蓬萊小面全解密
加吉魚鹵小面蓬萊小面一份小面 兩個“大”
小面a
最牛檔案“ 大 勺魚鹵 ”
↑蓬萊小面是煙台、蓬萊等地的特色名吃，在福山拉面的基礎上衍生、發展而來，目前已被評為蓬萊市非物質文化遺産項目。蓬萊小面的“小”，指的是面條分量少，但這個“小”的背後是一個“大”字：一兩面條舀上一大勺魚肉鹵，端到客人面前，是一碗滿滿的濃香。“ 大 把拉面 ”
↑蓬萊小面的“小”，背後還有另一個“大”：不同于我們常見的“一次一碗”的西北“小把拉面”，而是“一次出多碗”的“大把拉面”，個高、體壯的師傅一把最多可以抻出18碗。
“化腐朽為神奇蓬萊小面的鹵子十分别緻，主料選用膠東沿海所産的紅鱗加吉魚，據說這源自她的發明者急中生智，就地取材，化剩菜為神奇：民國年間，蓬萊縣城有一家飯館，其主廚名叫衣福堂，此人擅長福山拉面。有一天快打烊時，三名客商來到店裡，想吃碗拉面再趕路。無奈廚房裡的面條所剩無幾，鹵湯原料也已用盡。衣福堂把剩的面條分成三份，又把做菜剩下的清蒸加吉魚拆肉，加熟豬肉丁、雞湯、配料熬好，澆入面條端上餐桌。三位客人吃得特别開心，賞了若幹銀錢。衣福堂從客人的滿意度中發現，這次倉促之間的“被迫改良”是成功的！于是他延續此法并将細節完善，蓬萊小面自此生根發芽、名聲大噪。“面要過水 鹵要勾芡
蓬萊小面品相濃稠，這個稠并不是來自面，而是來自鹵。小面出鍋後，要用涼水快速過一遍，清清爽爽盛入碗中，而澆入的鹵子，則是用地瓜澱粉勾了玻璃芡，晶瑩透明，濃稠有光澤，鹵汁緊緊地包裹着每一根面條，既入味又滑爽。
制作課堂
和面三搗三饧配料五得利中筋粉（可用其他品牌的中筋面粉代替）1000克，食鹽20克，清水700克，食用堿5克。和面流程
1、把食鹽放到水裡攪勻，倒入面粉盆中和至沒有疙瘩。
2、用手反複搗勻并壓實，搗至“三光”（盆光、面光、手光）時，蓋上保鮮膜饧10分鐘。
3、二次搗壓至“三光”，再饧10分鐘，倒入食用堿水（5克堿加30克水融化）第三次搗壓至“三光”，饧10分鐘至面團光滑、不粘手，拉起時感覺富有彈性、不易斷裂為宜。如今，和面機的加入使“三搗三饧”的過程略有簡化：把面團搗壓至“三光”後放入和面機中，不停攪打至光滑、富有筋力時關機取出，放入面盆中略搗，饧發後即可使用。拉面摔條 溜條 出條流程
1、抓出一塊面團，揉勻後拉抻成條，用手拽住兩頭，不停地在桌面上摔打，反複20次左右停手——此步驟稱為“摔條”，目的是讓面坯更有筋力。
2、摔條之後，繼續用兩手抓住面坯的兩端，然後轉動手腕，讓面坯懸空翻轉，之後兩手合攏，面坯像繩子一般擰成一股，然後兩手各拽一頭，繼續翻轉、擰起，反複10次左右停手——此步驟稱為“溜條”，目的是增加面條股數，并且可以讓拉出的面更加均勻。
3、溜條之後用兩手抓住面坯，拉抻、折疊，再次拉抻、折疊，如此反複六次（術語為“六扣”）之後即成粗細均勻的面條，每根面條僅比牙簽粗一點兒——此步驟稱為“出條”。
4、将拉好的面條迅速扔到開水鍋裡，煮1分鐘左右，撈起過涼水，分盛入碗。
一塊面團，在大廚手中生出百般變化。這款小面，抻拉時加“一扣”便叫作“一窩絲”；摁扁後再抻拉，就成了“扁條”。
拉扁條流程溜條之後将面坯摁扁，按“出條”的方法反複拉抻、折疊，注意順着面條的扁度拉抻，反複六扣之後即成扁條。福山大面中即有一款“扁條面”。
拉一窩絲流程方法同上，不同之處在于要多拉一扣，即一共拉“七扣”，讓面條更細。一窩絲是福山清湯面的主料。
開鹵澱粉勾芡流程1、鮮加吉魚治淨，放入鍋裡，添清水、蔥段、姜片煮熟，撈出加吉魚取肉，拆成小塊，原湯打掉料渣備用。2、鍋下底油燒熱，加入五花肉丁30克煸熟，倒入蔥、姜末各8克稍煸，烹入醬油15克炒香，倒入加吉魚湯1.5千克，下李錦記草菇醬油10克、鹽10克、味精6克，倒入木耳絲80克燒開，淋水澱粉（地瓜澱粉加清水充分調勻）勾芡，倒入打散的蛋清3個攪勻，下加吉魚塊300克即成。
走菜面條煮熟過涼，盛入碗中（50克），澆上一大勺魚鹵，帶一碟腌韭菜即可上桌。
制作關鍵1、拉好的面條要立即下到開水鍋裡，稍有延誤，面條會洩勁斷裂。
2、煮制加吉魚的火候，以肉剛離骨為宜，千萬不要過火，否則肉質變老發柴。正宗的蓬萊小面使用煙台附近海域所産紅鱗加吉魚“開鹵”，大廚在實踐中也用扒皮魚、馬步魚代替，效果并不遜色。
3、煮好的魚鹵要立即澆到面條上，或者隔熱水保溫，一旦涼了鮮度大打折扣，而且還可能發腥。
最in面館旺林蓬萊小面館三款新鹵汁 領跑街頭小吃雖然蓬萊小面有着如此别緻的做法和鮮美的口味，但長久以來卻沒有良好的包裝和推廣。在煙台、蓬萊，小面常見于街頭、地攤，環境簡陋，難登大雅之堂。
2012年，原本做建材生意的劉勇君看好蓬萊小面這個項目，投身餐飲業，創立了“旺林蓬萊小面”品牌，使這款舌尖上的非遺一改街頭小攤的“居住環境”，搬進了裝修大方舒适的店堂内售賣，并提升拉面、鹵汁的品質，三年間迅速開了10家分店，廣布于煙台、龍口、大連三地。
旺林蓬萊小面館的定位，是以小面為主題特色，附帶家常炒菜以及鲅魚水餃等膠東面食的快餐廳，産品多元化，結構也更合理。這裡的蓬萊小面大碗僅售7元，小碗隻賣5元，人均消費約15元。
傳統小面隻有一種魚鹵，搬入店内銷售後，口味略顯單一，于是劉勇君又陸續開發了海蛎子鹵、海膽鹵和扇貝鹵，四種口味，款款鮮美。
劉勇君
煙台旺林蓬萊小面總經理。
海蛎子鹵的做法1、鮮活海蛎子取肉待用。2、鍋下純淨水5千克及料包（花椒、八角、香葉各少許，增加湯鹵的複合香味）燒開，加木耳絲、海木耳塊各500克，調入醬油130克、醬油50克、鹽、味精、雞精、白糖各适量，加入海蛎子500克稍煮，淋水澱粉（地瓜澱粉+純淨水調勻）勾芡，倒入蛋清800克攪勻，盛入不鏽鋼桶内，隔熱水保溫。另外取一部分海蛎子肉入微沸的熱水輕輕焯熟，放置一旁備用。海膽鹵的做法1、鮮活海膽開殼，掏出海膽黃備用。2、鍋下純淨水5千克及料包燒開，加木耳絲、海木耳塊各500克，調入醬油130克、醬油50克、鹽、味精、雞精、白糖各少許，下海膽黃600克煮開，淋水澱粉（地瓜澱粉加純淨水調勻）勾芡，倒入蛋清800克攪勻，盛入不鏽鋼桶内。
扇貝鹵的做法同上。
制作關鍵1、旺林蓬萊小面的打鹵過程與傳統做法略微不同，它沒有添底油爆香料頭，而是直接加純淨水煮開，靠料包提味，最後也不淋任何料油或者香油，因為“海鮮遇到香油便不鮮了”。
2、澆海蛎子鹵或扇貝鹵時，保證每碗面條裡的海鮮不少于3顆。海蛎子鹵裡的主料不足時，可以另外放幾個提前焯熟的海蛎子。
1、旺林蓬萊小面店内産品多元化。2、蓬萊小面的制作有一個特點：煮好的面條必須過水後才能盛碗，這樣面條更爽滑，口味也更鮮。劉勇君在廚房内安裝了淨水裝置，煮面、過面均用過濾後的純淨水，不但口味更好，也能保證品質。
3、提前開好魚鹵、海蛎子鹵、海膽鹵等盛入湯桶，隔熱水保溫。面條煮好後澆一勺鹵子即可上桌。
4、除了小面，“旺林”的鲅魚水餃也賣得特别火爆。這種大水餃每個重175克，裡面是鮮美飽滿的鲅魚韭菜餡，吃起來非常過瘾。