菜品提供/江蘇泰州上膳館
制作/周佳佳
采訪/屠明娟
攝影/張卓君
泰州位于江蘇省中部，南瀕長江，北與鹽城毗鄰，東臨南通，西接揚州，得天獨厚的自然環境也造就了當地飲食的豐富多彩。上膳館隸屬于上膳源泰州農場，是具有郊外田園風光、濃郁鄉村氣息的現代有機生态農場餐廳，緻力于打造“從前慢”的生活飲食方式。這組專題佳肴融合了肉的香、魚的鮮……展現了新年的“俏”味道。
松茸鴿松
原料
淨鴿脯肉250克，松茸150克，松仁20克，熟春餅10張，甜面醬50克，京蔥絲100克，黃瓜絲100克，心裡美蘿蔔絲100克，雞蛋1個，青、紅椒塊适量，蔥、姜、蒜泥各适量，料酒、醬油、澱粉、白胡椒粉、鹽各适量。
制法
将松茸治淨、切丁；
将鴿脯肉洗淨，切丁，加鹽、料酒、蛋清、澱粉上漿；
鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜泥煸香，入松茸炒香，入鴿脯肉、青紅椒塊炒熟，加鹽、白胡椒粉、醬油調味，勾芡，出鍋，放入已裝飾好的盤中，撒松仁，與京蔥絲、黃瓜絲、心裡美蘿蔔絲、甜面醬、熟春餅一同上桌即可。
點評
用油炸面條制成的鴿巢造型生動有趣，色彩靓麗，鴿脯肉鮮嫩，松茸鮮香，卷食後口感層次豐富。
繡球幹貝蝦球魚膠（10位）
幹貝100克，蝦茸150克，水發魚肚200克，火腿50克，蟹粉100克，香菜、枸杞各适量，蔥、姜、蒜各适量，鹽、胡椒粉、高湯、黃酒各适量。
将幹貝加黃酒蒸15分鐘，撕成絲；
将蝦茸加鹽調味，上勁，擠成蝦球，裹幹貝絲，上籠蒸5分鐘；
将水發魚肚、火腿分别改刀成菱形片、焯水；
鍋入油燒熱，炝香蔥、姜、蒜，入高湯燒開，加魚肚、火腿、幹貝蝦球、蟹粉燴5分鐘，加鹽、胡椒粉調味，出鍋，點綴香菜、焯熟的枸杞即可。
此菜集中了海、湖、河三種不同水産的鮮美，鹹鮮可口，回味無窮。
厚切麒麟鳜魚
鳜魚1條（約1500克），青菜心250克，火腿片50克，枸杞适量，蔥、姜各适量，鹽、胡椒粉、澱粉、料酒各适量。
将青菜心焯水，碼盤備用；
将鳜魚宰殺治淨，斬去頭、尾留用，魚肉去龍骨，開片；
将頭、尾拍勻澱粉，入熱油炸至成熟、定型，瀝油碼盤；
将魚骨加蔥、姜、料酒、清水熬湯，入火腿片煮至入味；
将魚片上漿，入魚湯汆熟，加鹽、胡椒粉調味，出鍋，放入已裝飾好的盤中做造型，點綴火腿片、焯熟的枸杞即可。
制作關鍵
魚片切成厚約2厘米的片，確定口感最佳。
造型喜慶，一魚兩吃，原湯煮魚，鮮美入味，老少皆宜。
★ 以上内容節選自《中國烹饪》2019年1月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系背景，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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編輯|貓頭鷹小姐