紫菜蛋花湯、紫菜壽司、各種海苔零食，都可以看到紫菜的身影，這種黑乎乎的東西，卻給我們帶來極鮮的美味。
前段時間，網絡上有人說發現了用塑膠做的假紫菜，這是真的嗎？我們對紫菜了解嗎？今天，我們把紫菜的秘密一一解開，讓你全面認識紫菜這個食物。
一，紫菜和海苔，是什麼關系？紫菜的家族，枝繁葉茂，全世界的紫菜據說有130多種，在中國就有24種，其中主要是兩種：長江以北海域的是條斑紫菜，這種紫菜是單層細胞，容易被消化吸收。
長江以南海域的是壇紫菜，這種紫菜有兩層細胞，不經烘烤，不易被人體消化，我們吃進去，就“大寶明天見”了。烘烤過的紫菜，味道非常鮮美，可以當零食，習慣上，我們把烘烤過當零食的紫菜叫“海苔”。
但是，曆史上，紫菜就歸海苔一類，海苔包括了紫菜。西晉的左思，在導緻了“洛陽紙貴”的《三都賦》中，就寫到了東吳的物産有“江蓠之屬，海苔之類，綸組紫绛，食葛香茅。”說東吳盛産海苔，這些海苔有綸組紫绛。“綸組紫绛”這詞也不是左思的發明，《爾雅》就有：“綸似綸，組似組，東海有之。”“紫，紫菜也。生海水中，正青，附石生，取乾之，則紫色，臨海常獻之。绛，绛草也，出臨賀郡，可以染食”。
《紅樓夢》裡就說得更清楚了：“ 想來>,>等書上所有的那些異草,也有叫作什麼藿蒳姜荨的,也有叫作什麼綸組紫绛的。”原來，綸指的是海藻、組指的是海帶、紫是紫菜、绛就是绛草！掉了這麼些書袋，隻是想說，在古代，紫菜屬海苔，海苔包括了紫菜。按現在的習慣，海苔是指烘烤過的紫菜！
二，為什麼紫菜隻出現在秋冬兩季，春夏時節，紫菜跑哪去了？
紫菜生長在近海潮間帶，每年秋冬時節就會如約而至，現身于礁石之上。第一茬收獲的新紫菜也被稱為“頭水紫菜”，采收一直可以持續到來年的春末，依次稱為“二水紫菜”和普通紫菜。然而，春末一過，紫菜就不見了，礁石上什麼也沒留下。
這是為什麼呢？這個困惑了人們好多年的謎題，直到上世紀50年代初才被生物學家們解開。原來，每年秋末至來年初春，紫菜會釋放出精子與卵子，到了春末，精疲力盡的紫菜也走向了生命的終點，溶化消失了。
紫菜的精子和卵子兩者相遇結合成為“果孢子”，紫菜果孢子藏匿于蛤蜊或牡蛎殼内，并萌發出一種絲狀體，這些絲狀體也被稱為“殼斑藻”，殼斑藻在貝殼裡韬光養晦，直到來年，終釋放出一些“殼孢子”，殼孢子附着在近岸礁石上，等到秋季來臨，水溫再次降低時，又會發育長成一片片“葉狀體”的紫菜。
生命的輪回，就這樣一年又一年地周而複始，掌握了這一規律，也就可以實行大規模人工養殖：經過育苗、培苗，讓紫菜孢子附着于網上，放到大海裡固定起來，秋季一到，紫菜就長了出來，把網拖上岸，就可以了收割紫菜，再放回海裡，紫菜又會長出來……
三，紫菜是動物還是植物。一直以來，人們誤以為紫菜是海裡的植物，因為紫菜貌似不能行動，而且還需要陽光，參與了光合作用，這些特征與植物很類似。其實，紫菜是如假包換的動物，它緊貼在礁石上生長，隻是把礁石當成它的固定家園，海水裡的營養物質，正是紫菜的營養源之一，光合作用是它的另一個營養源。
紫菜沒有植物特有的管狀組織，沒有木質部和韌質部，沒有細胞壁，卻有細胞膜，這些特征也是動物與植物的差別所在。
從紫菜的營養成分來看，它不含澱粉，所含碳水化合物主要是膳食纖維，富含蛋白質和氨基酸，這些特征都更像動物，而不是植物。
紫菜是蛋白質含量最豐富的海藻之一，蛋白質含量占紫菜幹的25%～50%。紫菜富含人體必需的10種氨基酸中的9種，紫菜中含有大量的牛磺酸，其含量超過紫菜幹品質的1.2%，牛磺酸為磺酸化的氨基酸，是由胱氨酸衍生而來，可以通過形成牛磺膽酸促進膽酸的腸肝再循環，并控制血液的膽固醇水準；此外牛磺酸對促進嬰兒大腦發育及兒童的生長發育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。
紫菜多糖和藻膽蛋白具有抗衰老、抗凝血和降血脂作用。紫菜中維生素含量比較豐富，維生素c的含量比桔子高，胡蘿蔔素和維生素b1、b2及維生素e的含量比雞蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中煙酸、膽堿和肌醇的含量也很高。說紫菜是“營養寶庫”，一點也不誇張。
四，哪裡的紫菜好？頭水紫菜真的更好嗎？紫菜富含蛋白質和氨基酸、膳食纖維和維生素，還有不少的礦物質，盡管含量因産地和季節有些差别，但差别并不大，從營養角度看，哪的紫菜都差不多。大家通常說的某某地方紫菜好，指的是味道、口感和烹饪處理的難易——有沙和灰塵的紫菜确實不能算好。這些細微的差別，在吃貨眼裡就有好與一般之分。
紫菜的味道是鮮甜，這源于紫菜所含的氨基酸，壇紫菜和條斑紫菜中的總氨基酸含量分别為35.5%和33.5%，是以，南方的紫菜更鮮甜。研究還發現，紫菜中氨基酸的含量随着生産月份和季節變化明顯。越在生産初期含量越高，之後随着生長時間的延長，含量逐漸減少，是以，頭水紫菜更好，味道更鮮。這主要是由于處于生長初期的紫菜細胞不斷地進行分裂，以蛋白質為中心的代謝十分旺盛，相反到了生産末期，細胞分裂能力下降。是以生長初期的紫菜蛋白質含量較高，氨基酸含量也更高。
此外，沒有污染、幹淨的水質，養出來的紫菜更純粹，沒有異味，洗得幹淨再曬幹、不摻沙的紫菜更衛生、烹饪時更友善。我的家鄉廣東饒平海山鎮也養殖紫菜，而且是公認品質比較好的，大家可以試一下。
五、如何讓紫菜更好吃？紫菜的味道是鮮，紫菜的口感應該是脆。北方的條斑紫菜主要是做成海苔，南方的壇紫菜主要是生曬成圓形薄餅供烹饪。壇紫菜是雙細胞，烘烤一下可以破壞紫菜的細胞膜，人體才能吸收消化。烘烤過的紫菜，高溫使蛋白質分解為氨基酸，這才能表現出紫菜的鮮味，那種直接用水洗後再扔到湯裡的做法，差評！
紫菜富含膠類等多糖物質，收割晾幹後，多糖使紫菜的表面光滑，而且富有韌性。膠類等多糖物質遇到水後，會在水分子的作用下與水分子結合，同時聯合多糖分子，形成比較緊密的網絡結構。就好比幾個人，在水分子的幫助下，一起手拉手，就變得很堅韌，難以撕破。這就是它們的凝膠特性，表現出來就是堅韌難嚼。但是，這個凝膠特性的大小與溫度有關，如果經烘烤，高溫使這個結合又會變得松散，表現出來就是脆。是以，讓紫菜更好吃的方法很簡單——烘烤。
把鍋燒熱，放一片紫菜下去，用手或勺子鏟子壓一下，幾秒後紫菜就冒煙，讓它轉個身，再烤另一面，幾秒後又冒白煙，這時候就可以了。經烘烤過的紫菜，在案闆上輕輕拍一拍，沙子灰塵什麼的也就掉出來了，燒好湯，調好味，把紫菜放碗底，再把東加進碗裡，這樣做出來的紫菜湯，又鮮甜又爽脆。
六、紫菜為什麼不是紫色的？真的有用塑膠做的假紫菜嗎？新鮮的紫菜是紫紅色的，那是因為紫菜中含有藻紅素和葉綠素。藻紅素降解很快，在曬紫菜的時候就沒有了，隻剩下葉綠素，是以剛曬好的紫菜是綠色的，如果儲存時間太久，或是烹饪方法不對，葉綠素中的鎂離子會被氫離子趕走，就會變成深褐色。
傳說中的塑膠做的假紫菜，是不可信的，且不說把廢舊塑膠做成假紫菜本身就是個高科技，僅從經濟角度考慮，養殖的紫菜并不貴，普通紫菜也就是一斤五十多元，造假的成本都超過它，沒有利益驅動，誰幹這傻事？與其關心紫菜的真假，不如關心紫菜的衛生和幹淨。
紫菜雖好，但也不是越多越好。紫菜中碘的含量比較高，對于碘缺乏地區，經常吃些紫菜，可以起到補充碘的作用。
中國營養學會建議每天碘的推薦攝入量是120微克、人體可耐受最高攝入量是600微克。100克的紫菜中含碘4323微克，每天的建議食用2~3克即可。對于甲亢患者，就不适合吃紫菜。
最後，貢獻我平時在家做的紫菜湯：1，蛤蜊半斤，用水煮開，把水澄清備用，蛤蜊肉剝出來，沖洗幹淨，放入湯中；2，肉末三兩，加胡椒粉、鹽、料酒攪拌一下；3，紫菜兩張、烘烤後用剪刀一張剪成四份；4，蒜末炸油，蔥末備用；5，把蛤蜊水燒開，不夠時可加清水，把肉末放進湯中打散，加鹽調味，熄火。把紫菜放進碗裡，加煮好的湯，最後加上油炸蒜末和蔥末。
來源：上遊新聞
來源：重慶二三裡
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