菜品提供/江苏泰州上膳馆
制作/周佳佳
采访/屠明娟
摄影/张卓君
泰州位于江苏省中部，南濒长江，北与盐城毗邻，东临南通，西接扬州，得天独厚的自然环境也造就了当地饮食的丰富多彩。上膳馆隶属于上膳源泰州农场，是具有郊外田园风光、浓郁乡村气息的现代有机生态农场餐厅，致力于打造“从前慢”的生活饮食方式。这组专题佳肴融合了肉的香、鱼的鲜……展现了新年的“俏”味道。
松茸鸽松
原料
净鸽脯肉250克，松茸150克，松仁20克，熟春饼10张，甜面酱50克，京葱丝100克，黄瓜丝100克，心里美萝卜丝100克，鸡蛋1个，青、红椒块适量，葱、姜、蒜泥各适量，料酒、生抽、淀粉、白胡椒粉、盐各适量。
制法
将松茸治净、切丁；
将鸽脯肉洗净，切丁，加盐、料酒、蛋清、淀粉上浆；
锅入油烧热，入葱、姜、蒜泥煸香，入松茸炒香，入鸽脯肉、青红椒块炒熟，加盐、白胡椒粉、生抽调味，勾芡，出锅，放入已装饰好的盘中，撒松仁，与京葱丝、黄瓜丝、心里美萝卜丝、甜面酱、熟春饼一同上桌即可。
点评
用油炸面条制成的鸽巢造型生动有趣，色彩靓丽，鸽脯肉鲜嫩，松茸鲜香，卷食后口感层次丰富。
绣球干贝虾球鱼胶（10位）
干贝100克，虾茸150克，水发鱼肚200克，火腿50克，蟹粉100克，香菜、枸杞各适量，葱、姜、蒜各适量，盐、胡椒粉、高汤、黄酒各适量。
将干贝加黄酒蒸15分钟，撕成丝；
将虾茸加盐调味，上劲，挤成虾球，裹干贝丝，上笼蒸5分钟；
将水发鱼肚、火腿分别改刀成菱形片、焯水；
锅入油烧热，炝香葱、姜、蒜，入高汤烧开，加鱼肚、火腿、干贝虾球、蟹粉烩5分钟，加盐、胡椒粉调味，出锅，点缀香菜、焯熟的枸杞即可。
此菜集中了海、湖、河三种不同水产的鲜美，咸鲜可口，回味无穷。
厚切麒麟鳜鱼
鳜鱼1条（约1500克），青菜心250克，火腿片50克，枸杞适量，葱、姜各适量，盐、胡椒粉、淀粉、料酒各适量。
将青菜心焯水，码盘备用；
将鳜鱼宰杀治净，斩去头、尾留用，鱼肉去龙骨，开片；
将头、尾拍匀淀粉，入热油炸至成熟、定型，沥油码盘；
将鱼骨加葱、姜、料酒、清水熬汤，入火腿片煮至入味；
将鱼片上浆，入鱼汤汆熟，加盐、胡椒粉调味，出锅，放入已装饰好的盘中做造型，点缀火腿片、焯熟的枸杞即可。
制作关键
鱼片切成厚约2厘米的片，确保口感最佳。
造型喜庆，一鱼两吃，原汤煮鱼，鲜美入味，老少皆宜。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐