2021-11（下）南京鹽水鴨：從美食 出文創經濟路徑

文 / 劉青雯

據《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也。”鹽水鴨又名桂花鴨，皮白肉嫩、肥而不膩、鴨肉香鮮味美，令人贊不絕口。

坊間常流傳一句口頭禅：“三天不吃鴨，走路要打滑。”在南京，更是“無鴨不成席”。不論尋常家宴還是朋友小聚，常常會上一隻鹽水鴨，再配幾樣家常菜，話話家常唠唠新鮮事，鹽水鴨成為“人間煙火氣”中必不可少的點綴。

隐藏在民間的古法技藝

早在春秋時期，南京就有了鴨馔的制作，距今已有兩千五百多年的曆史。2007年，南京鹽水鴨制作技藝被選入首批江蘇省非物質文化遺産。最道地的南京鹽水鴨制作技藝，常常藏匿于街巷老店之中，而每家老店的口味也都獨具一格。

作為傳統制鴨手藝人，樊文華是四十年曆史的南京制鴨老店的第三代傳人。據樊文華介紹，鹽水鴨的制作有腌、晾、鹵、捂4道工序，每步看似簡單，實則是常年累月的經驗感悟提煉。每天淩晨四點不到，樊師傅就開始将當日宰殺好的湖鴨，去毛洗淨，把炒鹽均勻塗抹鴨全身，靜置三四個小時後，放進老鹵大壇中浸泡，使鴨身全部浸沒在鹵水之中。

“制鴨最重要的就是鹵水，我家鹵水已有40年了。”樊文華說，鴨肉的鮮香與否，最關鍵就是鹵水，鴨身泡夠四個小時，再撈上來用清水沖洗，這樣的鹽水鴨才入味。

火候也需控制得當，才能保證肉質鮮嫩并徹底去腥。先将姜蔥八角加入水中，用大火燒開，接着把鹵好的鴨子放進去用大火燒制，燒開後再轉小火煮35分鐘左右，最後撈上來晾涼，皮薄骨酥的鹽水鴨就此新鮮出爐。

“從業30年來，售價從最早的3元每斤到現在的18元每斤。”樊文華說，“高峰低谷都有，其中還有3年連續虧損。”對于樊文化來說，接過父輩的技藝繼續傳承下去，既是謀生的手段，也是一種手藝人的執着。

科技融入非遺技藝

如今，南京多家制鴨公司積極推動鹽水鴨的技術創新和行業進步，緻力于南京鴨的文化傳承和品牌形象打造。不管是自動化鹽水鴨生産線，還是新型鹽水鴨生産工藝等各項專利，都是非遺技藝在現代發展中的創新範式。

非遺技藝和規模化生産相結合，面臨的第一個問題就是如何将傳承人的“經驗和感悟”量化、标準化。南京櫻桃鴨業有限公司共有三位鹽水鴨制作技藝非遺傳承人張建文、高昌寶、晏和波，他們帶領團隊摸索産業化道路，制定科學标準，實作生産規模化。

據了解，從2002年公司建立以來先後制定多項規模化生産标準。首先，保證送到工廠的每隻鴨子重量相差在50克内；其次，建立空氣溫度與腌制時間的對應圖表，友善控制鴨子腌制時長；最後，用規模化生産加工機器進行蒸煮、包裝。其中，鹵水、抹鹽、剁鴨技藝，由傳承人親自監制并傳授給上百位勞工，保證規模化生産品質穩定。

當舌尖上的非物質文化遺産與現代化科技融合，更大範圍走進大衆生活并帶回經濟效益，其制作技藝自然會更長遠地傳承下去。

開創鹽水鴨文創經濟

鴨子規模化生産隻是第一步，以此延伸産業鍊，打造“鴨子經濟”才是重頭戲。

2018年，南京鹽水鴨文化體驗園建成，集參觀、休閑、消費于一體。鴨文化館内，全媒體化視角介紹南京鴨業發展的曆史以及鹽水鴨制作技藝的傳承。生産工廠中的房間外，透過走廊透明玻璃可看到一隻隻非遺鹽水鴨制作的全過程。在休閑體驗區域，遊客可自行購買鴨血粉絲、鹽水鴨、鴨油酥燒餅等鴨制食品。

記者了解到，即使如今在全國疫情管控的态勢下，鹽水鴨文化體驗園1月至11月仍然接待了6萬左右的遊客，每周保持最少2次遊客接待。

為提升南京市非遺發展的可持續性與包容開放性，南京市政府特别設立南京市海上絲綢之路遺産研究中心，促進非遺産品化、産業化和品牌化。同時，繼續推進文旅融合高品質發展，讓非遺經濟賦能美好生活；通過專業技術教育訓練，擴大非遺傳承人才隊伍；組織企業參加各種文化産品展會，推進建設科技文化示範基地；舉辦“一帶一路”青年創意與遺産論壇，加強與沿線國家和地區在青年、媒體與智庫等領域的文化交流與合作；緊緊圍繞“創新名城、美麗古都”建設大局，緻力于将鹽水鴨技藝在内的南京非遺文化打造成中國的一張亮眼文創名片。