今天我们还在谈论比较冷的香料，它是一种传统意义上的西方香料，近年来越来越多地出现在我们的中国食品中，非常有趣的是，这种香料的适用性非常广泛，不仅在辛辣风味的香料应用中，在一些盐水、鹅汁等应用中， 你也可以看到它的身影，所以今天我们将讨论百里香。
百里香家族成员众多，就我们中国土地而言，有十几种，不同种类的百里香在口味上还是有一些差异，为了便于选择，我们可以大致分为本地和国外产品两大类来看看。总的来说，我们国内生产的味道应该比较新鲜，而国外生产的味道比较丰富，所以在使用辛辣火锅基底、辣盐水、干锅酱、油等时，使用国外制造的效果比较好。而在粤式盐水、潮盐水、粤式鹅汁的制作中，是我们当地的百里香比较好，这里特别要提一下，在我们师傅口中提到过的胡椒粉，其实我们现在谈论的是当地的百里香。
百里香在不同的香料应用中也有不同的用法，在目前的经验中，它可以通过味道和用途来广泛区分。首先，比较常用的辛辣味香料配方，如火锅基、干锅酱、油、火锅油、辣味盐水等，在这些香料配方中，百里香主要具有浓郁的香气，所以其用量一般比较少，用量可以指香精、香草、甘草等香料，加入百里香的时候一般用量和这些都相当上， 也就是说，我们经常说成分的位置。
在粤盐水，潮汐盐水中，百里香的量需要根据两种常见用法来改变。如果用来增强口香和辅助一些除臭效果，百里香一般被定位为调味品，使用量大致与甘草相同，这种香料的用量，并用于提高清新效果，百里香的用量会更多。使用百里香来增强卤水的新鲜度，在考虑用量时，一般还需要考虑使用香菜、生姜、茴香、芫荽籽、萝卜这类香料的用量，一般如果茴香、生姜好、麝香等用量少，大约物质的用量接近，那么百里香的量就可以增加到物质的量， 相反，如果这种香料的量更多，那么就不可能使用这种材料的数量。