酸菜魚（老壇酸菜味）
這道酸菜魚湯汁金黃，瑩潤清亮，魚片不是常見的大平片模樣，而是翻卷似玉蘭花瓣，口感細嫩彈滑，表面沒有通常魚片上漿後呈現出的糊化層，輕薄似無漿，底部所墊的水果玉米段更是具有提鮮解辣的作用，使得酸辣味更加柔和厚重。
選料：體型修長無肚腩
制作這一單品，目前選擇的主流魚種有三：巴沙魚、草魚和烏魚。“十三椒”立項後，孟波辦的第一件事就是詳細對比這三種魚的優缺點。
首先是傳統酸菜魚最常用到的草魚，它的優點是貨源充足穩定、新鮮、肉質細嫩，但缺點也很明顯，隻要加熱時間一長就容易散爛，是以魚片加工得通常較厚，這樣一來入味效果就會變差，而且草魚雜刺太多，是以并不是首選。
再來說“巴沙魚”，這種東南亞大規模出産的經濟魚種，産量極高成本極低，借着近兩年酸菜魚單品火爆的“東風”，大規模出口到我國，因雜刺少、肉質緊實、不易散碎的特點，一度被中小酸菜魚館子當做賣點。但由于其肉内脂肪含量小，是以香味不大，而且市場流通的多為冰鮮産品，口感也大打折扣，是以這種魚同樣不是最佳的選擇。
最後，孟波将目光定格在了烏魚上，這種魚在老百姓眼中比草魚高檔很多，但從價格上來說，二者其實相差不大。而且烏魚吃起來很嫩、鮮味也足，肉質緊實度好，制熟後放置一段時間仍能保持q彈的質感，不會像草魚那樣變得散碎。兼之魚肉中幾乎沒有任何小刺、雜刺，加工難度較小，食用也更友善。
此菜選用生長期十三個月、體重在3斤左右、體型修長、無肥胖“肚腩”的烏魚，這樣的“身材”無多餘脂肪，不但鮮味充足，而且肉質緊實，便于改刀成型。
除了依據外形選擇烏魚，劃開魚肉後還有一個鑒别标準——觀察魚片上的t形紅色血線，此線越細，腥味越小。
t形血線，越細的腥味越小。
改刀：“斜片直拉”法
魚片能否翻卷成玉蘭花瓣，與改刀手法有直接關系。
烏魚取肉時，務必緊貼脊骨，一方面加大出成率，另一方面保證肉扇的厚度，然後緊貼腹部魚刺，片下魚排，即成完整魚扇。去掉背部的魚鳍，修掉魚扇邊緣不規則的地方，使之變成勻稱的長方塊，再從尾部下刀，刀面與砧闆保持25°夾角，斜刀片肉，到達魚皮時立起刀面，劃斷魚皮，幹淨利索。
魚片為何能翻卷成玉蘭花瓣的模樣？
孟波介紹，其成形關鍵有三點：一是魚扇的厚度，若掌握不了要點，很難片下盡可能完整的魚扇；二是魚片的厚度，約0.2厘米，與一進制硬币相仿，薄了卷不起來，厚了則口感不好；三是片魚的刀法，斜刀片、直刀拉，既保持魚片的厚度又控制魚皮的寬度，魚皮若太寬則不容易翻卷成花瓣。
1、不合格的魚扇與合格魚扇對比。若刀工不過關，則片出的肉扇過薄、表面凹凸不平，這樣改出的魚片翻卷後花型就不美觀。
2、斜刀片魚肉，夾角呈25°，到達魚皮時立起刀刃，直刀劃斷魚皮
3、汆好的魚片全部翻卷成花。
洗魚：暗流湧動法
以往處理魚片，清洗這一步驟往往不是重點。而孟波鑽研酸菜魚多年、試驗過上千斤魚片後，獨創了“暗流湧動五步洗魚法”。
第一步：将魚片納入盆中，加入10克鹽，添入清水，兩手抄起魚片輕輕淘洗，至水質渾濁後撈出魚片，倒掉污水。
第二步：魚片放入盆中，再次添水，無需加鹽，兩手輕抄，讓魚片自然震動，待水渾濁後再次更換。
第三步：方法同上，魚片越來越幹淨，洗魚的水也不像前兩次那麼渾濁了。
第四步：模仿洗衣機的原理，一隻手放入盆底攪動，讓魚片朝同一個方向轉動起來，注意不要直接用手拍打抓洗魚片，否則容易破碎。
第五步：再換清水後方法同上，此時魚片潔淨光滑不粘膩，水也變得清澈，撈出後輕輕摁壓去掉多餘水分。
五步洗滌目的是去掉魚片的黏液、髒污，用清水将魚片的纖維分開，這樣腌制時它才能充分吸收粉漿。
洗魚前三步手法相同，輕輕抄洗，不要過度揉搓。
上漿：薄似輕紗法
由于魚肉是典型的“套疊肌狀”結構，含水量大且易流失，是以加熱後容易變老或破碎。如此一來，制作魚片類菜肴必須要充分打水、上漿。是以孟波的漿魚片流程共有五步，依次是漂洗→腌味→二次補水→上漿→靜置。
魚片納入盆中，按比例撒入腌魚粉輕輕拌勻。紫薯澱粉加少許清水溶開，淋入魚片中，輕輕抓勻，再淋少許清水，靜置一旁，十分鐘後魚片便會把粉漿、清水全部吸收。
這種上漿手法有何特别之處？
傳統漿魚片，方法是調入鹽、淋蔥姜水，加水澱粉抓勻，最後封油，抓拌力度較大。而孟波的上漿法力度很輕柔，流程是先撒提前調好的腌魚粉，然後淋少許濕紫薯澱粉，最後不封油，改為封清水。紫薯澱粉呈淺桃紅色，粉質細膩，吸水性強，會将最後淋入的清水全部吸收，輸送到魚片中。
1、加腌魚粉入底味。
2、二次補水後加入紫薯澱粉攪勻。
3、魚片上漿的最後一步是淋少許清水，靜置使其吸收。
熬油：澄澈透明法
将雞肥油切塊，洗淨後倒入鍋中，加少許清水煮沸，大火汆掉腥氣，倒入色拉油大火繼續熬制，待水汽将幹時下海南金瓜條、胡蘿蔔條、蔥絲、姜絲共，中火熬至油色黃亮清澈，此時蔬菜全部被炸香炸幹，濾出料渣即得雞油（打出的蔬菜渣不要浪費，可熬制川式紅湯，用以制作香辣魚、冷鍋魚等菜品）。
添加海南金瓜條、胡蘿蔔條、姜絲等料頭熬出的雞油顔色特别黃亮，毫無腥氣，這款雞油引得同行頻頻前來成都十三椒酸菜魚店探秘。
熬好的雞油色澤澄澈黃亮