博物館傳奇·第四季
在揚州的大街小巷轉悠，不經意間就能碰到一處鹽商的住宅，大的有汪氏小苑、汪魯門鹽商住宅，還有一座著名的個園，它們現在已成鹽商文化陳列展示館。設想100多年前，這些鹽商大宅門裡究竟是一副什麼樣的生活場景？推杯交盞之間最能說明一切了。
揚州茶館
有這麼一句話，描繪出當時揚州的城市生态，叫“早上皮包水，晚上水包皮”，早上茶館喝早茶，晚上泡澡下澡堂，泡澡堂還要修腳，揚州的澡堂子，三把刀名揚天下，也成為許多揚州平民百姓的謀生手段。這是有閑人的生活。正因為揚州有鹽商，養活了一批閑人。
吃早茶，是序幕，揚州的飲食文化是著名的維揚菜。是鹽商，将維揚菜推到極緻，現在人們津津樂道的紅燒獅子頭，拆燴鲢魚頭，扒豬頭，以及大煮幹絲，劃鳝糊，生炒甲魚等等，隻是九牛一毛，在當時有的隻是酒席宴上的外圍菜。
揚州鹽商請客有一套極其複雜的流程：
揚州早茶
客人到場，餐桌上每位必放一張今日菜單，很精緻，吃完後，客人按照禮貌必須帶走，大概相當于記住我請你吃什麼，下次你請我得照着來的意思。然後回家，要讓自己傭人送一張回谏，表示感謝。今天在舊書市場裡還能找到清朝鹽商請客的菜單。
先說客人到後，如果地位低，主人在門内迎客，如果地位高，主人必須出大門迎客，并開大門請進。
接着先請到水榭或鄰水的軒敞客廳獻茶，喝茶的對面，隔着水面必定是一個戲台，上面有家養的昆曲班子在清唱。
喝茶并不是今天的清茶，而是藕粉、杏酪、或果茶、或鐵觀音加江西小桔餅，南棗，桂圓肉，橄榄和花生米泡茶，當然最常見還是蓋碗八寶茶，裡面有白糖或冰糖、枸杞、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄幹、蘋果片等，茶可以任意選擇。
喝茶配茶食，一般包括：四幹果，四鮮果，四點心，号稱十六碟。其實喝茶吃茶食的人很少。喝茶有兩個作用，一個是等客人到齊入席，一個是交換情報，誰賺誰賠，誰升官，誰倒黴等等。
待客人到齊，按主次入席。
席位上的味蝶有四種，分别裝醬油，紅醋，酸梅醬，甜蜜。
一席為一個大圓桌，中間一個擺盤。鹽商請客，中間擺盤用的是彩拼，也即用醬牛肉，香菇，雞蛋，莴筍等等食材拼成讨彩的圖案，例如福祿壽三星報喜，松鶴延年等等。當然可以吃，不過一般沒人吃，就是看看。
擺盤周圍是圍碟，四周十六個圍碟，包括八冷葷，八素菜。有趣的是，這些圍碟菜，在揚州鹽商宴席上是看的菜，而現在宴席上卻是主力菜。比如蒜香排骨、
酥炸鲫魚、油爆河蝦、糟醉蛏子、烤乳豬皮，還有素碟麻油幹絲、什錦烤麸等，烤麸就是油炸面筋。毛主席到上海去，在錦江飯店吃到什錦烤麸，贊不絕口，當時的市委書記柯慶施就把這個廚師調到北京，這位大廚在紅牆内是以渡過一段悠悠歲月，他的拿手菜就是買面粉做面筋，然後做什錦烤麸。
與現在用涼菜下酒不同，那時涼菜也是看的，并不吃，頂多當零食混混嘴，盡管這些涼菜味道不錯，水準很高。
真正下酒的是酒菜。廚師都知道“酒怕牛肉飯怕魚”這個原則，是以酒菜一般都要安排口感有嚼頭，味道濃烈的菜，例如牛肉；而下飯菜，反而要安排清淡鮮美的菜，例如魚。
酒菜一般是八熱菜，例如挂爐烤羊，蜜汁火方，酒炙牛肉，鹽焗乳鴿，蜂蜜燒鵝，紅燒蹄筋，紹酒鴨胗，醬焖魚嘴。
酒就是紹興黃酒燙熱上桌。
喝酒完畢，先上一品鍋，這是一巨大砂鍋，冬季下面還要用炭火保溫。一品鍋包括母雞、母鴨、魚圓、肉圓、蝦圓、鱿魚、蹄筋、鴿蛋、筍片、香菇等等，用高湯煨制到軟爛，主要提供開胃的湯，每人一小碗足矣，是為了把酒菜的濃烈去除，為下面欣賞主菜清場。
主菜是六大碗，包括黃焖魚翅，溏心鮑魚，冰糖熊掌，蔥燒海參，白汁魚肚，紅燒官燕。名副其實的山珍海味。在上紅燒官燕或清湯燕菜前，給每位客人送一小杯清茶，一般是用龍井茶或太平猴魁泡的淡茶，請你漱口。因為這道菜鮮美醇酽，非淨口後，則不能更好地體味其妙處。
主菜吃完，上飯菜，飯菜一般是八熱炒，當然也有十六熱炒的。
飯菜強調鮮嫩，入口即化，香濃豐腴。是以經常用的是河鮮，偶爾用點海鮮。在清朝揚州鹽商家廚們意氣風發的時代，淮揚菜裡面，海鮮地位不如河鮮。
典型的下飯菜例如有姜蔥炒帶子，腐乳炒蝦仁，黑椒炒甲魚裙邊，螃蟹豆腐，酸湯鱿魚，紅燒鳝段等等。
飯菜上完，就該上素菜了，素菜一般是六熱炒，例如油焖春筍，鮑汁雙菇，素燒雙冬，上湯苋菜，奶湯蒲菜，雞油絲瓜等等。上湯苋菜，鹽商請客的苋菜，隻用嫩芽（所謂雀舌），一碗上湯苋菜，大概要用兩百多斤苋菜才行，那時不像現在要放什麼皮蛋和鹹鴨蛋小丁，直接用高湯煮一下，調入鹽和胡椒粉，撒上油炸金黃的蒜蓉，撒蔥花即可上桌。鮮嫩清甜，爽口爽心。
素菜吃完，就該上主食了。主食一般隻上點心，可以想象前面幾十道菜吃下來，的确沒人有胃口可以再吃大碗米飯和面條了。主食是每人四小碗點心，一個小的水晶包子，一個小蟹黃燒麥，兩個蝦仁煎餃，兩個魚湯馄炖。
宴席一般不主動提供米飯，但是如果不吃點心，或者點心吃不飽，可以申請要米飯，米飯一般是桃花飯，也即蝦仁炒飯，每一粒米都炒得晶瑩剔透，焦香撲鼻，蝦仁鮮嫩，再放一點蕃茄醬點綴，象桃花泛濫一樣，是以叫桃花飯。吃飯時，每人面前放四碟小菜，一般是糖醋甘露，醬腌青瓜，爽脆蘿蔔，冰糖藠頭。
吃完點心或飯後，進入收官階段，一般是先來爽口湯，爽口湯一般是清湯，例如蘑菇雞湯。
爽口湯後，一般會上甜品，揚州鹽商上的甜品豐富多彩，一般會上四小碗，其中一定有冰糖蓮子銀耳羹，冰糖哈什螞，另外的看季節，例如有時會上酪，根據季節不同，可能是棗泥+牛奶做的栆酪，也可能是花生核桃+牛奶做的花生核桃酪，有時會上蛋糕，有時會上西米露，有時會上酒釀元宵等等。總之會湊滿四碗。
水果拼盤，一般根據季節，例如現在初秋，餐後水果大多數應該就是哈密瓜，葡萄，水蜜桃等等。
送客清茶，一般是碧螺春。不過也有鹽商喜歡六安瓜片。這個根據個人喜好。喝清茶時，也是暗示客人該走人的時候了，所謂端茶送客。
揚州鹽商極喜歡請客，有的人是一天請幾波，自己一晚上不斷轉台，有的人幹脆天天開流水席，有的人是讓自己養的幾個家廚團隊每日做菜pk，打擂台，請客人自由品嘗，評價。正所謂争奇鬥豔。這也就是鹽商錢多沒處花，才練出淮揚菜江湖地位。
揚州鹽商的吃喝風，可以說是驕奢淫逸，常說到的典型人物有一位是乾隆年間揚州鹽商黃均泰。
揚州蛋炒飯現在是招牌飯。黃均泰吃的一碗蛋炒飯要保證每粒米都百分之百的完整，又必須粒粒米全部分開，還必須每粒米都泡透蛋汁，外呈金黃，内芯雪白。配這碗飯的要有百魚湯，包括鲫魚舌、鯉魚白、鲢魚腦、斑魚肝、黃魚膘、鲨魚翅、鼈魚裙、鳝魚血、鳊魚劃水、烏魚片等等，成本五十兩銀子，按照現在購買力，要人民币上萬元還不止。
揚州炒飯
鹽商的奢靡之風也影響到整個市風，當時揚州一帶的鹽商，“富者以千萬計”，财産在100萬兩銀子以下的都不入流，隻能算是“小商人”。揚州鹽商普通一個家丁掙的錢也足夠養活一大家子，導緻揚州“盛産”大量閑人，沒有工作，無所事事，于是“早上皮包水，晚上水包皮”，茶館和澡堂子也是以成為服務性産業，養活了一方百姓，再有揚州百姓出門闖生活，把揚州的茶館、澡堂和三把刀帶到全國，甚至帶到了海外。
（部分資料摘編自《輕芒雜志·末世的奢靡：揚州鹽商怎麼請客》）
作者 聞之