懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，隻是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有标準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
茶葉中含有什麼物質？
如果有人這樣問你，你可能張嘴就答：“茶葉中有茶多酚啦……”第一個被你提到的，可能就是茶多酚了。可見，我們對茶多酚并不陌生。
茶葉中經分離、鑒定的已知化合物有700多種，茶多酚是其最重要的特征性成分，是以經常被我們挂在嘴邊。可是，真正了解茶多酚的茶友有幾人？恐怕很多人連茶多酚包含哪些成分都說不上來吧？
是以嘛，小懂今天就來簡單給大家梳理一下茶多酚的相關知識點，跟大家分享一下。為了友善記憶，小懂盡量簡化哦！
▲茶多酚
1、茶多酚不是一種物質，而是好多種物質。它是指茶葉中含有的多種不同的酚類及其衍生物，簡稱“多酚類物質”或“茶多酚”。
2、茶多酚主要包含四大類：兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮類、花青素類、酚酸類，其中兒茶素占大多數，約占多酚類總量的70%。
先來看一個關系圖，讓大家一目了然看清茶多酚的組成。其實每一類下面還可以細分，如果不是研究者，也沒必要記太細啦！
▲茶多酚主要物質構成圖，圖中物質比例為該類物質占茶葉幹重的比例（懂茶帝制圖，點選可檢視大圖）
3、兒茶素為白色固體，易溶于熱水、甲醇等溶劑。
4、兒茶素在光、高溫、堿性或氧化酶等的作用下，易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質。
5、黃酮類物質多為亮黃色結晶，其水溶液為綠黃色，是以對綠茶湯色的形成作用較大。
6、一般茶葉中的的花青素僅占幹物重的0.01%，紫芽茶中可達0.5-1%；而花白素約占2-3%。
7、花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩缤紛的顔色，大部分與之有關。
自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如藍莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘藍，還有我們熟悉的紫娟茶。
▲紫娟茶樹
8、花白素，原本是無色的，但在紅茶發酵中可完全氧化成有色氧化物。經過鹽酸處理後，花白素也能形成紅色的物質。是以花白素又稱為“隐色花青素”。
9、茶葉中的酚酸類多為白色結晶，易溶于水和含水乙醇，他們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物。
10、酚酸類物質是合成酯型兒茶素必不可少的物質，而酯型兒茶素不斷水解下來的産物，是參與茶湯滋味形成的一個因子。
多酚類物質在紅茶制作過程中複雜的變化（尤其是發酵工序），大緻可分為三個部分：1、未被氧化的多酚類物質，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；2、非水溶性轉化産物；3、水溶性氧化産物，主要是茶黃素（tf）、茶紅素（tr）、茶褐素（tb）。
▲紅茶多酚類物質在制作過程中的變化（懂茶帝制圖，轉載請注明出處）
以上就是關于茶多酚的主要知識點啦，不過這些隻是從化學成分的角度所做的梳理，關于茶多酚的功效還有很多知識點，咱們以後再細聊哦！
（懂茶帝，邀請專業人士為您答疑，可添加懂茶帝公衆号，随時随地提問哦！）