全國門店數量top10的火鍋品牌中，四川火鍋占半壁江山。
從四川火鍋演變中，我們發現以下行業趨勢：“菜系火鍋”成流量密碼、造景式火鍋群雄并起、火鍋進入“微醺”時代、大牌開始拼副牌......
ps：本篇内容較多，前半部分是調查資料，後半部分是趨勢解讀。
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四川火鍋資料解讀
>>門店數量top10，它占據半壁江山
▲全國門火鍋品牌門店數top10
在全國門店數量最多的10個火鍋品牌中，四川火鍋的品牌占比50%，門店數量占比52.74%，門店廣布全國。
其中，除海底撈外，其餘四個品牌，包括小龍坎、譚鴨血、蜀大俠、有拈頭，都是四川土生土長的火鍋品牌。
>>成都火鍋一家獨大，客單價卻很親民
▲成都火鍋門店數量一家獨大
截至2021年10月，四川共計4.2萬家火鍋店，是全國火鍋門店最多的省份。
其中成都擁有1.6萬家火鍋店，占全省火鍋門店數量的39.04%，可謂一家獨大。而排名第二的綿陽僅有近3000家門店，不足成都的零頭。
值得注意的是，成都火鍋平均客單價為70.24元，略高于全省67.43元的平均水準，全省排名第三，位于甘孜、阿壩之後。
全國15個新一線城市的火鍋平均客單價為76.37元，成都排名第11名。可見，成都的火鍋極具成本效益。
>>站穩一線城市後，發力下沉市場
從資料上看，大部分火鍋品牌在一線、新一線城市站穩腳跟後，開始持續發力二三線、四五線的下沉市場。
▲四川火鍋10個熱門品牌
如小龍坎、蜀大俠、如在蜀等品牌，在2~5線城市的門店占比均在70%以上，有拈頭甚至達到84.2%。
此外，也有新興品牌仍處于搶占一線消費者心智的階段，如吼堂。其為數不多的門店多集中在一線、新一線城市（成都、武漢、杭州、甯波等），目前占比66.67%。
>>牛肉最受歡迎，地域小吃成香饽饽
▲四川火鍋消費者推薦菜top5
火鍋餐見根據10個熱門火鍋品牌的門店數、推薦菜出現次數，對窄門餐眼資料進行權重處理後發現，消費者推薦度最高的5大菜品分别為：牛肉、紅糖糍粑、毛肚、酥肉、蝦滑。
牛肉排名第一，折射四川火鍋與潮汕牛肉火鍋的融合趨勢。其中，麻辣牛肉、嫩牛肉、鮮牛肉、吊龍等被推薦的頻率最高。
紅糖糍粑排名第二，印證了近年來“四川火鍋+川味小吃”演化路徑的正确性。
毛肚作為四川火鍋的經典菜品，雖然隻排名第三，但各大品牌的差異化競争未曾松懈。
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火鍋趨勢預判
1、持續細分，“菜系+火鍋”成流量密碼
餐見君發現，最近，“菜系火鍋”風靡全國：川菜火鍋、燒菜火鍋、酸菜白肉火鍋、臘肉火鍋......
縱觀火鍋市場，菜系火鍋其實早已有之，美團資料顯示，它已在中國數百個城市出現，并且過得風生水起。
其一，火鍋+菜系。醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式。它把川菜中經典的“三蒸九扣12碗”放進火鍋，并首創“川菜十二味型蘸碟”，誕生新吃法。
其二，火鍋+菜系代表菜/地方代表菜。這種形式，簡單來說，是用一道菜，衍生出一個火鍋品類，最常見的有豬肚雞、椰子雞、酸菜白肉、酸湯魚、雞鮑魚火鍋、佛跳牆火鍋等。
菜系火鍋最大的優勢，是有了地方菜和地方文化做根，火鍋人隻要牢牢把握住地方菜系，做出帶有地方特色的火鍋，讓火鍋成為地方文化的一個重要載體。
由此看出，火鍋越來越細分，以四川火鍋為代表，好比嚴龍輝鱿魚火鍋、萬勇超黃喉火鍋、拈江湖鴨腸火鍋等，都試圖搶占火鍋細分品類市場的頭把交椅。
2、消費更新，“造景式火鍋”火了
每次來成都，餐見君都能感受到一輪又一輪的特色餐飲新場景，近年來，“造景式”火鍋風頭正勁，群雄并起。
它們基本都位于城市邊緣，面積上百畝，以主題式造景的打法，把火鍋店和原生态文化相結合，主打氛圍感和體驗感，在競争激烈的“火鍋紅海”找到自己的突圍之路。
被外界譽為火鍋界“迪士尼”的瑪歌莊園，坐擁200多畝公園，單店年收入1個億、可容納上萬人吃火鍋；
▲ 炫麗的光影讓人沉浸
龍騰梵谷，天南海北的古建築被搬到這裡，一步一景，據說老闆專門請來清華設計院的團隊設計，耗資5000萬打造而成；
還有蜀大俠俠客印象店：5000m²超大園林式火鍋店、園林博物館沉浸式火鍋體驗、在博物館裡吃火鍋......
在消費更新的大潮下，未來，高品質、超體驗的“造景式”火鍋模式，很可能會誕生新的一批“區域王”。
3、微醺預警，“火鍋+酒”愈演愈烈
在小紅書上，搜尋“微醺”的關鍵詞有23萬+筆記。這成為一種時尚，是一種社交貨币。尤其是作為娛樂之城的成都，酒館文化盛行，根據觀察，“火鍋+酒”的組合cp進化出了哪3種新業态——
業态1：像坎爺火鍋一樣，店内開“茶飲bar”；“火鍋界的夜店”熊貓老竈，超長酒櫃擺滿了300+種世界精釀啤酒；
業态2：像海底撈一樣，沉浸式“火鍋+酒館”；季季紅火鍋開出“宇宙disco”主題店，将傳統火鍋與酒吧結合；
業态3：像川西壩子一樣，開出獨立的酒館；大渝火鍋業不甘示弱，杜哥川菜小酒館面世，川菜、燒烤、小酒、甜品，應有盡有。
▲ 貳麻酒館
資深人士認為，“這必将引發一輪餐飲行業模式創新的‘海嘯’，未來4年，将是餐+酒的黃金時代。”
大多數商家通過增加酒水業務，最直接的目的就是延長消費時間段，讓顧客留在店裡更長時間，就會産生更高頻次的消費。
4、抱團前行，大牌問副牌要增長
海底撈财報公示，其旗下的十幾個子品牌全面開花，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2億。
不難發現，火鍋品牌“開副牌”的現象越來越多，或繼續深挖火鍋賽道，或轉而做快餐小吃，又或涉足火鍋食材超市......
不難發現，大多數四川火鍋老闆除了火鍋老闆這個身份，或從事其它餐飲品類，或開火鍋底料廠，或跨界做房地産、開茶館。
是以也具備了資源整合的先天性條件，這裡的資源整合包含：火鍋與火鍋、火鍋與其它餐飲品類、火鍋與網絡媒體、火鍋與上遊供應企業。
比如，火鍋品牌諸如蜀大俠、大龍燚、小龍坎，他們旗下衍生出了不計其數的副牌，涉及到火鍋、魚火鍋、火鍋菜、麻辣燙、小酥肉等品類。
子品牌可以借到母品牌的勢能，是件好事，如果戰略定位改變，餐廳核心也得變，要是玩“新瓶裝舊酒”那一套，換湯不換藥，顧客會很快失去興趣。
5、加盟or直營，與創始人初衷有關
成都火鍋老闆一緻表示，這兩年尤其是今年，擴張腳步變得更為謹慎，加盟轉直營，專注直營，成為主旋律，這種保守的打法也延長了品牌生命周期......
我們觀察到，四川火鍋市場經營方式的轉變大緻分為兩種情況：
一種是擁有幾百家加盟店和幾家直營店的，重心轉移到直營店營運。比如位于成都雙流的皇三爺火鍋，創始人黃飛說要沉下心搞好直營店，未來pk的是專業度，資源量，以及後端、團隊、核心技術。
另一種是近兩年的新興品牌，創立之初就定位主做直營。比如新興網紅品牌五裡關火鍋，目前在成都已有4家直營門店，每家店都不斷重新整理着排隊記錄，預計今年開到6家。
▲ 五裡關火鍋
其實，直營和加盟之争，曆來已久。加盟還是直營，這跟公司現狀和戰略有關，看創始人想要什麼，如果要做供應鍊，可以做加盟，如果要上市，還是直營。
是以，模式無對錯，管理有高低，适合自己的才是最好的。