“据说当年乾隆皇帝南巡的时候”——诸多地方美食介绍凭这句经典开场白，让六下江南的乾隆皇帝成了自己的最佳“带货人”。
当然，乾隆皇帝六次南巡，江南上至封疆大吏下至平民，将乾隆皇帝的衣食住行伺候得无微不至且样样都是最高级别的享受，珍馐美味自然是少不了的。所以让乾隆皇帝来“带货”，也只是基本的事实之上，想尽可能沾点“名人效应”罢了。
不过，南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么？传说自然不会件件真实，但以可靠史料为依据，依然不难想象那极致奢靡的美味。
（清）乾隆御笔《西湖图》，故宫博物院藏
徽菜接驾乾隆帝
两淮盐商，在清代已是天下商人中最富最贵的群体，这其中还要再推出“两淮八大总商”，其财富之巨，说是富可敌国恐怕也不为过。八大总商之首，是客居扬州经营盐业的徽商江春。他以“一夜堆盐造白塔，徽菜接驾乾隆帝”的创举闻名于世，“以布衣结交天子”，被同行誉为“至荣”，无人能出其右。
（清）青玉团菊纹菊瓣式扁盒，故宫博物院藏
虽然江春长居扬州，但他的衣食住行无一不尽力维持徽州特色，家厨皆是徽菜名厨，听戏赏的是徽剧家班的表演。凭着早年尚存科举显达之心潜心苦学，结交士林得来的修养气质，江春的审美与趣味皆远超一大部分还只会附庸风雅的同行，也就更能揣摩抓准皇帝的心思——乾隆皇帝久居北京，又因满族习俗，宫中膳食多以牛、羊、鹿、狍等兽肉为主料，滋味肥美醇厚，相比之下精选时鲜菜蔬特制的徽菜，清新爽口，不油不腻，定是乾隆皇帝平素在宫里难得一见的，用于南巡接驾，想必就能靠尝鲜之感取悦上意。
（清）青玉光素茶碗，故宫博物院藏
果不其然，乾隆皇帝也说：“江南蔬菜好，可择其清新者为之”、“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣。”
当然，两江总督、巡盐御史、苏州织造之类的江南大吏，也未必想不到这层，他们是南巡中理所当然的献食者，然而六次南巡，“布衣江春”之名次次都在献食者的行列中，显然是他所能献上的地道徽菜，确实牢牢抓住了乾隆皇帝的心和胃。
在江春为接驾而准备的食单中，茶饮是徽州锡格子茶，并辅以徽州传统茶点顶市酥、寸金糖、交切片等；果品则有歙县三潭枇杷、黟县里仁香榧等。
（清）金镶玉柄果叉，故宫博物院藏
又因乾隆皇帝酷爱火锅，江春不忘呈上绩溪节庆家宴上的传统徽菜“绩溪土火锅”，“一层素来一层荤，素在下边荤在上”，香菇、冬笋、干蕨菜、干豆角等江南菜蔬与鸭肉、兔肉、麂肉等珍禽野味层层叠叠，最上层为鸡蛋饺，食材虽多但毫不紊乱，荤素俱备，色味俱佳。
各种江南食蔬中，乾隆皇帝又尤爱春笋，据传这一点与其祖父康熙一致，康熙年间曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都在江宁、苏州织造与两淮盐政任期内多次向朝廷进献春笋。江春的接驾宴中备有腊香问政笋，将歙县问政山上挖出的新鲜竹笋与徽州腊肉一同置于砂锅中，再放入新安江木船上的徽州火篮里保持文火慢炖，船从黎明时分启航，沿河而下从新安到富春，再进运河，到扬州，上岸入席时，此菜恰到火候，鲜香无比。
（清）银“甲子万年”字元宝式火锅，故宫博物院藏
除了用珍贵食材结合地道徽州厨艺去贴合乾隆皇帝的喜爱，江春也仔细挑选家常菜色丰富接驾宴席——他事先已知乾隆皇帝注重养生，平素也爱吃青菜、豆腐一类，于是投其所好也准备了相应的菜品。以徽州菜油炸制，外表金黄酥脆而内部玉白柔嫩的油煎豆腐“金银白玉板”，以及整根下锅爆炒，根红叶绿的徽州菠菜“红嘴绿鹦哥”。这两道菜尤其深受乾隆皇帝喜爱，他吃得赞不绝口，还问近侍做这样的菜要花多少钱，近侍回答说不过数十钱而已，这让乾隆更高兴了——又好吃还省钱，没有比这更好的了。
甚至回到京城，乾隆皇帝还念念不忘这样的美味，要求御膳房照样还原，没想到内务府为此记账竟达数千钱，乾隆皇帝询问原因，近侍就诡辩说，这是因为江南风味要在北方做很不容易，因此花费甚大。其实这是内务府与御膳房捞油水的老套路了，但乾隆皇帝却信以为真，并感叹说：“诚如此，吾每饭不忘扬州矣！”
确实也正是自乾隆南巡后，淮扬菜逐渐在御膳食单中占据上风，乾隆二十年，《苏造底档》立档，档中有五百多道苏州菜，御膳房中专门烹制苏杭菜的厨房即被称作“苏造铺”。
（清）银里花梨木雕花食盒，故宫博物院藏
膳单的玄机
宫廷饮食亦是礼制的一部分，即便皇帝走出宫廷，在外巡游，也必须以身作则，严格遵守。正常在宫中，乾隆皇帝一天只吃两顿正餐，即早膳和晚膳，早膳时间大概是早上六七点钟，晚膳时间则是午、未两个时辰，即中午十二点到下午二点之间，也就是说晚膳其实就是我们如今的午饭。正餐之外，还有早点和晚点各一次，早点一般在起床后不久食用，大约是五点左右，晚点也叫“晚晌”，多在下午六点的酉时进行，更接近现在晚餐的含义。
两顿正餐之后，“或需饮食，则内宫别有承应之处，其物随意命进，无定供矣”，这也就是献食者们的发挥空间。并且，皇帝一人显然吃不完一日数十道的菜品，这些剩下的菜有时甚至是特意留下的，直接可以赏赐后妃，如果留成一桌就被称作“额食”，用来赏赐臣下，作为让他们感铭皇恩的手段。
作为最长寿的帝王，乾隆皇帝在饮食上一直尽量保持营养平衡，和满族传统主食中温热大补的肉食相比，他更爱鸡鸭肉，尤其喜欢蒸或炖得软烂的口感。江南本就盛产湖鸭，尤其扬州高邮的麻鸭极为出名，于是献食的官员们纷纷投其所好，让各自麾下的大厨发挥创意呈上相应的珍馐。
清乾隆 粉彩四季花卉纹扇面形攒盘 故宫
比如乾隆三十年二月二十六日——
“辰初，苏州府行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐杂烩热锅一品，酒炖羊肉一品，合皮卷一品，火熏鸭子炖白菜一品（系孙成做）、羊肉片一品。普福进八宝鸭子一品、春笋脍糟鸡、火熏鸭子馅包子一品。祥玉进酿鸭子一品、羊乌又烧羊肝攒盘一品，竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳一品、燕窝鸡片豆腐汤一品。额食三桌：奶子四品、苏鸡一品（系张成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福进）、热闹肘子一品（系祥玉进）、饽饽八品、十六品一桌，饽饽六品、内管领炉食六品、十二品一桌，盘肉八品一桌。”
“二月二十六日未正。苏州府行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭子火熏炖白菜一品、山药酥肉一品、燕窝火熏肥鸡一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、苏造鸡肉肘子攒盘一品、发面火烧一品、象眼棋饼小馒首一品、螺蛳包子一品。总督尹继善进燕窝鸭子唵子热锅一品，茄干一品。林贵进红粘糕火烧一品。普福进火熏加线肉一品，酒炖鸭子一品，什锦豆腐一品，火腿鸡一品、白面千层糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送香珠米膳一品（系庄有恭进）、燕窝鸡片汤一品。”
“晚晌伺候：肥鸡擸鸭腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火烧一品（系祥玉进）、茄干一品，豆腐干一品。上进毕。赏皇后鸭腰一品、令贵妃火烧一品、庆妃茄干一品、容嫔豆腐干一品。”
（清乾隆）剔红飞龙宴盒（附珐琅碗一套），故宫博物院藏
膳单不仅将南巡每日的膳食安排清楚，也详尽记载了臣下如何献食以及菜品最终的赏赐情况。虽然传统的满族菜色必有保留，但毫无疑问鸡、鸭为主料的大菜分量几乎要喧宾夺主，普福、高恒、尹继善这样的高官，所能献上的苏杭菜色可不是一两张食单能写完的，仅在乾隆三十年二月初八日到三月三十日就献食三十多次的尹继善，还进了江米酿鸭子、春笋酥鸡、苏油野鸡瓜、肉丁酿鸭子、燕窝鸡皮等菜色，普福的次数相对较少，但苏杭特色更为突出，有春笋野鸡片汤、八宝鸭子、糯米鸭子、燕窝火熏鸭子等。
（本文原发“吴文化博物馆”，作者沈渊，经授权转载）
校对 徐珩
来源：紫牛新闻