川菜大廚們現場制作（肖雨楊 攝）
川菜制作中（成都市财貿職業進階中學校 供圖）
重定标準 利于實作“百菜百味”
2月23日，是“川老會”的每周例會，老師傅們又在一起彙總、整理一些新搜集到的川菜傳統菜品。王開發透露，迄今收到的菜單已有200餘件。接下來的工作，就是老師傅們親自掌勺，錄制烹調視訊，甚至開辦有針對性的技藝講座，以便公衆能夠更直覺地參照學習。而這個環節最重要的一點，是原材料和調味品的嚴格定量。
“川老會”對外聯絡部主任張容平說，在此之前，川菜也曾推出過各種菜單，有的要麼專注于“大衆川菜”，有的限于當時的技術條件，有圖文卻無做菜視訊，甚至有些菜單中原材料和調味品的比例全靠掌勺師傅的經驗。照搬的結果，便有可能使菜品鹹淡比例失當。是以川菜急需重新制定傳統标準。
“川老會”成立一年時間，老師傅們已經貢獻了200餘道拿手川菜。“川老會”副會長缪青元透露，這些菜單中，除了有荔枝腰塊、小滑肉、菠餃銀肺、龍鳳雞腿、雪花雞淖等幾乎失傳的菜品，更多的還是大衆常見的川菜。老師傅們推出的菜單，不僅有最傳統的做法及标準，同樣也有創新川菜菜品，是一本能看出川菜發展脈絡的菜單。
“川菜能風靡全國，并非僅靠麻辣闖天下。它不僅有濃厚的麻辣，更以清鮮見長。”張容平說，希望通過“川老會”老師傅們的努力，能扭轉川菜給大衆留下的麻辣、重油的刻闆印象，讓現在的年輕人明白，川菜的精華其實是從小煎小炒中實作“百菜百味”。
宮保雞丁（肖雨楊 攝）
川菜創新 也要遵循“基本原則”
“川老會”一直強調川菜的“正本清源”，在餐飲業飛速發展的當下，究竟還有無必要呢?王開發說，“正本清源”并非要求如今衣食富足的人們去愛重油的“龍眼燒白”，或強迫喜愛麻辣者一定要喜歡口味清淡的川菜。但廚師們在用最快捷、最簡便的方式完成一道川菜時，也不能忽略川菜最重要的“基本原則”。
兩年前成都的一次國際會議，邀請王開發擔任宴會的川菜顧問。菜單上，有一道在海内外最為風靡的川菜宮保雞丁。看到廚師拿出的宮保雞丁配料單，王開發表示質疑：“宮保雞丁裡居然加了莴筍丁!”莴筍丁清脆爽口，搭配雞丁難道不是既解油膩又能配色嗎?王開發說，如果從傳統“口感為王”的角度，宮保雞丁就不能出現莴筍這種配菜，“因為莴筍含水高，遇高熱就吐水，菜品香味就不會那麼濃郁，色澤也不明亮。相反，如果搭配花生，不僅增添了酥脆口感，還能完美融入菜品的甜酸味。”
川菜最傳統的回鍋肉，其做法也有很多講究。缪青元說，“肉一定是二刀坐墩。這個地方的肉六分肥四分瘦，切出來不僅形狀好，肥肉也不綿軟。”肉放在水中煮到8分熟，撈出切片，開小火慢煎，讓肥肉中的油漸漸爆出。到肉片彎曲呈現“燈盞窩”狀，再放甜醬、豆瓣、豆豉以及紅醬油提色，最後放入蒜苗。在食品匮乏的年代，回鍋肉的油香、肉香和蒜苗的清香，不知滿足了多少川人對美食的向往。
如今，回鍋肉已發展到用五花肉為原料，以及搭配青椒、蓮白以及鹽菜等各種配料。王開發說，川菜能夠發展至今深受百姓喜愛，就是一直敢于創新。隻是創新也要遵循基本原則，“比如宮保系列，川菜推出了宮保大蝦、宮保鮮貝、宮保腰塊、宮保兔花等創新品，但基本原則就是配料不能高含水。是以，我們選擇了花生或者更稀罕的腰果來搭配，以達到酥香的效果。回鍋肉同樣如此，配菜可以變，但不能影響菜品整體濃郁鮮香的風格和口感。”
老外學川菜（成都市财貿職業進階中學校 供圖）
複原菜單 重拾對川菜的傳統記憶
被譽為“川菜活字典”的老先生胡連泉認為，川菜講究五味調和，以味為本。老師傅們複原的菜單，将一展傳統川菜令人垂涎的椒麻、魚香、怪味、姜汁等20多種味型。不僅要教大家學正宗的宮保雞丁和回鍋肉等大衆川菜，也能在諸多失傳菜品中撿回對川菜的傳統記憶。
缪青元說，川菜有一道菜叫“小滑肉”，是取豬肉前夾肥瘦相連的部位切成指甲片大小。碼芡後，用三成熱的油滑熟，再大火下小木耳、荸荠片、姜蒜片以及泡辣椒等。做法與白油肉片差不多，但口感又與用裡脊的純瘦肉不同。如果在小滑肉裡加上酥香的油渣，就又變成了脆滑肉。這道菜品，充分利用了邊角料烹饪出美味，但現在已無廚師願意如此麻煩。“玫瑰鍋炸”這道菜現在也少有人做。這道小吃要先用面粉、雞蛋調好的面糊炒熟鋪成餅，然後改成每塊5厘米長、滾上幹細豆粉炸成金色鍋炸。另外把密制食用玫瑰花瓣放在白糖水中炒制成糖汁，倒在鍋炸上，即成外酥裡嫩、香甜可口的小吃。
很多以前的家常菜，要麼因為當下物資的豐富而被棄用，要麼則因制作繁複、原材料昂貴而遠離公衆餐桌。這些“被棄”川菜，也将被打撈。缪青元說，豬肺現在幾乎完全遠離現代人的餐桌，但傳統川菜中卻有一道著名的菜——菠餃銀肺。廚師巧妙利用肺葉的柳葉形狀，蒸熟擺放成風車形狀，其間灌入香濃奶湯，周圍搭配綠色的菠餃，不僅顔色美觀，還質地柔嫩、鹹鮮味美。而“龍鳳雞腿”，原材料其實是雞肉、豬肉以及火腿。它的做法頗為複雜：要先用雞肉、豬肉加上荸荠剁粒，加上各種調味料後，放入抹了蛋清、豆粉的十二張豬網油上，再将熟雞的腿骨放入，裹成雞腿形狀，再撒幹豆粉下鍋炸制。當“雞腿”做好，再搭配火腿、吐司以及其餘配菜。盡管這道菜品費時費力，但仍因菜品的鮮香酥脆和美觀大方，被收進了菜單。
王開發說，在最終推出的菜單中，将有多道複原的川菜失傳菜品。屆時，通過老師傅們的“言傳身教”，将讓更多公衆領略川菜“百菜百味”的魅力。