葱、姜、蒜、辣椒、酱油、醋、油。基本上构成了陕西人做面最核心的佐料，但陕西人似乎拥有魔法一般，能够将这些佐料变成洋洋大观的陕西面食传统，极为好吃。这其中的代表就是杨凌蘸水面。
（1）
相传在贞观年间，杨凌的一对夫妇拌嘴，拌嘴的由头就是因为傻媳妇和面，面多了加水，水多了加面，面加到一定程度基本上盆子就放不下了。但不曾想这种面筋道异常，越拉越长，形式裤袋，煮熟之后因为无法搅拌，于是只好用前述的佐料调制了一碗汤汁，不曾想异常的好吃。于是按照陕西小吃编故事的传统，蘸水面传入长安城后，仅供给李世民，李世民赞不绝口，于是天天吃，天天吃，甚至还赐书“蘸水裤带面”。
裤带面
关于蘸水面的这个传说我自己是不甚相信的，然而裤带面的另一个传说我倒是觉得有一些意思：
却说曾经有一位官员有一次来到了一个面馆，看到面馆的招牌上写着：面王。官员当时大为不爽，毕竟不是每个人都有资格称王的。于是官员让手下请出店里老板，发现是一个60多岁的老头，于是官员问道：“你有什么能力，居然敢称王？”
这位老头倒也不甘示弱，回答道：“小老儿从6岁开始就和面做面，做了一辈子，对面的各种属性都了如指掌。”官员说：“我一辈子走南闯北，吃过的面不知道有多少，你居然敢说你是面王”，说着，官员解下了自己的腰带，说：“如果你能够让我满意，我就把皇上御赐的裤带送给你。”
老头一看官员要来真的了，只好煮了一碗面递给官员。官员吃完面后觉得简直太好吃了，但是又不愿意服软，于是说道：“这也算面王么！”指挥手下就把老头店里的招牌砸了。老头点点头，也没说什么。
等官员走了不久，一摸腰间，忽然觉得不对劲，原来围绕在自己腰间的，正是老头做的一根扯面。这时官员才意识到老头是高人，回去为老头重塑金匾，从此老头店里面条的大名远播，最终老者做的面也被称为“裤带面”。
（2）
我总以为第二个故事讲的更舒服一些，尽管第二个故事编的更加离奇。事实上类似裤带面这样的小吃的发明，一般都是因为陕西地区人们往往靠山吃饭，体力劳动者人数众多，普通人吃饭用的碗对体力劳动者来说根本不够吃，所以对他们来说，吃饭用盆其实是家常便饭，在许多村落里，比如我的家乡，多年前家里吃面，条件好一点的人会用铝盆，而家里条件差点的人会用洗脸的塑料盆。而盛放面汤的碗也是我们所谓的“搪瓷碗”，各个都奇大无比。
对今天的人们来说，来到蘸水面的店铺中，老板通常还有这样的习俗：用盆装面，用搪瓷碗盛汤。只不过今天的人们饭量变小了，老板会按照“根”收费，一般一根面1~2块钱，我还是200斤大胖子的时候，一顿饭吃3~5根面也就饱了。如果是妹纸去吃的话，估计一顿饭2根面足以。
“扯”是蘸水面的灵魂，就像前面讲的故事那样，和面需要反复拉车81次，但其实没那么夸张，我们想象一下海底捞的拉面师傅，其实大体还是能知道需要怎么扯的。与海底捞师傅不同的地方在于，扯面一定不能像兰州拉面一样，大量的面用拉的方式依靠面本身的重力完成面条内部的充足；扯面采取的方法其实是“摔打”，也就是一定要让面在案头摔一下，面条才会显得更加筋道。于是我总以为扯面师傅和澡堂师傅有共同之处，就在于完事之后都要在固定地方抽那么一下，只不过澡堂师傅抽的是屁股，扯面师傅抽的是案板。
除了扯以外，蘸水面的另一个灵魂在于汤，尽管是普通的面汤，但蘸水面往往要求煮面的汤必须是饺子汤。将饺子的中的香味融合在汤中，似乎面汤也变成了“肉汤”，这其实是陕西人的魔法能力所在，尽管在那些个没钱的岁月里，陕西人和全国人一样都吃不到肉，但是这种“伪肉食”总是会让人们大饱口福。比起同时期的北京人而言，那时的他们还在喝豆汁吃卤煮呢，炸酱面那种黑乎乎的东西，如果食材特别便宜的话真的好吃吗？但陕西人就可以做到食材便宜，内容好吃。妥妥的伟大发明。
（3）
有了面、汤，自然离不开“蘸”。其实近来越来越发现，上世纪三十年代的战火使得全国厨师大逃亡，让各地的小吃都得到了十足的发展，这也是北京没好吃的的原因——他们进入的都是难民，厨师都跑了。蘸水面的“蘸”说白了就是过桥米线的技术。只不过陕西人又利用本土优势得以进一步的优化。从而达到了“油而不腻、香而不浓、蘸而不淡”的境界。
蘸水面中的料碗是用醋、辣椒、辣椒油、蒜泥葱花调制而成。当然，这只是基本款，蘸水面的料汁本就随着季节和人们的喜好变化而变化。比如我们可以在其中加一些蔬菜，或者肉臊子，像过桥米线那样；再比如如果碗足够大的话，我们可以把面直接放在碗里，将料汁倒入，加上西红柿鸡蛋卤……好吧，这都快成了正宗biangbiang面的介绍了。
其实蘸水面的介绍写到这里，大家似乎也能看出来，蘸水面其实是一个蛮“屌丝”的食物，所以在西安其实极少有蘸水面的馆子老板的服务会非常少，甚至连蘸水面汤汁中使用番茄酱的馆子都不是很多。蘸水面的许多做法是大家真心喜欢这款食物回家继续研制发展的，如果我们专程为了吃蘸水面而吃蘸水面的话，我建议提前准备一份肉，这样才可以吃的大快朵颐。
当然，谁家小吃不屌丝？路边摊也有路边摊的快乐，比如西安有一个没有门牌号的老店，店里面食极好，只是老板任性连牌子都懒得挂，被评价为“脏香脏香的”，这家面因为老板的态度被称为“皮干面”，“皮干”在陕西话里原本就有嚣张的意思。
可对许多陕西人来说，那里才真正是吃面的真正去处。