八寶原殼鮮貝
【菜名】
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
造型美觀，色澤豔麗，口味清鮮。
【原料】
鮮貝150克。 淨冬筍，水發冬菇各30克、大蝦肉、熟雞肉、水發海參各50克、火腿15克。精鹽15克、醬油25克、味精7.5克、紹酒30克、蔥姜末各15克、清湯300克。
【制作過程】
将鮮貝肉洗淨，用沸水氽後備用。冬筍、冬菇、火腿、大蝦肉、熟雞肉、水發海參、海米、鮮鮑魚肉，均切成小丁，即八寶丁。剩汆的冬筍，冬菇切片。雞蛋清打成雪麗糊，加上澱粉和适量水攪勻。取12隻鮮貝殼放入5％階液中刷洗淨，放入沸水煮過，撈出瀝水，均勻地圍大盤擺一周，上籠蒸10分鐘取出。淨炒鍋内加上少量花生油，旺火燒至六成熱（約150℃）時加蔥、姜末略煸，随即加上八寶丁煸炒，再放入精鹽、醬油、味精、紹酒、清湯稍煮一下，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油即成八寶餡料。盛入碗内，将八寶餡均勻地盛在貝殼内。抹上一層雪麗糊，撤上香菜。蛋糕末，入籠蒸2分鐘取出。炒鍋内加花生油燒熱後加蔥、姜片炸出香味，加上清湯，撈出蔥姜，放入鮮貝、冬菇筍片，加上精鹽、紹酒稍煨，然後勾芡，淋上雞油，盛在大圓盤中央即成。
繡球幹貝
【菜名】
形似繡球，鮮而不膩，嫩爽多汁，甘美清潤。
水發幹貝200克。 大蝦肉100克、肥豬肉50克、淨冬筍25克、菠菜心35克。精鹽12克、味精7.5克、紹酒30克。蔥姜汁20克、雞蛋清25克、芝麻油15克、濕澱粉25克。
幹貝擠幹水分，搓成細絲，火腿、冬筍、冬菇均切成2厘米長的細絲，用沸水焯一下，撈出控淨水分與幹貝絲拌和一起待用。将大蝦肉、肥豬肉剁成細泥，加雞蛋情、清湯、精鹽、味精、紹酒。蔥姜汁、芝麻油拌勻成餡，然後用手擠成直徑為25厘米的丸子，放在拌和好的幹貝絲上滾沾均勻，成繡球狀，擺于盤内上籠用旺火蒸至嫩熟取出，滗淨湯汁。炒鍋加入清湯、精鹽、紹酒。味精燒開後，撇淨浮沫，用濕澱粉勾成溜芡，加芝麻油澆在幹貝球上。菠菜心洗淨，炒鍋内放上花生油燒熱後加入菠菜心煸炒，加精鹽、味精炒熟，淋上芝麻油盛出擺在繡球幹貝四周即可。
白扒魚翅
湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。
水發魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。
将母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊，放入開水鍋内焯過撈出，洗淨血沫待用。炒鍋内加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開後撈出瀝淨水分。再把菜心放入鍋内氽過撈出。将魚翅用清水洗淨，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋内放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚翅、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。