炒水绒鸡配各种新鲜和干蘑菇。
这种快速而简单的炒菜采用新鲜和干蘑菇来提供最佳风味和质地，以及经过水绒处理的鸡肉——这是一种简单的技术，可确保肉质柔软丝滑。
将鸡肉条浸泡在玉米淀粉、蛋清、葡萄酒和调味料的混合物中——这一过程被称为天鹅绒——保证肉质柔滑、柔软。
与更传统的热油浴方法相比，家庭厨师用少量油在沸水中煮肉要容易得多，效果同样好。
注意：为了使蛋白易于测量，用叉子将其搅打至粘度变稀。大多数亚洲市场都可以找到干木耳菇。
对于天鹅绒鸡：
1汤匙蛋清（见注释）
2茶匙玉米淀粉
2茶匙中国黄酒或清酒
1/4 茶匙粗盐
1/2 磅鸡胸肉，切成 1/8 英寸厚
6杯水
1 茶匙蔬菜油、菜籽油或花生油
对于酱汁和炒菜：
1茶匙玉米淀粉
1茶匙芝麻油
2茶匙蚝油
1茶匙酱油
1个中等丁香大蒜，切碎
2汤匙水
2 汤匙蔬菜、菜籽油或花生油，分开
1/2 磅混合蘑菇，如克雷米尼、香菇、金针菇和/或牡蛎，切成约 1/4 英寸厚
1/4 焙干木耳蘑菇，在温水中再水化 15 分钟，然后沥干，大块减半（见注释）
天鹅绒鸡：在一个小碗里，将蛋白、玉米淀粉、米酒和盐充分混合。将鸡肉放入碗中，加入玉米淀粉混合物，搅拌混合。冷藏 30 分钟。
将锅装满水并煮沸，然后加入油。加入鸡肉，用筷子或抹刀分开，煮到鸡肉外面是白色的，但里面仍然是生的，大约 40 秒。用漏勺沥干鸡肉，甩掉多余的水。将炒锅擦干净
酱汁和炒菜：在一个小碗里，将玉米淀粉、芝麻油、蚝油、酱油、大蒜和水混合在一起。
在炒锅中用大火加热 1 汤匙植物油直至冒烟。加入新鲜的混合蘑菇，加盐调味。煮，搅拌和折腾，直到蘑菇放水，大约 3 分钟。加入再水化的木耳蘑菇，煮至蘑菇开始变成褐色，大约 5 分钟。把蘑菇转移到盘子里，然后把炒锅擦干净。
在锅中用大火加热剩余的 1 汤匙植物油直至冒烟。加入鸡肉炒至鸡肉几乎煮熟，大约 2 分钟。将蘑菇放回锅中，搅拌与鸡肉混合。将酱汁加入炒锅中，搅拌，直到酱汁变稠，大约 1 分钟。转移到盘子里，与白米饭一起食用。