鐘兒糕、缸爐、薩琪瑪、蜜供、酥皮兒、牛舌餅......這些都是京味十足的點心。
文 |lasia
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新年要拜年串門子，手上總要提點東西。有一樣東西對于老北京人來說，要是少了，那就是缺了禮數，這說得是老北京點心。尤其是出嫁的姑娘回娘家，姑爺一定要給老丈人、老丈母娘送上這點心匣子，一件還不行，得是兩件，寓意好事成雙。
舊年月，各家經濟狀況不好，點心也是普通人家平日高不可攀的吃食。做點心的工序在那個年代還很繁瑣，揉面，和餡兒，上鍋蒸，進爐烤，沒有機械化的流水線操作，全憑手工，少則半天，多則兩天。且點心的原材料，精細的白面、雞蛋、豬油、色拉油，也并不是家家都能常吃到的，有些個年代，還需要憑票定量供應，有錢也買不到。
于是春節又稱年關。家裡的大人不但要擔心自家年貨，也為禮尚往來的點心匣子發愁。總盼着有人先送來一盒點心匣子，好轉送給人。然而光做 “空手道人” 還是行不通，自家至少也要買上三兩匣，以便參加年禮點心匣子大循環。老人們回憶的時候，總要提起這樣的事：自家送出的點心匣子隔了小半個年，周遊了一圈之後又回到了自個兒手裡，隻不過分量減輕了，打開一看，不是發硬咬嚼不動，就是發黴吃不成了。
老北京人記憶裡的點心
北京城自古就聚居了漢蒙滿回藏五大民族，各族都有各自的餐飲文化以及制作技藝。老北京點心自遼金時期已初具規模，元代時從西域帶來牛油奶味點心，明朝從南京遷都北京後帶來南味點心，清朝建都北京後又帶來了滿族的點心，南北點心的風味品種制法各異，進而形成了葷素甜鹹油酥蜜等各式 “京味點心”。
與南方的 “濕點心” 對應，北方的點心都是易存儲的 “幹點心”。鐘兒糕和蜂糕這兩種點心，以清真饽饽鋪(點心鋪)做得最好。鐘兒糕，用雞蛋和面粉蒸制，因外形酷似茶盅而得名，上有紅色印記。印象裡，後門橋路東的桂英齋做得不錯，桂英齋的前身為金蘭齋，晚晴時專供宮中。
蜂糕有黃、白之分，據崇彜《道鹹以來朝野雜記》：“芙蓉齋也，東四馬市大街點心鋪也……所制黃、白蜂糕，為他處所不逮。糕不以面，面以米制，加之香脂油、核桃仁諸品，食之松膩，以其宣厚内多蜂巢，故名之。”可惜的是，現在仍時不時有店鋪出售蜂糕，但品質遠不比從前，尤其是黃蜂糕，已絕迹多年。
蜂糕
缸爐，北京特有的一種混糖、發面、經烤烙而成的點心，有圓缸爐、缺邊兒缸爐之分。圓缸爐為圓餅形，直徑 5 厘米左右，大約是一塊一塊烤烙而成的；而缺邊缸爐是把制好的缸爐劑子碼在一起烤，在烤制過程中互相擁擠、互相粘連，形成高樁狀，但相連的缸爐一掰則開，故稱缺邊缸爐。老北京人當時買缸爐都講究去大栅欄聚慶齋。而缸爐也是婦女生産必備吃食。
圓形蔥花缸爐
缺邊缸爐
薩琪瑪，原本為滿族人的點心，入關後帶到關内，後聞名于全國。文化學者王世襄先生，當年曾為薩琪瑪求教過清代掌故專家啟功教授，後專門作文《饽饽鋪與薩琪瑪》，文中說“據元白尊兄見教:《清文鑒》有此名物，釋為‘狗奶子糖蘸’。薩琪瑪用雞蛋、油脂和面，細切後油炸，再用饴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子則殊費解。倘若真是狗奶，需養多少隻狗才夠用呐。原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩琪瑪的果料。入關之後，則逐漸被葡萄幹、山楂糕、青梅、瓜子仁等取代，而狗奶子則更鮮為人知了。” 這也是迄今為止對薩琪瑪的來源與形制最權威的解釋。
過去的薩琪瑪，有奶油、桂花兩種。時至今日，二者早已合一。制作工藝也有了改進，即把做好的薩琪瑪放在江米紙上，用芝麻墊底兒。上灑細金糕條、瓜條、葡萄幹、核桃仁、瓜子兒仁、青紅絲等。要說薩琪瑪，仍以北京所制為最佳。
薩琪瑪
蜜供是清代由滿族、蒙古地區傳入的歲末供在神佛前的特殊造型蜜汁點心，《道鹹以來朝野雜記》記載：“蜜供，素食也，為歲終供佛之用。以面條為磚，砌成浮屠形，或方或圓，或八角式；大者高數尺，小者數寸，外以蜜罩勻。大都擺樣子者，不可食。碎供則另一種，專作食品者。” 也就是說蜜供分兩種，一種專為供桌做的擺設，均為塔式造型，另一種是碎蜜供，可當點心食用。老舍先生曾在小說《正紅旗下》中提到 “塔似蜜供”。
各式蜜供
蜜供的制作雖然離不開糖、油、面，但吃到嘴裡，要想松且酥，還不粘牙，對手藝特别講究。蜜供外面裹的蜂蜜，必須按照一定比例摻入上等冰糖，面坯要用文火炸脆，每個蜜供條兒上，要有過溝和一條細紅絲。這種碎蜜供，現在北京的一些點心鋪，秋冬季仍有賣。
但最道地也最受歡迎的點心還屬京八件。京八件兒是北京饽饽鋪的大路貨，也是老北京人際交往中最為常用的禮品。京八件兒有大八件兒、小八件兒和細八件兒之分。早年則稱之為大八樣、中八樣和小八樣。以東四南合芳樓所制最佳，庚子國變後移至東四北,改名瑞芳齋。
京八件
所謂大八件兒，包括象征幸福的福字餅、象征高官厚祿的太師餅、象征長壽的壽桃餅、帶雙喜字的雙喜餅、象征财富的銀錠餅、像一卷書的卷酥餅、諧音吉慶有餘的雞油餅和寓意早得貴子的棗花餅。八樣組成，當年用的是十六兩秤，每塊二兩，八塊一斤。小八件兒是由狀元餅、太師餅、 囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃兒、白皮餅和蛋黃酥等八樣組成，也是八塊一斤。細八件兒則包括棗兒方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小蘋果、小核桃及小柿子，每塊一兩，八塊半斤。到現在，北京的點心鋪仍舊保留當年論斤論兩稱的風俗。
各具象征意義的八大件
吃的不僅是點心
點心選好後，就得裝點心匣子了。老北京點心的包裝也頗有講究，尤其是要送禮。先是用油紙包好，外面再用草紙包成方方正正的包，包上加蓋上一張該點心鋪的 “門票 ”( 即印着店鋪字号 、點心的宣傳單 )，如購買的多時可裝入 “蒲包” 或 “饽饽匣子”（點心匣子）, 這種彩硬紙闆匣子呈長方形,長約一尺，寬高約五寸。如果買主出遠門，店鋪裡還有木制的匣子，以供帶往外埠送禮使用。這樣的“蒲包”，年紀在 50 歲以上的北京人都看見過。近年又時興回來的那種長方形點心盒子，與過去那種純草闆紙的點心盒子相比，老人們在心理上還是覺得有差異。
複古油紙包裝的點心匣
全匣，即 “攢盤”。“攢”，有湊集、聚合之意。以分割成數件的盤相攢組合為一個整體，由多個盛裝物品的盤子組合起來，是古時盛放各種果脯、幹果、點心的一種盒子。始于明代萬曆晚期，康乾興起，是康熙時期富有時代風格的器物之一。
自明代晚期出現以來，至康熙時發展成各式各樣，一組攢盤的組成，少則五個，多者可達二十多個。大多由内外兩層、三層組合而成，構成不同的形狀，可組成圓形、四方、六方、八方形或葉形、葵花形、牡丹花形、蓮花形、扇形等多種多樣。由此，攢盤又可稱為 “五子”、“七巧”、“八仙”、“九子”、“十成”。
康熙年間的五彩描金花蝶紋攢盤
每格内一隻小瓷碟，如是并和而成盤盒。外為或圓或方的香紅木盒，也有瓷質的，更多的是漆器制品，漆的本色為紅、黑二色，再有其他顔色，則是後代衍生出來的。紋飾則以四時花鳥、人物、山水、吉祥話語等題材為主。
家境好的老北京旗人和老北京人家裡都會有幾個這樣或那樣的匣子或攢盤，但上好的全匣普通人家用不起，或隻有過年時才準備一兩個。這其中的原因與攢盤的工藝成型較難，普通人無力作為日常消費密不可分。攢盤每一組分别有幾十塊組成，需要有及其嚴格的設計，并準确地把握各部分的尺寸，方能使燒成的個體組合嚴密，不留縫隙。
但有了全匣，更像是有了一種禮數與規矩。不管是過年還是平常日子，隻要吃點心，那一定要買回來先放到匣子裡，再拿出一個小碟子食用，不能打開點心包就吃，所謂“吃要有個吃相”。吃點心，更是吃一種獨特的味道。
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