編者按： 吃食成為“非遺”，乍看難免令人費解，如此具象的食材怎麼能算是“非物質”文化遺産呢？其實，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技藝。從2006年至今，我國已經公布了四批國家級非物質文化遺産名錄，總計一千多項。我們熟悉的民間文學、音樂、舞蹈、戲劇、美術、工藝、醫藥都在其中，而美食的烹饪技法也占到了超過5%的比重，不容小觑。
山西既有特殊自然環境造就的天成之美，又有五千年曆史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質文化遺産資源，是名副其實的“非遺大省”，而傳統美食技藝則是山西非物質文化遺産的重要組成部分。《舌尖上的非遺》主題報道活動，要為傳統文化打瘋狂“call”，挖掘展示美食背後彌足珍貴的曆史和文化外，讓非遺動起來、活起來、美起來、火起來、傳下去！
在太原有這樣的一句老話：“杏花村裡老白汾，太原城内六味齋”，“不吃六味齋，不算到太原”。為什麼太原人對六味齋如此鐘愛？用太原人的話說：“我們最愛吃的就是這個味!”。
六味齋的曆史典故
六味齋，始創于1738年，源于清朝乾隆三年間的北京城,有兩名舉子：一為魯人，一為晉人，在京趕考名落孫山，盤纏所剩無幾。二人搭夥，在北京西單牌樓附近開設了一家熟肉店，名為天福号。一天夜裡，兩人守竈煮肉,喝酒聊天，竟在不知不覺中睡着了。等他們醒來時，鍋裡已是肉爛如泥，眼看着剩下的隻是稠粘一片。他們急中生智，仔細地将鍋裡尚能啟出成形的肉一塊一塊地小心擺到鋪面上準備出售，看着已成了汁的肉湯，他們又靈機一動，将肉汁塗到肉上。誰知第二天人們吃後，反覺得肉味更加鮮美。從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌櫃就把煮肉的方法固定下來。後經劉墉及衆多有身份顧客的“推介”，該店美名不胫而走。
清末時，更是成為慈禧太後餐桌上的必需品慈禧太後為每天能夠吃到鮮美的醬肉産品，該店還得到了一塊能夠自由出入大内禁地的“腰牌”。
老字号的傳承與發展
1938年，天福号在山西太原設立分号，最早的名字為“福記六味齋醬肘雞鴨店”，意為在食品常具有的酸、甜、苦、辣、鹹五味的基礎上又着重強調了“香”味，後更名為“六味齋”,“六味齋“由此而得名。譽滿京師的宮廷貢品天福号醬肘子到太原落戶，進入尋常百姓家的餐桌。
解放前夕，天福号在全國各地的分号紛紛倒閉，惟有太原的六味齋以其“六味壓三晉、香冠美群芳”的盛譽留存下來。新中國成立後，六味齋生産經營稍有發展。1956年公私合營後，六味齋正式更名為六味齋醬肉店，發展為前店後廠、自産自銷，産品逐漸為人們喜愛，成為家家戶戶逢年過節的必需品。
1995年，閻繼紅出任六味齋掌門人之後，以自己的責任心和使命感,義不容辭地扛起了保護六味齋品牌、傳承六味齋技藝、維護六味齋信譽的旗幟。如今六味齋的連鎖店已經超過300家，2011年,六味齋醬肉傳統制作技藝還被評為國家級非物質文化遺産！
保留傳統醬肉制作技藝
自開宗立派到如今的270餘年來，六味齋一直保持着獨有的以手工技藝為基礎的加工方法。分割原料肉→浸制→清洗→挑選修割→醬制→出鍋→制醬→整形→刷醬→冷卻→成品檢驗。以鮮（凍）豬肉為原料，經分割、燒毛等工序加工成塊後，加入多味中藥材和調味料用文火慢慢煮炖，經鹵制、醬制、刷醬而成。
煮制時，要一摸、二看、三聽、四聞，即用手摸來判斷煮制品質，看火、看肉、看湯，聽湯的濃度，聞肉的氣味。肉經過長時間的煮焖，湯變成汁，煮出來的油也滲入肉中，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢。醬汁是鹵制醬肉的老湯經濾渣熬制而成，不添加任何東西。
刷醬是醬肉加工所必須的獨特工藝；由于制作過程工序繁多，經鹵制、醬制後豬皮軟嫩，外觀不太好看。刷醬是為了保護豬皮，使外形美觀，還可以改善口感，使醬肉肉質鮮美，綿軟可口，香氣濃郁。
醬肉在刷醬、冷卻後，從外觀色澤看為醬紅色或紅褐色，用刀切開後，内部組織為粉紅色，具有“熟而不爛、甘而不濃、鹹而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴”的特點展現了“以和為美”的中國食文化。由于六味齋傳統配方中包含幾十味中藥材，再加上用文火慢慢炖煮，因而營養十分豐富，六味齋醬肉經化驗，飽和脂肪酸減少了30%~50%，膽固醇降低了50%以上。經常食用還有保健養生之功效，真正做到了“醫食同源”。
六味齋，這個中華老字号經過一輩又一輩人的努力，一直保持着自開宗立派以來200多年的傳統工藝。如同北京人信得過全聚德、天津人離不開狗不理一樣，太原人對六味齋情有獨鐘。每當鐘鳴鼎食，六味齋的醬肉始終是太原人餐桌上的一道美味佳肴。（記者 宋超）