钟儿糕、缸炉、萨琪玛、蜜供、酥皮儿、牛舌饼......这些都是京味十足的点心。
文 |lasia
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新年要拜年串门子，手上总要提点东西。有一样东西对于老北京人来说，要是少了，那就是缺了礼数，这说得是老北京点心。尤其是出嫁的姑娘回娘家，姑爷一定要给老丈人、老丈母娘送上这点心匣子，一件还不行，得是两件，寓意好事成双。
旧年月，各家经济状况不好，点心也是普通人家平日高不可攀的吃食。做点心的工序在那个年代还很繁琐，揉面，和馅儿，上锅蒸，进炉烤，没有机械化的流水线操作，全凭手工，少则半天，多则两天。且点心的原材料，精细的白面、鸡蛋、猪油、色拉油，也并不是家家都能常吃到的，有些个年代，还需要凭票定量供应，有钱也买不到。
于是春节又称年关。家里的大人不但要担心自家年货，也为礼尚往来的点心匣子发愁。总盼着有人先送来一盒点心匣子，好转送给人。然而光做 “空手道人” 还是行不通，自家至少也要买上三两匣，以便参加年礼点心匣子大循环。老人们回忆的时候，总要提起这样的事：自家送出的点心匣子隔了小半个年，周游了一圈之后又回到了自个儿手里，只不过分量减轻了，打开一看，不是发硬咬嚼不动，就是发霉吃不成了。
老北京人记忆里的点心
北京城自古就聚居了汉蒙满回藏五大民族，各族都有各自的餐饮文化以及制作技艺。老北京点心自辽金时期已初具规模，元代时从西域带来牛油奶味点心，明朝从南京迁都北京后带来南味点心，清朝建都北京后又带来了满族的点心，南北点心的风味品种制法各异，从而形成了荤素甜咸油酥蜜等各式 “京味点心”。
与南方的 “湿点心” 对应，北方的点心都是易存储的 “干点心”。钟儿糕和蜂糕这两种点心，以清真饽饽铺(点心铺)做得最好。钟儿糕，用鸡蛋和面粉蒸制，因外形酷似茶盅而得名，上有红色印记。印象里，后门桥路东的桂英斋做得不错，桂英斋的前身为金兰斋，晚晴时专供宫中。
蜂糕有黄、白之分，据崇彝《道咸以来朝野杂记》：“芙蓉斋也，东四马市大街点心铺也……所制黄、白蜂糕，为他处所不逮。糕不以面，面以米制，加之香脂油、核桃仁诸品，食之松腻，以其宣厚内多蜂巢，故名之。”可惜的是，现在仍时不时有店铺出售蜂糕，但质量远不比从前，尤其是黄蜂糕，已绝迹多年。
蜂糕
缸炉，北京特有的一种混糖、发面、经烤烙而成的点心，有圆缸炉、缺边儿缸炉之分。圆缸炉为圆饼形，直径 5 厘米左右，大约是一块一块烤烙而成的；而缺边缸炉是把制好的缸炉剂子码在一起烤，在烤制过程中互相拥挤、相互粘连，形成高桩状，但相连的缸炉一掰则开，故称缺边缸炉。老北京人当时买缸炉都讲究去大栅栏聚庆斋。而缸炉也是妇女生产必备吃食。
圆形葱花缸炉
缺边缸炉
萨琪玛，原本为满族人的点心，入关后带到关内，后闻名于全国。文化学者王世襄先生，当年曾为萨琪玛求教过清代掌故专家启功教授，后专门作文《饽饽铺与萨琪玛》，文中说“据元白尊兄见教:《清文鉴》有此名物，释为‘狗奶子糖蘸’。萨琪玛用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。唯于狗奶子则殊费解。倘若真是狗奶，需养多少只狗才够用呐。原来东北有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨琪玛的果料。入关之后，则逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等取代，而狗奶子则更鲜为人知了。” 这也是迄今为止对萨琪玛的来源与形制最权威的解释。
过去的萨琪玛，有奶油、桂花两种。时至今日，二者早已合一。制作工艺也有了改进，即把做好的萨琪玛放在江米纸上，用芝麻垫底儿。上洒细金糕条、瓜条、葡萄干、核桃仁、瓜子儿仁、青红丝等。要说萨琪玛，仍以北京所制为最佳。
萨琪玛
蜜供是清代由满族、蒙古地区传入的岁末供在神佛前的特殊造型蜜汁点心，《道咸以来朝野杂记》记载：“蜜供，素食也，为岁终供佛之用。以面条为砖，砌成浮屠形，或方或圆，或八角式；大者高数尺，小者数寸，外以蜜罩匀。大都摆样子者，不可食。碎供则另一种，专作食品者。” 也就是说蜜供分两种，一种专为供桌做的摆设，均为塔式造型，另一种是碎蜜供，可当点心食用。老舍先生曾在小说《正红旗下》中提到 “塔似蜜供”。
各式蜜供
蜜供的制作虽然离不开糖、油、面，但吃到嘴里，要想松且酥，还不粘牙，对手艺特别讲究。蜜供外面裹的蜂蜜，必须按照一定比例掺入上等冰糖，面坯要用文火炸脆，每个蜜供条儿上，要有过沟和一条细红丝。这种碎蜜供，现在北京的一些点心铺，秋冬季仍有卖。
但最地道也最受欢迎的点心还属京八件。京八件儿是北京饽饽铺的大路货，也是老北京人际交往中最为常用的礼品。京八件儿有大八件儿、小八件儿和细八件儿之分。早年则称之为大八样、中八样和小八样。以东四南合芳楼所制最佳，庚子国变后移至东四北,改名瑞芳斋。
京八件
所谓大八件儿，包括象征幸福的福字饼、象征高官厚禄的太师饼、象征长寿的寿桃饼、带双喜字的双喜饼、象征财富的银锭饼、像一卷书的卷酥饼、谐音吉庆有余的鸡油饼和寓意早得贵子的枣花饼。八样组成，当年用的是十六两秤，每块二两，八块一斤。小八件儿是由状元饼、太师饼、 囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃儿、白皮饼和蛋黄酥等八样组成，也是八块一斤。细八件儿则包括枣儿方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃及小柿子，每块一两，八块半斤。到现在，北京的点心铺仍旧保留当年论斤论两称的风俗。
各具象征意义的八大件
吃的不仅是点心
点心选好后，就得装点心匣子了。老北京点心的包装也颇有讲究，尤其是要送礼。先是用油纸包好，外面再用草纸包成方方正正的包，包上加盖上一张该点心铺的 “门票 ”( 即印着店铺字号 、点心的宣传单 )，如购买的多时可装入 “蒲包” 或 “饽饽匣子”（点心匣子）, 这种彩硬纸板匣子呈长方形,长约一尺，宽高约五寸。如果买主出远门，店铺里还有木制的匣子，以供带往外埠送礼使用。这样的“蒲包”，年纪在 50 岁以上的北京人都看见过。近年又时兴回来的那种长方形点心盒子，与过去那种纯草板纸的点心盒子相比，老人们在心理上还是觉得有差异。
复古油纸包装的点心匣
全匣，即 “攒盘”。“攒”，有凑集、聚合之意。以分割成数件的盘相攒组合为一个整体，由多个盛装物品的盘子组合起来，是古时盛放各种果脯、干果、点心的一种盒子。始于明代万历晚期，康乾兴起，是康熙时期富有时代风格的器物之一。
自明代晚期出现以来，至康熙时发展成各式各样，一组攒盘的组成，少则五个，多者可达二十多个。大多由内外两层、三层组合而成，构成不同的形状，可组成圆形、四方、六方、八方形或叶形、葵花形、牡丹花形、莲花形、扇形等多种多样。由此，攒盘又可称为 “五子”、“七巧”、“八仙”、“九子”、“十成”。
康熙年间的五彩描金花蝶纹攒盘
每格内一只小瓷碟，如是并和而成盘盒。外为或圆或方的香红木盒，也有瓷质的，更多的是漆器制品，漆的本色为红、黑二色，再有其他颜色，则是后代衍生出来的。纹饰则以四时花鸟、人物、山水、吉祥话语等题材为主。
家境好的老北京旗人和老北京人家里都会有几个这样或那样的匣子或攒盘，但上好的全匣普通人家用不起，或只有过年时才准备一两个。这其中的原因与攒盘的工艺成型较难，普通人无力作为日常消费密不可分。攒盘每一组分别有几十块组成，需要有及其严格的设计，并准确地把握各部分的尺寸，方能使烧成的个体组合严密，不留缝隙。
但有了全匣，更像是有了一种礼数与规矩。不管是过年还是平常日子，只要吃点心，那一定要买回来先放到匣子里，再拿出一个小碟子食用，不能打开点心包就吃，所谓“吃要有个吃相”。吃点心，更是吃一种独特的味道。
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