都知道一些食物中會存在亞硝酸鹽，攝入過量可能會緻癌，可是偏偏一些腌制食品在制作時一定會加入亞硝酸鹽，這個物質會緻癌，為什麼還一定要放呢，不放行不行？要了解這些，首先要知道亞硝酸鹽到底是什麼東西。
亞硝酸鹽到底是什麼？
亞硝酸鹽是一種含有亞硝酸根陰離子的鹽，是自然界中普遍存在的含氮化合物，是一種白色至微黃色的結晶或粉末狀物質，極易溶于水并且具有吸濕性，常用于工業生産和藥物，但廣為人知的原因是它作為食品添加劑和防腐劑經常出現在配料表中。
作為化學添加劑，販售包裝上通常注明的名稱是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在工業中用于偶氮染料和其他着色劑的的制備過程；其産生的亞硝基化合物應用于橡膠工業；和硫代硫酸鈉共同使用，可以作為氰化物中毒的有效藥物。
作為食品添加劑，亞硝酸鈉用于加速肉類固化，通過與肉類中肌紅蛋白的反應，賦予肉類誘人的粉紅色和特别的風味，并且可以抑制酸敗的脂質氧化和緻病微生物的生長，有效延長了儲存壽命且改善了口味和顔色，是以它被允許在适量範圍内應用于食品添加中。
擴充小知識
人們普遍認為亞硝酸鈉不能有效控制革蘭氏陰性腸道病原體，例如沙門氏菌和大腸杆菌，而其他的食品添加劑（如山梨酸鉀）可提供類似的抑菌保護，但不能提供觀感上認為新鮮所需的粉紅色，是以在很多肉類食品中常見這兩種添加劑同時使用。
在制作肉類加工食品時，制造商通常會加入抗壞血酸（就是維生素C）來抑制緻癌物質亞硝胺的産生，有時候也會使用成本更低但是效果相當的異抗壞血酸來替代，也會添加α-生育酚來增強抗氧化作用。
亞硝酸鹽對人體的影響？
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構将亞硝酸鹽列入了2A類緻癌物清單，食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可導緻死亡，亞硝酸鹽主要是由于在烹饪和消化過程中會和食物中的胺産生反應，産生緻癌物質亞硝胺類化合物，已被證明會導緻癌症，尤其是胃癌和結腸癌。
人體中紅細胞的主要作用之一就是運送氧氣，亞硝酸鹽攝入過量會影響紅細胞的運作，導緻缺氧，人體也會因血氧含量不足導緻皮膚發藍、發紫，嚴重者會導緻腦部缺氧，甚至死亡。
亞硝酸鹽可以透過胎盤進入胎兒體内，導緻胎兒畸形，是以孕婦應盡量保證食材新鮮，避免攝入亞硝酸鹽，且6個月以内的嬰兒同樣應避免攝入亞硝酸鹽，由于嬰兒腸道發育尚未完善，對于亞硝酸鹽的吸收率高于成人，是以更容易導緻亞硝酸鹽中毒，可以參考前一段時間的熱搜：“家長用蔬菜水沖奶粉導緻嬰兒中毒”。
如何避免因亞硝酸鹽過量導緻人體傷害
采購腌制肉類食品時選擇正規廠商出産的食品，通常正規廠商的制作過程會有嚴格的标準，品控更有把控，有條件應盡量少吃。
盡量避免食用高溫或常溫條件下存放的熟食，如果有剩飯菜，應當存放入冰箱冷藏區域，并盡快食用，食用前充分加熱，存放2天以上的剩飯菜應丢棄，不再食用。
鹹菜應現拌現吃，如果是需要腌制多日的鹹菜，由于腌制過程中會存在亞硝峰，即腌制開始至之後的2周内亞硝酸鹽含量會升高，2-3周後會逐漸回落至标準攝入限值以内，是以應在腌制2-3周後再食用，以避免亞硝酸鹽中毒。
日常食鹽與腌菜使用的亞硝酸鈉應分别存放，防止将亞硝酸鈉當做日常的食鹽使用。