一隻老鴨子的造化
一隻2歲左右的麻鴨，下空了蛋之後算是“曆了劫”，可以從鴨圈裡出列，開始它的另一番造化。宰殺，然後拔毛。這拔毛也很講究，用的是松香，這是雲南獨有的資源，松脂的香味彌散在鴨子的毛囊中，這隻鴨子經過第一次的味道升華。然後它被送到了麒麟鴨子王的廚房。
吃肉之前，先看看鴨肉的價值：人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布較均勻，脂肪酸熔點低，易于消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，含有較為豐富的煙酸，它是構成人體内兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心髒疾病患者有保護作用。
鴨子洗淨，切塊。這時候，火上的油鍋滋滋作響，幹辣椒、蒜瓣、花椒各種調料悉數到位，煸香，讓滾燙的辣椒油将新鮮的鴨肉吞噬，大火之中翻滾發酵，入料之後，大廚熟練地掌握着翻炒的最佳時機，翻炒的次數也頗有講究，隻有劉鴨子的嫡系才能掌握這20年傳承的技法：時長、油溫、火候、翻炒次數，讓鴨肉和調料得到最好的交融，這種熟練的爆炒技巧從大廚的粗壯并非常有線條感的右臂可見一斑。
經曆了“烈火”之後， 空氣中已經彌漫着香噴噴的氣息，這種鮮香夾雜着辣椒的爆爽，強烈地刺激着味蕾。這些爆炒之後的鴨肉全部裝進高壓鍋，根據鴨子的年齡設定時間。在密閉的高壓鍋裡，勁道的鴨肉，在高壓鍋裡經曆滾燙的翻煮，而變得更加有彈性。爆炒過的鴨肉，和調料進一步交融、滲透，發酵出更加鮮香馥郁的美味，在密閉的空間裡幾乎沒有一絲香味損耗，調料與鴨肉碰觸出了新的高度，鴨子如同在太上老君的煉丹爐裡，完成它最後的升華。
壓制40分鐘左右，出鍋，一個古色古香又透亮的黃銅鍋是鴨子的容器，幾縷蔥花撒下去，深焦黃的鴨肉，略淺的銅鍋，白蔥，綠翡色，和諧雅緻。
面對這一鍋的銷魂
經曆登峰造極的鴨子，彈力剛好，口感剛好，調料入味，香氣襲人，大快朵頤是最簡單卻最滿足的吃法，滿足感從舌頭發散到全身，暴爽。這老鴨子有多香，那得從個小故事說起，話說一次在雲南省舉辦的廚藝大比拼中，麒麟鴨子王在現場烹饪老鴨子，還未出鍋，香氣布滿比賽現場，引起挑剔的評委們躁動，老鴨子出鍋上了點評台之後，即便是在高手如雲的大廚面前，挑剔的評委也被“驚豔”到了，瞬間品嘗者掃光所有老鴨子，大家舔舔舌頭，老鴨子當之無愧獲得“雲南十大名小吃”的榮譽稱号。
雲南人愛吃火鍋，麒麟鴨子王的湯汁很适合搭配小菜，做成火鍋。比如魔芋、豆腐和藕，還有我們三餐不離的洋芋，啃了一陣老鴨，來點小菜去去油膩，每一樣食材丢進這鍋裡，文火慢炖，豐富的味道慢慢浸入這些食材，釋放出另外一種氨基酸，吃得别有洞天。
老鴨子的吃法很多，最讓人回味的是鴨湯飯。漏勺過濾了湯渣，飽滿圓潤的湯汁蓋住米飯，這勺湯，内裡多種調料與老鴨肉的充分融合、發酵，食材在沸騰的銅鼓裡碰撞、摩擦，和主食米飯一道，在唾液澱粉酶轉甜的氣息裡，充分綻放。用這湯匙舀上一大口，泡飯裡濃湯略微包裹米飯粒，小湯匙送到舌尖，味蕾感受到微微香辣味，仿若點睛之筆，口感爽滑細膩。鴨湯泡飯，會吃出鮑魚撈飯的厚重與高雅，對于曲靖人來說，卻更鄉土、更親近。
“劉鴨子”其人
麒麟鴨子王的主人叫劉儲禮，雖是做了幾十年的老鴨子，真名實姓恐怕也沒有他的外号“劉鴨子”的知名度高。從1999年開始摸索在鴨肉上做文章，将近20年的光景，他一直“撲”在鴨子上，讓麒麟鴨子王在餐飲界打造了一個味覺神話。
20年前，老鴨子還登不上曲靖食客的大雅之堂，除了貢獻幾個鴨蛋，最後便是老死病死。把這種過了黃金年齡的鴨子端上餐桌，是劉儲禮的神來之筆。作為麒麟鴨子王的第一代創始人，最開始的時候，花費很多工夫，壓出來的老鴨子卻總是失敗，火候？烹饪方式？折騰了幾十次，才發現鴨子的年齡才是最關鍵的，不到一年生長期的鴨子，經不起“折騰”。老鴨子必須有足夠的生長期，肉質才能經得起爆炒，高壓入味，不至于煮得太爛失去了肉的質感。
那時，劉儲禮還在供銷社上着班，白天西裝革履，下了班，戴個廚師帽，就去炒鴨子了。這兩個樣子的巨大反差，食客們記憶猶新：原先開在真寶的麒麟鴨子王裡，他“白天經理，晚上大廚。”
劉儲禮有着謙和的性格，而且做人做事也非常大氣，讓不少食客在充分滿足味蕾的時候，也成了朋友。難能可貴的是，同是做餐飲的，也被劉儲禮的好手藝折服，他店裡的食客，有的是曲靖赫赫有名的餐飲業大亨。18年過去了，做老鴨子的廚師一個一個離開了業界，劉儲禮堅守成了“劉鴨子”。
第一次見面的時候，在後廚的劉儲禮，拎着幾隻麻鴨，正在研究它們的年齡。劉儲禮這項功底也爐火純青，看看鴨嘴就可準确地知道鴨子的年齡是幾年幾月。
品客金手指
現任曲靖市餐飲與美食行業協會執行會長兼秘書長，雲南省餐飲與美食行業協會副會長，餐飲業國家二級評委，曲靖市旅遊餐飲評定委員會副主任。2011年度榮獲全國烹饪事業特殊貢獻“中華金廚獎”榮譽稱号；曾負責主編《雲南飲食系列文化叢書》之《曲靖地方傳統菜》，《曲靖日報》“美食雜談”專欄寫手。
名家品味
一鍋讓人聞香下馬、食則唇齒留香、隔日又在腦際萦繞的曲靖地方特色菜。
艾泥
1987年開始詩歌寫作，著有詩集《舊縣詩稿》《小生死》。詩集《舊縣詩稿》入圍中國作協第六屆魯迅文學獎。另有作品獲雲南省作協滇東文學獎，遼甯《詩潮》雜志年度詩歌獎，第三屆高黎貢文學節年度作家獎，山西獨立詩歌獎，四川攀枝花文學獎，第十一屆雲南日封包學獎。
吃老鴨子，吃的不是肉，是味。骨頭上一點點肉，不知是骨香，還是肉香。把一種看似食之無味的東西演化得活色生香，這就是曲靖人的本事。麒麟鴨子王的“劉鴨子”另辟蹊徑，創造性地吃，讓我們的舌尖有了别樣的滋味。
曲靖日報記者 邱燕霞/文 楊學榮/圖