（本文首發于《北京青年報西部鏡報》）
編寫|魏水華
編輯|艾麗西娅
第一個數字|魔術食品局
1800 年 6 月 14 日，拿破侖軍隊法國行政長官馬倫戈（Marengo）的小村莊與奧地利帝國進行了曆史性的決鬥。
沒有人想到，情況被動的法國人在激烈的戰鬥中過了大半天，竟然逆風而上，打敗了奧地利軍隊的主力部隊。對于拿破侖來說，這不僅是一場勝利，也是法蘭西第一帝國的民族運動和他自己的政治地位。
勝利之夜，欣喜若狂的拿破侖下令舉行盛宴慶祝。宴會的主菜引人入勝：從農舍裡收集的雞肉，用小塊油腌制和油炸，用大蒜，蕃茄，煎雞蛋和白蘭地煮熟，最後從附近河裡加入小龍蝦到雞湯中。
農舍混亂的進階版本。
最有趣的是，馬倫戈的這個地方不是一個貧窮的鄉村，一個荒野的村莊。距離阿爾卑斯山的加爾達湖僅30公裡，它富含新鮮的冷水魚，距離奶酪的故鄉維羅納25公裡，豐富的乳制品可以使任何食物食指移動，距離着名的帕爾馬70公裡，帕爾馬是世界上最好的火腿産區之一。
雖然拿破侖過着高尚的生活方式，經常對"生牡蛎是我對抗敵人和女人的武器"保持沉默，但在重要的宴會上，他選擇了農場風格的雞肉，蕃茄，煎雞蛋和小龍蝦作為他的主食，并愉快地将它們命名為"Marengo炖雞"。
平民出身的鳳凰男，嘴上說不，味蕾很誠實。
就成分本身而言，從19世紀初的馬倫戈炖雞到今天中國深夜地圖中的辣螯蝦。這種醜陋，肉質，柔軟，精緻的淡水節肢動物被貼上了平民，廉價和幸福的标簽。它證明了所有人，無論性别，年齡和階級，對蛋白質的共同追求，以及在地球大餐桌下表達不同語言，國家和文化，來自相同的食物背景。
舌尖與小龍蝦之間的糾纏，在陌生人中升起，在河水和湖中流淌。
第一
龍蝦和小龍蝦有什麼差別？我相信大多數人會不假思索地回答：龍蝦很大，小龍蝦很小;龍蝦生活在鹹水中，小龍蝦生活在淡水中。
但事實上，這兩個答案都是不準确的。中國人的"龍蝦"和"小龍蝦"這兩個詞很難用生物學分類來定義。中國人所說的"小龍蝦"，一般稱為淡水蝦，或者更狹義地指實作蝦的大規模養殖。
源|美食桌
從科學意義上講，"龍蝦"和"蝦"是兩個比較不同的種群：龍蝦隻有一個分支，一般海洋生境大，也有小體、淡水洄遊物種;區分龍蝦和蝦的重要标志不是頭部大小和活水，而是是否有一對大鉗子 - "鑷子"。
熱門紀錄片《世界的味道》中的台詞說，小龍蝦起源于美洲。這并不是很準确，即使範圍僅限于淡水蝦，它仍然是全世界的分布。
即使在東亞大陸，也有自己的本土小龍蝦：東北黑蝦，南京黑蝦，石蝦和南韓黑蝦。其中，尤其是東北黑蝦最為人所知。在中國古代書籍中，它有一個略帶貶義的名字，"Yi"。
它描述了這種生物外殼醜陋的塊狀傷疤，而蜻蜓描述了它們近似昆蟲的近似值，顯然，昆蟲在古漢人眼中不是食物。
唯一可以找到的記錄是，在一些中醫書籍中，胃結石"結石"用于止瀉和治療佝偻病。對于漢族文化核心地區的人們來說，東北地區是清朝統治下的遙遠邊疆，那裡的生物自然帶有一絲神秘的藥色。
但漢族人不吃東西，也不代表原籍少數民族不吃東西。在東北的新鮮低、棕色、女性、滿族等少數民族，在有限的文字記載中，有吃蛞蝓的曆史。在努爾哈奇的開幕宴會上，有一股"豆腐"的味道。這不是真正的豆腐，而是要打破新鮮的坩埚，過濾掉外殼殘留物，然後将果汁倒入滾湯中立即濃縮的豆類食物中。
在吉林，還有很多關于豆腐的民間諺語，"豆腐香，常吃強身""龍崗山有豆腐"。砸它做豆腐，五花湯，誰想吃誰有福"，直截了當的句子，也許來自民間創造的關東，也許是滿語翻譯的。字裡行間，沒有中國文學複雜的修辭和華麗的修辭，充滿自下而上、欣欣向榮的活力。
另一種可以與豆腐相媲美的食物是江蘇省張家港市的豆腐。所謂蛞蝓，是一種隻有銅錢大小的螃蟹，單獨吃不僅麻煩，而且氣味濃重。但它是破碎的過濾渣，加入到姜汁中去腥味，但可以煮成柔軟可口的"豆腐"。
雖然沒有文獻證明豆腐與豆腐的相關性，但參考兩者生産工藝高度相似，與漢族同時烹饪從未出現過類似情況相比，可以推測這可能是完全清除，南方的八旗地區不生産小龍蝦， 當地材料發明後的"傳統食品"。
由味覺而生，由習慣傳播。小龍蝦恒河猴的風味過程，大同小異。
第2号
在中國東北，當人們捕食氡時，另一種淡水螯蝦，Osta歐洲蝦，在非洲大陸的另一邊是地方性的，幾乎在中歐和東歐的相同緯度。
"Astacus"在拉丁語中的意思是"紫色"，而瑞典語的意思是"大鉗子"。這是一種歐洲本土淡水小龍蝦，曾經廣泛分布在斯堪的納維亞半島到巴爾幹半島，由于其高緯度和生長緩慢，肉螯蝦比今天流行的Krzyzewal蝦更緊密。
但自古希臘和羅馬以來，歐洲人已經習慣于在地中海近海航行，是以食物選擇往往不那麼腥味和肉質。奧斯塔彭科蝦長期以來一直是一種邊緣食物，無法登上舞台。
這種變化始于16世紀初：1523年，在宏偉的古斯塔夫一世的上司下，瑞典脫離丹麥，成為斯堪的納維亞半島最大的獨立王國。同時，瑞典開始着眼于西歐國家的宗教、土地、金融改革，進而開辟了北歐荒蕪土地上的文明史，也為未來瑞典霸權波羅的海奠定了基礎。
更重要的是，古斯塔夫我也像越南之王一樣上床睡覺，帶頭縮減使用量并從事生産。他發起了對無處不在的Osta歐洲蝦的流行狩獵，并将八月定為"小龍蝦"節，這是全國蝦業狂歡的開始。
當時，瑞典小龍蝦的烹饪方法非常簡單，将蝦洗淨，放入鹽水中，加入洋蔥和蘿蔔煮熟。氡原産于印度，因為它看起來像一個小麝香，中國人稱之為"北韓薊"。在古英語中，它被稱為"dilla"，意思是安靜和被淘汰。顯然，這是一種散發和平的香味，可以消除淡水水産品的氣味。
此後，氡氣成為西方人吃淡水小龍蝦的常客。
之後，瑞典黑啤酒的釀造技巧成熟，當地人改進了小龍蝦的做法，将其烹饪并倒入大量的黑啤酒密封中，讓蘿蔔和洋蔥的味道進一步浸漬在龍蝦肉中，并起到酒精殺菌和反抗香味的作用。幾天後打開罐子再吃，慢慢冷卻蝦脆的牙齒，是酒下的好東西。
在17世紀，不斷發展的瑞典擊敗了其主要競争對手俄羅斯，丹麥和波蘭，前北歐"野蠻人"使其成為歐洲的大國之一。受到瑞典王室欽佩的Osta歐洲蝦被賦予了"高貴的龍蝦"的俏皮術語。這既包括大陸大國對瑞典新興大國的恐懼，也包括"野蠻食物"的刻闆印象。
但對于更多的歐洲平民來說，瑞典登上世界之巅是一個值得稱贊的傳奇。是以，Osta歐洲蝦已成為越來越普通歐洲人餐桌上常見的家庭菜肴。
幾百年後，拿破侖發明了馬倫戈炖雞，是這種平民美學的典型延續。
第3期
與西歐相反，東歐國家在那個時代更容易接受奧斯塔歐洲蝦。
這與東歐許多地區普遍食用淡水水産品的習慣有關，與精英文化的薄弱和平民文化的繁榮有關，與當地和伊斯蘭世界的長期沖突，融合和融合有關，導緻包容性風格。
在俄羅斯、波蘭和巴爾幹半島，小龍蝦成為斯拉夫餐。更有趣的是，今天歐洲養蝦最多的國家，其實是歐洲的死敵土耳其。在東歐很受歡迎的小龍蝦，也被稱為"土耳其蝦"。事實上，它也是歐洲蝦的亞種。
在土耳其著名的埃裡迪爾湖（Lake Eridir），小龍蝦還與肉丸、棗和湖區一起供應，使其成為遊客必吃的美食。
土耳其人吃小龍蝦，有着截然不同的歐式風格：沒有蘿蔔，沒有黑啤酒，沒有洋蔥，而是用很多檸檬煮熟來釣魚，甚至更多，模仿來自南亞大陸的味道，用咖喱，奶油來做。氣味當然是壓碎的，但蝦肉原本的美麗也是在面對濃重香料的無形之中。
這其實是與中國十三香、辣等小龍蝦的烹饪方法大不相同。
與Austa的歐洲蝦向東傳播同步，這種歐洲本土小龍蝦在其"基地"遭受了一場死亡災難。20世紀初，歐洲人開始發現北歐蝦患有一種奇怪的疾病：甲殼類動物黑色潰爛，身體穿孔，運動障礙，快速發病和高死亡率，因原因不明而被稱為"龍蝦瘟疫"。
為了彌補這一缺口，歐洲許多養殖場已經開始從美洲引進更多抗病小龍蝦品種，如大型太平蝦，今天我們對氪魚更加熟悉。
但人們沒有想到的是，來自美國的小龍蝦是龍蝦瘟疫的始作俑者。該病的病原體是變形的細絲囊性黴菌，而美國淡水螯蝦是黴菌的攜帶者。
歐洲小龍蝦從此成為一種大規模的疾病，現在是一種瀕臨滅絕的物種。在它起源地瑞典，一公斤生蝦在每年的龍蝦季節僅花費3歐元，而一公斤Osta歐洲蝦已經超過100歐元，價格差異超過30倍。
更重要的是，除了氪蝦的小尺寸外，兩者的味道幾乎沒有什麼差別。
是以，在對味道的共同追求中，氪蝦開始大規模流行。
源|上海食品戰略
No.4 肆無忌憚
大多數人知道小龍蝦原産于"北美灣沿岸，靠近密西西比河河口"，實際上源于小龍蝦的起源。
作為一種低緯度生物，這種淡水螯蝦沒有大小，沒有獨特的味道，也沒有生物種群優勢。這種受歡迎程度與其易于喂養和适應性有很大關系。
更重要的是，氪蝦的起源地區是美洲最早的法國殖民地。
今天，包括路易斯安那州，新奧爾良和墨西哥北部部分地區在内的各州繼續他們的烹饪小龍蝦的傳統，添加洋芋，玉米和用辣粉調味。
所謂的Cajun意味着"法國人的後裔"。卡卡粉的配方，包括辣椒，大蒜，洋蔥，黑辣椒，芹菜和白辣椒，最初不是由法國殖民者發明的，而是印度人用于燒烤調味的複合辣椒粉。
但擅長烹饪、吃喝的法國人來到這裡，将各種舊世界香料添加到印度辣椒粉中，并通過代際口味疊代确定了卡卡粉的配方。
在他們找不到莳蘿的新大陸，梶粉不僅是法國人去除小龍蝦氣味的有力武器，也反映了他們在這裡安家的決心和對吃喝的無盡追求。
5号樹林
像中國一樣，美國有多種養殖氪樹的方式，大緻可分為池塘和稻田。與中國人不願意養小龍蝦不同，小龍蝦在稻田裡到處都是，美國人不把大米作為主食，是以許多水田裡的米飯完全喂養小龍蝦。路易斯安那州和新奧爾良的這種小龍蝦生産長期以來一直是中國農民認為有點殘暴浪費食物的上司者。
但這一優勢已被中國小龍蝦産業的崛起所抹去。由于宗教等傳統原因，很多歐美人吃"隻有進不來"的習慣，不想費心吃帶殼或骨類食物，是以美國養殖的小龍蝦，至少有60%以蝦的形式進入市場。
但由于小龍蝦去殼不能标準化，捕蝦的過程需要大量勞動力，這直接導緻了美國小龍蝦産業的高成本，以及中國龍蝦養殖業的快速衰落。現在在美國龍蝦市場，來自中國的蝦越來越多。
1927年，日本從美國引進了20隻氪蝦來繁殖和喂養牛蛙。根據北海道的農業記錄，将蝦引入日本導緻了瀕臨滅絕的日本蛞蝓，這是當地東北蛞蝓的近親。
小龍蝦引入日本，并沒有得到日本消費者的青睐，畢竟是"牛蛙飼料"，同時島上豐富的海水養殖條件，海鮮非常豐富，此外，日本人認為小龍蝦的肉食率隻有15%，肉的味道不足以成為人類的食物。
源|布拉德·鮑伊
幾年後，克雷施蝦被引進中國南京附近最早的養殖場，雖然今天的文獻還不能恢複當時引進的目的，但很可能也被用作飼料。
中國人和日本人一樣，起初對這種長相醜陋的生物不感興趣，有傳言說肮髒的小龍蝦、屍體和重金屬濃縮，導緻數千英裡外的人們拒絕小龍蝦。
但事實上，在小龍蝦進入中國的早期，國内工業化和農業現代化程度并不高，清潔水無處不在，這也使得許多野生小龍蝦在早期的品質非常高。直到1993年江蘇省某調味品店，才引進了"十三香小龍蝦"的食用方法，在複雜香味的加入下，人們驚訝地發現，原來的東西竟然這麼好吃！
所謂十三香，是胡椒、胡椒、丁香、草果、大草、肉桂、木頭、沙粒、白棗、好姜等香料配制而成的複合調味料，最早不是來自江蘇，而是出生在河南，人們經常用它來炖肉韭菜，可以獲得一種奇特的香味。
将吃中式小龍蝦迅速應用，辛辣鮮嫩的甜醬"教"後，紅鮮蝦殼剝去後手指也留下香，浸泡在香料中的蝦肉更香，與梶粉風味的小龍蝦有很多相似之處。
21世紀初，街頭龍蝦潮流從南京開始，迅速席卷了上海、安徽、蘇州等周邊城市。當夏日夕陽西下時，街邊攤位上的一串燈泡也被拉了出來，映照着忙碌的一天，人們喝着冰鎮啤酒，聊着笑着好吃的小龍蝦。
源|視覺中國
-完-
小龍蝦照亮了仲夏夜，火鍋使寒冷的冬日變紅。
從舊大陸，到新大陸，再到舊大陸;小龍蝦的全球變化講述了世界食物從來都不是一個島嶼的故事。無論是入侵生物，還是本土美女;無論是貪婪的殖民者還是繼承良好的工匠。隻要小龍蝦還在那裡，世界就不會太糟糕。