發表于 2017-05-14 18:14:59 收藏數:10 浏覽數:0
門釘肉餅，從名字“門釘”二字，就能聯想到老北京一些城門上的金黃色門釘。門釘同樣還賦予着一種吉祥的含義。
門釘肉餅的來曆有好多不同的版本，但無論哪一種說法都與慈禧太後有關。
有一種說法是，慈禧太後路過紫禁城的城門時，指着上面的門釘說“我今天要吃這個”，底下的人就紛紛琢磨，最後将牛肉餅烙成 3厘米高的墩子形狀、放在大的食盒上将九九八十一顆端到慈禧太後的面前，太後十分高興地說“我說的就是這個”。老佛爺的一個手勢成就了流傳百年的老北京小吃——門釘肉餅。
還有一種說法，一日，禦膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃後，覺得味道适口，非常喜歡，就問這是什麼食物。當時沒名字，可是太後問，不敢說不知道啊，于是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，于是就随口說：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。
門釘肉餅外焦裡嫩、薄皮大餡、湯汁香濃，趁熱吃非常香，但吃的時候要小心，以免被湯汁燙到。吃的時候最好淋點醋，這樣才不油膩。
門釘肉餅與餡餅、水煎包差不多，但是也有它的個性。标準的外形是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體。其次，門釘肉餅的餡一定是牛肉的，是清真食品。
<b>我做的沒有達标，還是有點扁，不過口味絕對的，因為這是跟大廚學做的，不信你就試試好了。</b>
<b>材料：</b>牛肉200克、面粉240克
<b>配料：</b>牛油（或植物油）30克、花椒1小撮、生姜5克、小蔥1根、十三香0.5克、黃豆醬10克、牛骨湯（或鹵牛肉湯汁凍）100克、洋蔥70克和香油5克
<b>制作：</b>
<b>一、調餡料</b>
1.鍋裡放入花椒1小撮和牛油30克（沒有牛油就用植物油代替），開小火加熱，直到花椒出香味，關火撈出花椒不用。
然後往鍋裡加入黃豆醬10克（門釘肉餅一般是不用醬油的）、十三香0.5克、糖2克、生姜末5克和小蔥末10克攪拌勻，這樣香料油汁就做好了。
2.先往牛肉泥中加入鹵牛肉湯汁凍100克，再将過程“1”調制的香料油汁打入，放入冰箱靜置30-60分鐘。
注：牛肉湯汁凍就是鹵牛肉時留下的老湯，沒有用牛骨湯或者清水。
3.将肉餡從冰箱取出加入70克洋蔥碎拌勻。
注：傳統的是用大蔥，且不拌在一起。買不到大蔥，用洋蔥，味道也是很好的。
4.最後再倒入5克香油拌勻，到此餡料就調好了。
<b>二、和面、包餡</b>
1.面粉240克加入較燙的水約180克，用筷子拌勻至無幹粉，然後蓋一塊濕布，放置一邊饧面20分鐘。
2.手上抹點油将饧了20分鐘的面團揉光滑，然後再在面團上抹點油，放置一邊饧面30-60分鐘。
3.案上撒些幹粉，将過程“5”已經饧了60分鐘的面團取出，不要揉，也不要搓，就直接從中間往兩頭抻抻就成長條了。
注：這一點很重要，否則最後的成品就會硬。
4.揪成小劑子，按扁，擀成中間厚旁邊薄的大片，包入餡料，頭子揪掉（否則會吃到一塊面疙瘩）。
注：餡料與劑子的比例大約1：1。
<b>三、煎制</b>
1.鍋燒熱倒油（油要稍微多些），油溫熱時，将餅坯封口向下放入鍋中（餅入鍋前再整整形，因為面特别軟），蓋上鍋蓋用小火煎。
2.一面煎黃，翻面煎另一面，兩面金黃就可出鍋，全程保持小火，大約用時7-10分鐘。
<b>細微小語：</b>
1.門釘肉餅一定是用牛肉，咬下去是多汁的，有點像湯包，是以一定要打油，打汁水。
2.調好的牛肉餡料要放在冰箱裡，凝固了便于包入皮内。
3.門釘肉餅的皮是非常軟的，水大約是面粉的70-75%。有一說：提不起來。
4.饧好的面團一定不要揉，否則影響最終的口感。
5.餅坯入鍋前再整整形，因為面特别軟。
6.煎門釘肉餅時，油要寬，火要小。
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秋天到楓葉紅
+ 3
經典老北京門釘肉餅，看着就好香呀。
愛跳舞的老太
北京經典小吃
籣草児
一直以為此肉餅是發酵面呢。
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