博物馆传奇·第四季
在扬州的大街小巷转悠，不经意间就能碰到一处盐商的住宅，大的有汪氏小苑、汪鲁门盐商住宅，还有一座著名的个园，它们现在已成盐商文化陈列展示馆。设想100多年前，这些盐商大宅门里究竟是一副什么样的生活场景？推杯交盏之间最能说明一切了。
扬州茶馆
有这么一句话，描绘出当时扬州的城市生态，叫“早上皮包水，晚上水包皮”，早上茶馆喝早茶，晚上泡澡下澡堂，泡澡堂还要修脚，扬州的澡堂子，三把刀名扬天下，也成为许多扬州平民百姓的谋生手段。这是有闲人的生活。正因为扬州有盐商，养活了一批闲人。
吃早茶，是序幕，扬州的饮食文化是著名的维扬菜。是盐商，将维扬菜推到极致，现在人们津津乐道的红烧狮子头，拆烩鲢鱼头，扒猪头，以及大煮干丝，划鳝糊，生炒甲鱼等等，只是九牛一毛，在当时有的只是酒席宴上的外围菜。
扬州盐商请客有一套极其复杂的流程：
扬州早茶
客人到场，餐桌上每位必放一张今日菜单，很精致，吃完后，客人按照礼貌必须带走，大概相当于记住我请你吃什么，下次你请我得照着来的意思。然后回家，要让自己佣人送一张回谏，表示感谢。今天在旧书市场里还能找到清朝盐商请客的菜单。
先说客人到后，如果地位低，主人在门内迎客，如果地位高，主人必须出大门迎客，并开大门请进。
接着先请到水榭或邻水的轩敞客厅献茶，喝茶的对面，隔着水面必定是一个戏台，上面有家养的昆曲班子在清唱。
喝茶并不是今天的清茶，而是藕粉、杏酪、或果茶、或铁观音加江西小桔饼，南枣，桂圆肉，橄榄和花生米泡茶，当然最常见还是盖碗八宝茶，里面有白糖或冰糖、枸杞、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、苹果片等，茶可以任意选择。
喝茶配茶食，一般包括：四干果，四鲜果，四点心，号称十六碟。其实喝茶吃茶食的人很少。喝茶有两个作用，一个是等客人到齐入席，一个是交换情报，谁赚谁赔，谁升官，谁倒霉等等。
待客人到齐，按主次入席。
席位上的味蝶有四种，分别装酱油，红醋，酸梅酱，甜蜜。
一席为一个大圆桌，中间一个摆盘。盐商请客，中间摆盘用的是彩拼，也即用酱牛肉，香菇，鸡蛋，莴笋等等食材拼成讨彩的图案，例如福禄寿三星报喜，松鹤延年等等。当然可以吃，不过一般没人吃，就是看看。
摆盘周围是围碟，四周十六个围碟，包括八冷荤，八素菜。有趣的是，这些围碟菜，在扬州盐商宴席上是看的菜，而现在宴席上却是主力菜。比如蒜香排骨、
酥炸鲫鱼、油爆河虾、糟醉蛏子、烤乳猪皮，还有素碟麻油干丝、什锦烤麸等，烤麸就是油炸面筋。毛主席到上海去，在锦江饭店吃到什锦烤麸，赞不绝口，当时的市委书记柯庆施就把这个厨师调到北京，这位大厨在红墙内因此渡过一段悠悠岁月，他的拿手菜就是买面粉做面筋，然后做什锦烤麸。
与现在用凉菜下酒不同，那时凉菜也是看的，并不吃，顶多当零食混混嘴，尽管这些凉菜味道不错，水平很高。
真正下酒的是酒菜。厨师都知道“酒怕牛肉饭怕鱼”这个原则，所以酒菜一般都要安排口感有嚼头，味道浓烈的菜，例如牛肉；而下饭菜，反而要安排清淡鲜美的菜，例如鱼。
酒菜一般是八热菜，例如挂炉烤羊，蜜汁火方，酒炙牛肉，盐焗乳鸽，蜂蜜烧鹅，红烧蹄筋，绍酒鸭胗，酱焖鱼嘴。
酒就是绍兴黄酒烫热上桌。
喝酒完毕，先上一品锅，这是一巨大砂锅，冬季下面还要用炭火保温。一品锅包括母鸡、母鸭、鱼圆、肉圆、虾圆、鱿鱼、蹄筋、鸽蛋、笋片、香菇等等，用高汤煨制到软烂，主要提供开胃的汤，每人一小碗足矣，是为了把酒菜的浓烈去除，为下面欣赏主菜清场。
主菜是六大碗，包括黄焖鱼翅，溏心鲍鱼，冰糖熊掌，葱烧海参，白汁鱼肚，红烧官燕。名副其实的山珍海味。在上红烧官燕或清汤燕菜前，给每位客人送一小杯清茶，一般是用龙井茶或太平猴魁泡的淡茶，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
主菜吃完，上饭菜，饭菜一般是八热炒，当然也有十六热炒的。
饭菜强调鲜嫩，入口即化，香浓丰腴。所以经常用的是河鲜，偶尔用点海鲜。在清朝扬州盐商家厨们意气风发的时代，淮扬菜里面，海鲜地位不如河鲜。
典型的下饭菜例如有姜葱炒带子，腐乳炒虾仁，黑椒炒甲鱼裙边，螃蟹豆腐，酸汤鱿鱼，红烧鳝段等等。
饭菜上完，就该上素菜了，素菜一般是六热炒，例如油焖春笋，鲍汁双菇，素烧双冬，上汤苋菜，奶汤蒲菜，鸡油丝瓜等等。上汤苋菜，盐商请客的苋菜，只用嫩芽（所谓雀舌），一碗上汤苋菜，大概要用两百多斤苋菜才行，那时不像现在要放什么皮蛋和咸鸭蛋小丁，直接用高汤煮一下，调入盐和胡椒粉，撒上油炸金黄的蒜蓉，撒葱花即可上桌。鲜嫩清甜，爽口爽心。
素菜吃完，就该上主食了。主食一般只上点心，可以想象前面几十道菜吃下来，的确没人有胃口可以再吃大碗米饭和面条了。主食是每人四小碗点心，一个小的水晶包子，一个小蟹黄烧麦，两个虾仁煎饺，两个鱼汤馄炖。
宴席一般不主动提供米饭，但是如果不吃点心，或者点心吃不饱，可以申请要米饭，米饭一般是桃花饭，也即虾仁炒饭，每一粒米都炒得晶莹剔透，焦香扑鼻，虾仁鲜嫩，再放一点西红柿酱点缀，象桃花泛滥一样，所以叫桃花饭。吃饭时，每人面前放四碟小菜，一般是糖醋甘露，酱腌青瓜，爽脆萝卜，冰糖藠头。
吃完点心或饭后，进入收官阶段，一般是先来爽口汤，爽口汤一般是清汤，例如蘑菇鸡汤。
爽口汤后，一般会上甜品，扬州盐商上的甜品丰富多彩，一般会上四小碗，其中一定有冰糖莲子银耳羹，冰糖哈什蚂，另外的看季节，例如有时会上酪，根据季节不同，可能是枣泥+牛奶做的栆酪，也可能是花生核桃+牛奶做的花生核桃酪，有时会上蛋糕，有时会上西米露，有时会上酒酿元宵等等。总之会凑满四碗。
水果拼盘，一般根据季节，例如现在初秋，餐后水果大多数应该就是哈密瓜，葡萄，水蜜桃等等。
送客清茶，一般是碧螺春。不过也有盐商喜欢六安瓜片。这个根据个人喜好。喝清茶时，也是暗示客人该走人的时候了，所谓端茶送客。
扬州盐商极喜欢请客，有的人是一天请几波，自己一晚上不断转台，有的人干脆天天开流水席，有的人是让自己养的几个家厨团队每日做菜pk，打擂台，请客人自由品尝，评价。正所谓争奇斗艳。这也就是盐商钱多没处花，才练出淮扬菜江湖地位。
扬州盐商的吃喝风，可以说是骄奢淫逸，常说到的典型人物有一位是乾隆年间扬州盐商黄均泰。
扬州蛋炒饭现在是招牌饭。黄均泰吃的一碗蛋炒饭要保证每粒米都百分之百的完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外呈金黄，内芯雪白。配这碗饭的要有百鱼汤，包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等，成本五十两银子，按照现在购买力，要人民币上万元还不止。
扬州炒饭
盐商的奢靡之风也影响到整个市风，当时扬州一带的盐商，“富者以千万计”，财产在100万两银子以下的都不入流，只能算是“小商人”。扬州盐商普通一个家丁挣的钱也足够养活一大家子，导致扬州“盛产”大量闲人，没有工作，无所事事，于是“早上皮包水，晚上水包皮”，茶馆和澡堂子也因此成为服务性产业，养活了一方百姓，再有扬州百姓出门闯生活，把扬州的茶馆、澡堂和三把刀带到全国，甚至带到了海外。
（部分资料摘编自《轻芒杂志·末世的奢靡：扬州盐商怎么请客》）
作者 闻之