吃了這麼多年鹽水鴨，你還是對“南京菜”有深深的誤解

　　提起南京菜，全國人民都能脫口而出——南京鹽水鴨、南京烤鴨、南京鴨血粉絲湯。要是再多說幾個好像就不知道說什麼了，更别提南京的菜是什麼菜系，是什麼風味，有什麼獨特之處了。

　　其實，南京人說着江淮官話，但南京菜可不是“淮”系列的。長期以來，提到江蘇菜，大家就會想到淮揚菜，南京菜也“理所當然”劃歸到淮揚菜的範圍内了。近日，南京餐飲商會舉辦了“挖掘打造南京菜首次媒體聚智沙龍”，為南京菜正名。飲食文化專家指出：南京菜不是淮揚菜，南京菜有自己的獨特技藝和地域特色。

　　溯源

　　“八大菜系”是個“80後”

　　如今，提到某某地方的菜，人們更願意說是八大菜系中的哪一系，然而“八大菜系”一詞卻是個“80後”，與春晚同齡。原南京商業技工學校校長朱寶鼎曾是當時南京飲食公司第一期烹饪教育訓練班的學員，跟着金陵廚王胡長齡學習廚藝。

　　“以前沒有菜系，隻有幫口這一說法，像京蘇幫、上海幫、杭州幫這樣的劃分。”朱寶鼎告訴記者，1983年，原商業部在人民大會堂舉辦了“首屆全國烹饪名師技術表演鑒定會”，他全程參與了那次鑒定會，從籌備到比賽，他說：“那次比賽時間不長，隻有五天，當時的商業部飲食服務局就提出，中國飲食文化博大精深，該如何從區域上劃分菜肴呢？當年夏天，鑒定會召開前，《人民日報》發了篇社論才正式提出八大菜系的說法。”

　　自1983年烹饪名師技術表演鑒定會舉辦以來，民間一直有“八大菜系”與“四大菜系”的争論。

　　分類

　　南京菜是江蘇菜裡

　　濃墨重彩的一章

　　八大菜系分别是指：蘇菜、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。但不知何時起，人們談起八大菜系，别的菜系都是以省份簡稱，而到了江蘇菜這裡，卻偏偏成了“淮揚菜”。

　　我們查閱資料發現，什麼才能代表江蘇菜的争議從民間到業内，從未間斷。《國家人文曆史》曾發表過一篇題為《中國“八大菜系”之說是怎麼來的？》的文章，文中這樣寫道：在1987年中國烹饪協會成立時，甚至江蘇代表們内部就起了分歧，不少人反對用淮揚菜代指江蘇菜系，認為淮揚隻能與南京、蘇錫、徐海平齊。

　　盡管在有沒有一個統一的江蘇菜問題上學術界還存在分歧意見，但在江蘇境記憶體在四大風味菜似乎并沒有什麼分歧，朱寶鼎也很認可将江蘇風味分為這四種——南京菜、淮揚菜、蘇錫菜和徐海菜。

　　“淮揚菜以大運河為主幹，南起揚州，北至兩淮；蘇錫菜包括蘇州、無錫，西到常熟，東到上海、松江、嘉定都在這個範圍；徐海菜則指徐州、連雲港一帶；而南京菜是指以南京為中心的菜肴。”

　　處在南北交接處的南京，包容是這座城市的标簽。“烤鴨、鹽水鴨，你可以拿走，不代表南京沒有菜。”南京餐飲商會秘書長宋佳玲說：“為什麼要重提打造南京菜，就是想正式地告訴大家，南京菜還是這座城市的文化組成部分，還是這座城市的靈魂。我們可以接受其他的（飲食文化），但我們不能把南京菜給忘了。”

　　定論

　　南京菜不是淮揚菜系有個絕妙名字“京蘇大菜”

　　中國飲食史上，最先出現的類似于“菜系”的概念，是民國時期出現的“幫口”。直至今天，用某幫指稱特定地域的風味，如“本幫菜”“杭幫菜”，這些說法在長三角地區仍很流行。當然，“幫口”一詞最早的出處，和飲食業并不相幹。

　　南京菜一向被稱為“京蘇大菜”，南京廚師也自稱為“京蘇幫”。民國時期的餐飲，盡管有形形色色的烹饪幫口，但京蘇大菜仍雄踞各幫口之上。南京餐飲商會秘書長宋佳玲分析，因為南京四季分明，物産豐富，從民國出版的《白門食譜》一書中記載的近百種水産類、禽畜類、蔬菜類、瓜果類就能窺見。“更重要的是，當時南京有消費的人。”作為民國首都，南京菜有極大的消費市場和人群，政治及其衍生出來的官場文化，刺激了餐飲業的快速發展。如今，南京的大多數老字号菜館都有一段不可磨滅的民國往事。

　　很久以前，不少南京的菜館還把“京蘇大菜”字眼寫在楹聯上。不少老南京人至今仍然記得這家菜館的模樣，大字招牌“義記複興”居中，兩側分别是“京蘇大菜”和“維揚細點”，煞是惹眼。據南京市老字号協會副秘書長丁澍介紹，義記複興菜館就是江蘇酒家的前身，當時取名“複興”，是因為抗戰勝利不久，有待振興，一些名廚想複興京蘇大菜。

　　如今，提到“京蘇菜”，大多數人都不能了解，恐怕還會疑惑，這到底是北京菜，還是江蘇菜啊？胡長齡曾解釋過，“當時北京叫北平，‘京’　專指南京，‘蘇’就是指江蘇。‘大菜’是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。”

　　曆史

　　南京飲食文化自古有名

　　南京餐飲商會秘書長宋佳玲說：“民國菜是南京菜曆史上的一個痕迹，不等同于南京菜的全部。”那南京菜是什麼時候出現的，說法不一。在“挖掘打造南京菜首次媒體聚智沙龍”上有專家說，“最早的認為是在2400年前春秋；也有說是在三國：孫吳定都建業後，南京作為最大的商埠，金陵豪客‘珠服玉馔’，餐飲盛極一時；也有人以六朝‘天廚虞悰’證明當時的烹饪技術發達到了極高的水準。”

　　不管怎麼說，南京菜形成的曆史一定是漫長的。身為六朝古都、十朝都會，數千年傳承下來，當然不僅有“秦淮八絕”，飲食文化自古有名，如魏晉南北朝時南京的素菜在中國菜肴史上影響就極大。

　　說到“秦淮八絕”，也是大有來曆。宋佳玲說：“‘秦淮八絕’起源于上個世紀40年代的‘四絕’：劉長興薄皮包子、小刀面，六鳳居的蔥油餅、豆腐腦，金春鍋貼店的雞湯、熱鍋貼，永和園的燙幹絲、酥燒餅。”這四絕的絕妙之處就在于統統是一幹搭配一稀。

　　“金陵廚王”胡長齡一生都獻給了南京菜的事業，他在1988年出版了一部30萬字的專著——《金陵美肴經》。這本書既寫出了南京菜的有關掌故、民間傳說、曆史考證和民情風俗等情況，又對烹饪技術要領、風味、傳統工藝等方面，做出了細緻的介紹和系統的論述。

　　提到南京飲食文化的專著，還不得不提清代才子袁枚的《随園食單》，清末民初的《冶城蔬譜》，民國“吃貨”張通之的《白門食譜》……都精準地呈現出南京菜的色香味形、産地等等。

　　獨到之處

　　南京菜有“七滋七味”

　　還有叉烤

　　處在異鄉的南京人也許因為“旁觀者清”的緣故，對正宗南京菜的風味記得最清楚。作家洪燭在《南京人家》一文中這樣寫道：嚴格地講，南京菜跟已泛濫的淮揚菜或江浙菜還是有點差別的。它是精華的精華，沾染着濃得化不開的六朝金粉，既富貴又香豔。

　　“南京菜的風味用這幾個字形容，鹹淡适宜、口味平和。”朱寶鼎說：“因為南京地處南北交界處，不像廣東菜那樣清淡，不像四川菜那樣濃郁，也不像山東菜那樣講究對鹽的運用。是以東西南北之人食之皆宜。”而胡長齡對南京菜風味的概括堪稱經典，他提出了七滋七味——鮮、松、酥、嫩、脆、濃、肥七滋，酸、甜、辣、麻、鹹、香、臭七味。

　　據朱寶鼎介紹，在烹調方法上，南京菜擅長炖、焖、叉烤。叉烤技術相傳在明朝時便已形成，到了民國時期，在如德源太和、來儀、老寶新、老萬全、問柳、金陵春、六華春等名店，都設有專門的廚師制作叉烤大菜。早年金陵叉烤有“八大叉”：叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬、叉烤雞、叉烤火腿、叉烤山雞、叉烤酥方、叉烤鹿脯。

　　雖然很多美味佳肴，早已不在，但南京菜的形成，是長期政治、經濟、文化多重發展的結果，也是南京地區獨特的地理環境所造成的。絕不是孤立的脫離社會的産物，具有很強的時代性。當今，我們重提“南京菜”也是為了深入挖掘南京文化的重要部分。

來源：金陵晚報