蔥、姜、蒜、辣椒、醬油、醋、油。基本上構成了陝西人做面最核心的佐料，但陝西人似乎擁有魔法一般，能夠将這些佐料變成洋洋大觀的陝西面食傳統，極為好吃。這其中的代表就是楊淩蘸水面。
（1）
相傳在貞觀年間，楊淩的一對夫婦拌嘴，拌嘴的由頭就是因為傻媳婦和面，面多了加水，水多了加面，面加到一定程度基本上盆子就放不下了。但不曾想這種面筋道異常，越拉越長，形式褲袋，煮熟之後因為無法攪拌，于是隻好用前述的佐料調制了一碗湯汁，不曾想異常的好吃。于是按照陝西小吃編故事的傳統，蘸水面傳入長安城後，僅供給李世民，李世民贊不絕口，于是天天吃，天天吃，甚至還賜書“蘸水褲帶面”。
褲帶面
關于蘸水面的這個傳說我自己是不甚相信的，然而褲帶面的另一個傳說我倒是覺得有一些意思：
卻說曾經有一位官員有一次來到了一個面館，看到面館的招牌上寫着：面王。官員當時大為不爽，畢竟不是每個人都有資格稱王的。于是官員讓手下請出店裡老闆，發現是一個60多歲的老頭，于是官員問道：“你有什麼能力，居然敢稱王？”
這位老頭倒也不甘示弱，回答道：“小老兒從6歲開始就和面做面，做了一輩子，對面的各種屬性都了如指掌。”官員說：“我一輩子走南闖北，吃過的面不知道有多少，你居然敢說你是面王”，說着，官員解下了自己的腰帶，說：“如果你能夠讓我滿意，我就把皇上禦賜的褲帶送給你。”
老頭一看官員要來真的了，隻好煮了一碗面遞給官員。官員吃完面後覺得簡直太好吃了，但是又不願意服軟，于是說道：“這也算面王麼！”指揮手下就把老頭店裡的招牌砸了。老頭點點頭，也沒說什麼。
等官員走了不久，一摸腰間，忽然覺得不對勁，原來圍繞在自己腰間的，正是老頭做的一根扯面。這時官員才意識到老頭是高人，回去為老頭重塑金匾，從此老頭店裡面條的大名遠播，最終老者做的面也被稱為“褲帶面”。
（2）
我總以為第二個故事講的更舒服一些，盡管第二個故事編的更加離奇。事實上類似褲帶面這樣的小吃的發明，一般都是因為陝西地區人們往往靠山吃飯，體力勞動者人數衆多，普通人吃飯用的碗對體力勞動者來說根本不夠吃，是以對他們來說，吃飯用盆其實是家常便飯，在許多村落裡，比如我的家鄉，多年前家裡吃面，條件好一點的人會用鋁盆，而家裡條件差點的人會用洗臉的塑膠盆。而盛放面湯的碗也是我們所謂的“搪瓷碗”，各個都奇大無比。
對今天的人們來說，來到蘸水面的店鋪中，老闆通常還有這樣的習俗：用盆裝面，用搪瓷碗盛湯。隻不過今天的人們飯量變小了，老闆會按照“根”收費，一般一根面1~2塊錢，我還是200斤大胖子的時候，一頓飯吃3~5根面也就飽了。如果是妹紙去吃的話，估計一頓飯2根面足以。
“扯”是蘸水面的靈魂，就像前面講的故事那樣，和面需要反複拉車81次，但其實沒那麼誇張，我們想象一下海底撈的拉面師傅，其實大體還是能知道需要怎麼扯的。與海底撈師傅不同的地方在于，扯面一定不能像蘭州拉面一樣，大量的面用拉的方式依靠面本身的重力完成面條内部的充足；扯面采取的方法其實是“摔打”，也就是一定要讓面在案頭摔一下，面條才會顯得更加筋道。于是我總以為扯面師傅和澡堂師傅有共同之處，就在于完事之後都要在固定地方抽那麼一下，隻不過澡堂師傅抽的是屁股，扯面師傅抽的是案闆。
除了扯以外，蘸水面的另一個靈魂在于湯，盡管是普通的面湯，但蘸水面往往要求煮面的湯必須是餃子湯。将餃子的中的香味融合在湯中，似乎面湯也變成了“肉湯”，這其實是陝西人的魔法能力所在，盡管在那些個沒錢的歲月裡，陝西人和全國人一樣都吃不到肉，但是這種“僞肉食”總是會讓人們大飽口福。比起同時期的北京人而言，那時的他們還在喝豆汁吃鹵煮呢，炸醬面那種黑乎乎的東西，如果食材特别便宜的話真的好吃嗎？但陝西人就可以做到食材便宜，内容好吃。妥妥的偉大發明。
（3）
有了面、湯，自然離不開“蘸”。其實近來越來越發現，上世紀三十年代的戰火使得全國廚師大逃亡，讓各地的小吃都得到了十足的發展，這也是北京沒好吃的的原因——他們進入的都是難民，廚師都跑了。蘸水面的“蘸”說白了就是過橋米線的技術。隻不過陝西人又利用本土優勢得以進一步的優化。進而達到了“油而不膩、香而不濃、蘸而不淡”的境界。
蘸水面中的料碗是用醋、辣椒、辣椒油、蒜泥蔥花調制而成。當然，這隻是基本款，蘸水面的料汁本就随着季節和人們的喜好變化而變化。比如我們可以在其中加一些蔬菜，或者肉臊子，像過橋米線那樣；再比如如果碗足夠大的話，我們可以把面直接放在碗裡，将料汁倒入，加上蕃茄雞蛋鹵……好吧，這都快成了正宗biangbiang面的介紹了。
其實蘸水面的介紹寫到這裡，大家似乎也能看出來，蘸水面其實是一個蠻“屌絲”的食物，是以在西安其實極少有蘸水面的館子老闆的服務會非常少，甚至連蘸水面湯汁中使用番茄醬的館子都不是很多。蘸水面的許多做法是大家真心喜歡這款食物回家繼續研制發展的，如果我們專程為了吃蘸水面而吃蘸水面的話，我建議提前準備一份肉，這樣才可以吃的大快朵頤。
當然，誰家小吃不屌絲？路邊攤也有路邊攤的快樂，比如西安有一個沒有門牌号的老店，店裡面食極好，隻是老闆任性連牌子都懶得挂，被評價為“髒香髒香的”，這家面因為老闆的态度被稱為“皮幹面”，“皮幹”在陝西話裡原本就有嚣張的意思。
可對許多陝西人來說，那裡才真正是吃面的真正去處。