要說月餅界的流量巨星，除了黑紅黑紅的五仁月餅，金貴驕矜的鮮肉月餅，恐怕就要數豐腴酥香、入口即化的雲腿月餅了。
雲南特産的宣威火腿配上細糖、蜂蜜，油脂入口即化。昆明人把它叫做“四兩坨”，油花附在舌尖，就是最濃厚的中秋之味啊。相比起正經些的黃金酥皮，我選擇的是輕薄如紗衣的白酥皮，别有細巧講究的腔調。
經典的滇式月餅餡料：用頂級雲南宣威火腿帶回記憶中最純正的那枚“四兩坨”好味道。月餅皮則改用輕盈酥嫩的千層白皮來包裹，令整枚月餅像日常點心一樣舒服輕松。
白酥皮雲腿月餅
# ingredients
“ 為了向中秋緻敬，我決定換個方式吃肉！ ”
-餡料-
宣威瘦肉火腿250克（半斤）
白砂糖60克
蜂蜜75克
小麥面粉（或中筋粉）100克
豬油70克
-白酥皮（水油皮）-
中筋粉210克
豬油55克
細砂糖25克
純淨水93克
-白酥皮（油酥皮）-
低筋粉180克
豬油90克
# method
1- 選用上好的雲南宣威火腿瘦肉塊（250克），切成大約2-3毫米厚的薄片。如果能買到片狀的宣威火腿，也可以直接使用。
2- 把宣威火腿片在深碗中，用純淨水沒過，浸泡一晚（10小時左右）。這一步是為了去除火腿中的鹽分：更健康，也便于下一步包入餡料中口味更合适。如果是夏天浸泡，最好放在冰箱的冷餐室，以免變質。
3- 浸泡後把宣威火腿片用廚房紙巾吸幹表片水分，在淺盤中平鋪開。
4- 宣威火腿本身是生的，為了食用安全，需要上蒸鍋隔水蒸15-20分鐘至熟。
5- 蒸熟的宣威火腿片擦幹表面水分，晾涼切成2-3毫米見方的小粒。
6- 把餡料中的細砂糖（60克）和蜂蜜（75克）準備好。
7- 把細砂糖和蜂蜜拌入切好的雲腿小粒。
8- 三者攪拌均勻。用保鮮膜蒙住碗口，在冰箱中腌制半天（約6小時）。
9- 等雲腿粒腌得差不多時，可以開始準備餡料中的炒面（100克）。用幹淨的炒鍋把小麥面粉（或中筋粉）直接放進去，以中小火不停地翻炒。
10- 直到面粉的顔色變成淺黃色，飄出香氣，面就炒好了。全過程大概需要5-8分鐘。
11- 把腌好的火腿粒、炒好的面粉、及餡料用料單中的豬油（70克）備好。
12- 把餡料攪拌均勻。用保鮮膜蒙住碗口放在冰箱冷藏室裡略定型。
13- 把白酥皮中“水油皮”的材料按照用料單準備好：中筋面粉（210克）、豬油（55克）、細砂糖（25克）、常溫純淨水（93克）。
14- 用手揉的方式把水油皮的所有材料都混合好，最終和成一塊表面比較光滑的面團。
15- 把白酥皮中“油酥皮”的材料按照用料單準備好：低筋面粉（180克）、豬油（90克）。
16- 先用刮刀豎着切的方式把油酥皮的兩種材料混合好，再用手輕輕修型，不用過分揉搓，最終合成一塊表面非常光滑的面團。
17- 可以從圖中看出：水油皮（左）和油酥皮（右）的差異。和好的面團需要蒙上保鮮膜密封碗口（或濕布輕掩），饧20分鐘。全程注意保濕。
18- 饧好的面團，先制作水油皮。每個水油皮小面團的重量為18克。可以揉成20個小面團，揉好的面團用保鮮膜或濕布輕掩，饧20分鐘。全程注意保濕。
19- 饧水油皮的同時，來制作油酥皮。每個油酥皮小面團的重量為13克。可以揉成20個小面團，揉好的面團用保鮮膜或濕布輕掩，基本不用饧。全程注意保濕。
20- 饧好的水油皮小面團，先用手（或擀面杖）擀壓成小圓片。
21- 再用水油皮的小圓面片包住油酥皮的小面團。
22- 像包包子一樣，用水油皮的小圓面片包住油酥皮的小面團，并且封好口。
23- 包好的小面團先按壓成厚實的小圓餅。
24- 再用擀面杖擀成橢圓形的面片。
25- 接着卷起橢圓形面片的一邊。
26- 直至卷成一個細長的小圓筒。
27- 按照步驟20-26：逐個用水油皮包裹住油酥皮，再逐個卷起來。
28- 直到把所有的小面團都制作成長面卷。可以搓成20個小面卷，搓好的長面卷用保鮮膜或濕布輕掩，饧20分鐘。全程注意保濕。
29- 饧好的面卷平放在案闆上，直接用擀面杖擀成長條形面片。
30- 從一邊卷向另一邊，卷成一個相對短胖的小面卷。
31- 直到把所有的細長的小面卷都制作成短胖的小面卷。卷好的小面卷用保鮮膜或濕布輕掩，饧20分鐘。全程注意保濕。
32- 饧矮胖小面卷的同時，把冰箱中的雲腿餡料取出略回溫。
33- 用雙手掌把雲腿餡料直接揉成小圓球。每個雲腿餡料小圓球的重量為22克。
34- 雲腿餡料逐個稱分量、揉圓球，可以揉成20個雲腿餡料小圓球。
35- 取一個饧好的短胖小面卷放在手上。
36- 把短胖小面卷的兩個截面捏起來，捏緊。
37- 用手指直接按壓成一個厚面片。
38- 再用擀面杖把厚面片擀成酥皮小圓面片。
39- 把雲腿餡料小圓球包進酥皮小圓面片。
40- 像包包子一樣，用酥皮的小圓面片包住雲腿餡料小圓球，并且封好口。
41- 包好的“小包子”封口朝下，在案闆上略整形。
42- 整好形狀的生月餅，可以用筷子頭蘸少許大紅色的食用色素在頂部正中點一個紅點，增添節日的喜慶氣氛，也令月餅更有神采。
43- 看個人喜好來為生月餅整形裝飾：可以是飽滿的球狀，也可以是傳統的圓餅形，可以點紅點，也可以是全素白。
44- 烤箱用上下火，175度預熱好以後放入生月餅，繼續烘烤20分鐘。
45- 烤好的月餅從烤箱裡取出，略放涼。
46- 成品的白酥皮雲腿月餅表面幾乎雪白，飽滿圓潤。
47- 再來一張，自己做的月餅是不是格外貌美？
48- 烤好的月餅可以用紙包好擺入盒子裡（防壓散），在冰箱冷藏室儲存2-3周。可以直接吃，也可以用平底鍋或烤箱略加熱，回溫再吃。
考慮到色素的影響，你也可以摒棄了月餅腦門的小紅印，希望這份善意的誠摯對方能嘗到。
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