和味精;白糖和醋融合各种滋味,体现微甜微酸口感;泡红辣椒末增加红色和香味,和姜米、蒜米、葱花、白糖、醋共同形成鱼香风味;味精增加鲜味;红油确定颜色和突出辣味增加脂润性;香油增香压异,增加脂润性;酱油、醋、香油、红油溶解姜、葱、蒜所含的芳香类成分,到达除异增香的效果,共同调剂味汁的稠度。
调味方法:这是凉菜的调味方法，先将泡辣椒末、姜米、蒜米放入调味碗中,再加入精盐、酱油、白糖、醋、味精一起充分拌匀,最后加入红油、香油调匀淋在菜肴之上，佐以葱花点缀即可。
运用:凉菜的鱼香味多用于炸制原料以及鸡、鱼、兔、茄子、青豆等动植物原料的拌制,四季皆宜,与其他味不矛盾
注意事项:红油只用油脂而不用辣椒,要重用蒜米,白糖和醋形成的味感与荔枝味差不多，调制后味汁的浓稠度以能黏附在原料面上为好。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">代表凉菜：鱼香青元、凉拌鱼香茄子</h1>
鱼香青元
主料:鲜嫩豌豆250g
调料:泡红辣椒来25g、姜末7g、蒜末14g、葱花20g、精盐2g、味精1g、白糖10g、醋12g、酱油2g、辣椒油12g、香油5g、色拉油50g
调味程序
1.青豌豆洗净后用刀在青豌豆上轻轻划破皮。
2.将豌豆放入160°C的热油中用中火炸酥脆捞出，皮肉分离时先捞出豌豆皮扔掉,再将豌豆捞起晾凉。
3.将泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花和匀,加入精盐、白糖、味精、酱油、醋充分调匀，再加入辣油、香油调成鱼香味汁,倒入酥豌豆拌匀装盘即成。
注意事项
1.豌豆一定要破皮，炸的时候才容易分离豌豆皮。
2.调味汁很关键，必须掌握好各种调味料的重量，烹制豌豆时要注意安全,防止热油飞溅，而且豌豆要酥而不焦。
2.调出的鱼香味汁注意浓稠度,要挂在原料身上才行，味汁与原料拌匀后基本上看不见味汁的程度就可以了。。