北京烤鴨和南京鹽水鴨的差別也許很多人不一定知道，總體來說，北京烤鴨源于南京烤鴨自朱棣定都北京後也換将南京烤鴨帶進了北京 今天有必要追本溯源的簡要介紹一下。說到北京烤鴨，便繞不開便宜坊和全聚德
北京城曆史最悠久的烤鴨店“便宜坊
“便宜坊”傳承三百餘年，到清朝末年都聲名不衰，穩坐京城烤鴨第一把交椅！ 明朝就已經存在了 不過到了嘉靖年間，便宜坊還是個路邊餐飲店，連牌匾都沒有。
也是運氣來了，某日店裡走進一人，吃得滿意，為這個路邊小店取名“便宜坊”，親手題寫了匾額。
後來此人彈劾嚴嵩被幽死，“便宜坊”老闆為人仗義，頂住壓力，死保匾額，得到了世人的敬重。
此人就是明朝的忠臣楊繼盛，嚴嵩倒台後，楊繼盛成了“時代楷模”，捎帶着“便宜坊”就也名滿天下了。
說起北京烤鴨和南京鹽水鴨便繞不開便宜坊，和大家耳熟能詳的全聚德“便宜坊”是從明朝傳下來的老招牌，“全聚德”卻是到清朝同治年間，才正式走上了北京餐飲的舞台。
南京烤鴨有兩個流派，分為叉燒烤鴨與焖爐烤鴨。
焖爐烤鴨以老“便宜坊“為代表。
叉燒烤鴨技法，則是由“全聚德”繼承了。
1864年，”全聚德“開業，第一代掌櫃楊全仁自知在“焖爐烤鴨”上，肯定是鬥不過“便宜坊”。
他重金延請曾在禦膳房當差的孫老師傅，在叉燒烤鴨技法基礎上研究發展，改良出了“挂爐烤鴨”。
在這裡需要說明的是，北京烤鴨與南京烤鴨雖然在技法上都是一個祖先，但是在漫長歲月裡都經曆
天翻地覆的改良，由于改良方向不同，北京烤鴨與南京烤鴨早已經變得截然不同了。
“全聚德”的“挂爐烤鴨”一炮而紅之後，又添了炒菜，相繼發展出“全鴨菜”和“傳統魯菜”。
現在吃烤鴨講究卷荷葉餅，夾蔥絲蘸甜面醬，這就是典型的山東吃法啊。
此後“全聚德”和“便宜坊”在數十年裡都在争奪京城第一烤鴨的寶座。
直到清末“便宜坊”分裂為七八家，“全聚德”借機一躍而上，從此成為了北京烤鴨的代名詞。“全聚德”飲食文化有着“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的深厚内涵。
失去了這種文化底蘊的“全聚德”，也就不再是“全聚德”了。
到了近代，由于全聚德不能與時俱進，價格和服務昂貴，逐漸遠離大衆視線是以全聚德隻剩下虛名，就像天津狗不理業務全面萎縮甚至退出市場。南京鹽水鴨好多家，但我認為章雲闆鴨最好吃，鹽水鴨是闆鴨的速成品，因為章雲闆鴨一年四季排隊 顧客盈門 毫不為過據說章雲闆鴨的鹵湯已有100多年的曆史，而鹵汁是南京鹽水鴨的靈魂調料，至關重要。南京鹽水鴨一定要買街邊門店鹽水鴨熟食店裡面的鹽水鴨比如水西門888烤鴨店等，口感和超市賣的真空包裝的鹽水鴨相差極大，因為超市真空包裝經過高溫殺菌消毒，口感酥爛和熟食店裡的鹽水鴨相差十萬八千裡，如果你有機會來南京一定别忘了買上一兩隻熟的鹽水鴨，回家後打開真空包裝用刀切開即食，用作下酒菜十分美味