都知道一些食物中会存在亚硝酸盐，摄入过量可能会致癌，可是偏偏一些腌制食品在制作时一定会加入亚硝酸盐，这个物质会致癌，为什么还一定要放呢，不放行不行？要了解这些，首先要知道亚硝酸盐到底是什么东西。
亚硝酸盐到底是什么？
亚硝酸盐是一种含有亚硝酸根阴离子的盐，是自然界中普遍存在的含氮化合物，是一种白色至微黄色的结晶或粉末状物质，极易溶于水并且具有吸湿性，常用于工业生产和药物，但广为人知的原因是它作为食品添加剂和防腐剂经常出现在配料表中。
作为化学添加剂，贩售包装上通常注明的名称是亚硝酸钠，亚硝酸钠在工业中用于偶氮染料和其他着色剂的的制备过程；其产生的亚硝基化合物应用于橡胶工业；和硫代硫酸钠共同使用，可以作为氰化物中毒的有效药物。
作为食品添加剂，亚硝酸钠用于加速肉类固化，通过与肉类中肌红蛋白的反应，赋予肉类诱人的粉红色和特别的风味，并且可以抑制酸败的脂质氧化和致病微生物的生长，有效延长了储存寿命且改善了口味和颜色，因此它被允许在适量范围内应用于食品添加中。
扩展小知识
人们普遍认为亚硝酸钠不能有效控制革兰氏阴性肠道病原体，例如沙门氏菌和大肠杆菌，而其他的食品添加剂（如山梨酸钾）可提供类似的抑菌保护，但不能提供观感上认为新鲜所需的粉红色，所以在很多肉类食品中常见这两种添加剂同时使用。
在制作肉类加工食品时，制造商通常会加入抗坏血酸（就是维生素C）来抑制致癌物质亚硝胺的产生，有时候也会使用成本更低但是效果相当的异抗坏血酸来替代，也会添加α-生育酚来增强抗氧化作用。
亚硝酸盐对人体的影响？
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构将亚硝酸盐列入了2A类致癌物清单，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克可导致死亡，亚硝酸盐主要是由于在烹饪和消化过程中会和食物中的胺产生反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，已被证实会导致癌症，尤其是胃癌和结肠癌。
人体中红细胞的主要作用之一就是运送氧气，亚硝酸盐摄入过量会影响红细胞的运作，导致缺氧，人体也会因血氧含量不足导致皮肤发蓝、发紫，严重者会导致脑部缺氧，甚至死亡。
亚硝酸盐可以透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形，所以孕妇应尽量保证食材新鲜，避免摄入亚硝酸盐，且6个月以内的婴儿同样应避免摄入亚硝酸盐，由于婴儿肠道发育尚未完善，对于亚硝酸盐的吸收率高于成人，所以更容易导致亚硝酸盐中毒，可以参考前一段时间的热搜：“家长用蔬菜水冲奶粉导致婴儿中毒”。
如何避免因亚硝酸盐过量导致人体伤害
采购腌制肉类食品时选择正规厂商出产的食品，通常正规厂商的制作过程会有严格的标准，品控更有把控，有条件应尽量少吃。
尽量避免食用高温或常温条件下存放的熟食，如果有剩饭菜，应当存放入冰箱冷藏区域，并尽快食用，食用前充分加热，存放2天以上的剩饭菜应丢弃，不再食用。
咸菜应现拌现吃，如果是需要腌制多日的咸菜，由于腌制过程中会存在亚硝峰，即腌制开始至之后的2周内亚硝酸盐含量会升高，2-3周后会逐渐回落至标准摄入限值以内，所以应在腌制2-3周后再食用，以避免亚硝酸盐中毒。
日常食盐与腌菜使用的亚硝酸钠应分别存放，防止将亚硝酸钠当做日常的食盐使用。