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虚假信息|紫蛋花汤不是紫反绿,这是买紫菜的问题吗?

作者:RD注册营养师薛庆鑫

说起紫菜,是不是马上就会在脑海中闪过"紫花椰菜汤"?既然叫紫色蔬菜,那应该是紫色的没错,但是细心的人会发现,汤里的紫色蔬菜往往是绿色的。

你得到假紫色蔬菜了吗?其实,人们对紫菜还是有一些误解的。

虚假信息|紫蛋花汤不是紫反绿,这是买紫菜的问题吗?

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不能干紫菜撕碎,做成塑料?

不,紫色蔬菜的特征!

记得曾经看过一段视频,说用手撕扯的紫色蔬菜是假的紫色蔬菜,是塑料做的。

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图片来源:视频截图

事实上,紫色蔬菜之所以如此"强",是受收获期的影响。

有研究表明,虽然收获期对祭坛紫色蔬菜的韧性作用不显著,但硬度和弹性会随着收获期的延迟而增加。[1]

换句话说,富含胶水等多糖的紫色蔬菜在收获和干燥后会变得光滑和有弹性。收获时间越晚,越"强壮",韧性越强,越不容易撕裂。因此,人们不认为紫色蔬菜是由塑料制成的。

02

紫色蔬菜和海苔有什么关系?

海苔的成分几乎都是"紫色蔬菜"!

海苔是一种流行的小吃,无论是成人还是儿童,由于其美味和清脆的味道以及"口感"都不要忘记。

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但是你知道海苔是由什么制成的吗?如果不看配料表,很多人会认为海苔就是海苔啊,还能做什么呢?但是,如果你看一下配料表,大多数海苔都是由"紫色蔬菜"制成的。

其实,海苔也是紫色蔬菜的一种,紫色蔬菜一般分为"条纹紫色蔬菜"和"淡紫色蔬菜"两种,其中大部分都是用条纹紫色蔬菜加工的,下面这个就知道了。

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图片来源:电子商务截图

有人可能会问:祭坛紫色的菜是什么样的?就是下面的图片这个样子,一般家庭从超市和菜市场买紫菜都是这样,很常见。

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03

为什么汤中的紫色菜是绿色的?

这是关于藻类促红细胞生成素的变化!

紫色蔬菜的颜色是最有可能成为谣言的地方。烹饪前的紫色蔬菜一般都是紫色的,甚至是紫色的黑色,但是烹饪后,很多人会发现紫色蔬菜会变成绿色。不了解真相的人会认为他们买了假紫色蔬菜,但事实并非如此。

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紫色蔬菜是紫色的,因为干紫色蔬菜富含"促红藻素",藻类促红细胞生成素性质不稳定,当热量分解时,分解的叶绿素和叶黄素已成为主要的颜色物质,紫色蔬菜因此会"从紫色变成绿色"。

这种颜色变化是正常的,不用担心。但是,另一方面,如果你发现你做的汤变成紫色,那真的是紫色蔬菜的问题!

04

紫菜的营养是什么?

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紫色蔬菜的营养成分还比较丰富,蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等,其中脂肪主要是不饱和脂肪酸。

干卷心菜的矿物铁含量比较突出,54.9mg/100g,如果做一个卷心菜蛋汤,大约2g~5g干白菜(下图是2g干白菜),如果按5g计算,可摄入的铁是2.7mg,相当于菠菜的含量。

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图片来源:原始图片

此外,该研究还提到:紫色蔬菜具有抗衰老和降低血脂等健康功效。

有人说:干紫菜中的膳食纤维较丰富。从数据的角度来看,这是真的 - 21.6克/ 100克,但考虑到你每次吃的量很少,这不是一个优势。

05

如何挑选一道好的紫色菜肴?

您可以在以下两个级别比较说明:

优质紫色蔬菜:

(1)外观:有光泽,薄,紫褐色或紫红色,无杂质

(2)气味:芳香,味道柔和

基质紫色蔬菜:

(1)光泽度差,厚度不均匀,红色与绿色混合

(2)气味:香气和味道差,杂质,沉淀物。

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图片来源:科学新闻原创图片

引用:

玄世芬、朱伟康、孙楠等分析不同收获期紫色蔬菜的感官质量和蛋白质组成。食品工业技术, 2020 (14).

张全斌, 赵伟, 于慧敏等紫色蔬菜的营养价值概述。海洋科学, 2005, 29(2): 69-72.DOI:10.3969/j.issn.1000-3096.2005.02.014.

杨月心.第6版中国营养成分表。第1卷(M),北京大学医学出版社:北京,2019年。

周晓燕.烹饪工艺品。中国纺织工业出版社.版本 1.2008.7

本文首次发表于"科学虚假信息平台"

"零计划零"

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