日斜戲散歸何處,宴樂居同六和居。三大錢兒買甜花,切糕鬼腿鬧喳喳,清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶;涼果糕炸糖耳朵,吊爐燒餅艾窩窩,叉子火燒剛賣得,又聽硬面叫饽饽;燒麥馄饨列滿盤,新添挂粉好湯圓,爆肚油肝香灌腸,木須黃菜片兒湯。
這是清代楊米人的《都門竹枝詞》,詞寫得不算頂好,但卻很是讓人垂涎三尺——不知道有多少美食愛好者,想着要将詞中提到的北京小吃統統吃上一遍呢!老話兒叫北京小吃為“碰頭食”或“菜茶”,既融合了漢、回、蒙、滿等多民族的平民風味小吃,又融合了明、清宮廷皇親貴胄的風雅小吃,林林總總多達600多種,保留下來的則約有100多種,包括佐餐的下酒小菜、宴席面點以及作零食或早點、宵夜的多種小食品。其中很多小吃在我們現在看來是小吃,在過去那就是平民百姓的正餐了,一個窩頭、一晚鹵煮果腹都是常有的事兒。有人給北京小吃總結了三條特點:一是味兒,鹹甜分明,味覺刺激明顯;二是質地,要麼酥脆可口,要麼軟滑順口,少有皮的塌的;三是溫度,有的吃起來燙嘴,像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎,有的入口冰涼,像江米涼糕、艾窩窩,絕沒有不涼不熱溫溫吞吞的。北京人吃北京小吃,那是怎麼吃怎麼愛,咂摸進嘴裡,嘗到的是平頭老百姓吃食的真實滋味,是對兒時、對老一輩兒們老樣兒生活的回味與追憶;外地人吃北京小吃,則有吃得滿嘴汁屑橫飛贊不絕口的,也有撇撇嘴不以為意的,但無論愛吃與否,跟别人介紹起北京來,小吃都是其中不能錯過的内容——他們品嘗的,是老北京穿街串巷走哪吃哪的市井風情,是四九城裡延續百年的平凡傳奇。
四九城與小吃

舊時老北京,除了開店鋪的,沿街挑食而售的小販非常之多,吆喝叫賣對他們來說尤為重要,不但得氣力足、嗓子脆、腔調好,還要會現編詞兒,能随機應變。與其他地方相比,老北京的叫賣有着鮮明特色,即兒化音多、拖音長、語言幽默、一氣呵成,此外不同貨物叫賣方式迥異,風格多樣,令人百聽不厭。梁實秋在《北平的零食小販》中曾寫道:“北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇(即平劇)有無關系,其抑揚頓挫,變化頗多,有的豪放如唱大花臉,有的沉悶如黑頭,又有的清脆如生旦,在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣,在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細聽小販的呼聲,則有直譬,有隐喻,有時竟像謎語一般耐人尋味。而且他們的吆喝聲,數十年如一日,不曾有過改變。”可見僅僅一聲叫賣的吆喝也是頗有門道的。每日背簍挑擔的小販雖多,卻并非雜亂無序。無論從一天的光景還是從四季的變遷,各色食挑都有着自己獨特的叫賣時間和方式。大清早是賣早點的,米粥、燒餅、油炸果(鬼)什麼的。油炸果類似油條,但不是長條狀,口味有兩種,四個圓飽聯在一起的是甜油果,小圓圈的鹹油果,都炸得焦焦的,夾在燒餅裡吃一口一個脆響。燒餅主要的有四種,芝麻醬燒餅、螺蛳轉、馬蹄、驢蹄,也各不相同。芝麻醬燒餅的大小薄厚十分講究;螺蛳轉兒和“甜漿粥”一起吃最好,還要夾小圓圈的鹹油果;馬蹄隻有薄薄的兩層皮,配炸得圓滾滾的甜油鬼吃合适;驢蹄則又小又厚。早點之後是賣青菜的,講究的不但把挑子上的貨品一樣不漏地都唱出來,還得合轍押韻。例如賣蘿蔔的:“又不糠來又不辣,兩捆蘿蔔一個大。”“大”就是一個銅闆。從下午起有沿街叫賣“面筋喲”的人,十分有意思,買家喊他得喊“賣熏魚兒的”,叫賣的過來之後打開食盒一看,賣的卻是豬頭肉,除豬頭肉的臉子、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等,外帶着别有風味的幹硬火燒。叫賣的從夾闆縫裡抽出一把薄薄的刀,橫着削切,把豬頭肉切得薄如紙,塞在火燒裡吃,有點像現在的肉夾馍。傍晚有叫賣羊頭肉的,刀闆器皿刷洗得一塵不染,羊臉子切得極薄,再從一隻牛角裡撒出一些特制的胡鹽。也有推着車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是先煮後炸的,還賣肚子和鹵湯。宵夜種類也很多,小販挑着馄饨挑子,一頭兒是一串小抽屜,裡頭放着各種半制成的原料:皮兒、餡兒和作料兒,另一頭是一口湯鍋。馄饨不但當面煮,還講究現吃現包。吆喝一聲“馄饨喂——開鍋!”火一打,湯鍋就沸騰起來。夜深了還有賣硬面饽饽的,有光頭、凸蓋、镯子等種類,吆喝起來聲音厚實、用詞樸素,就一聲“硬面——饽饽”。
講究與吆喝
春天有賣杏的,“水杏兒巴旦木……”巷口一喊,一群小孩立刻就圍上來,一會兒工夫,每個人手裡都拿着一把青青的杏子,——把甜膩膩的蜜糖,吃得津津有味。
一到夏天,西瓜和碎冰制成的雪花酪就上市了。“雪花酪”可以與冰激淩媲美,夏日街頭,到處可以聽到“冰兒激的淩來,雪又花來落,又甜又涼來呀,常常拉主道”的吆喝聲。荷葉粥也是最受歡迎的小吃之一。用粳米熬粥,等粳米開花,粥湯微膩,以“二蒼”一張(嫩荷葉無荷香清味,老荷葉味苦,熬荷葉粥必須用适中之“二蒼”荷葉),将離蒂處硬筋折斷,蓋于鍋中粥皮之上,随即将粥鍋端下,加鍋蓋焖妥。如要加白糖,要在未蓋荷葉前放入,方能甜香合一。秋天是賣柿子。賣柿子的吆喝有簡繁兩種。簡的隻一聲“喝了蜜的大柿子”。其實滿夠了。可那時小販都想賣弄一下嗓門兒,是以有的賣柿子的不但詞兒編得熱鬧,還賣弄一通唱腔。最起碼也得像歌劇裡那種半說半唱的道白。一到冬天,“葫蘆兒——剛蘸得”就出場了。還有賣烤蕃薯的,一聽“烤蕃薯哇真熱乎”,就非買上一塊不可。 叫賣的有講究,食客也有講究。例如吃炒肝、喝面茶絕不用勺子和筷子,而是端着碗底兒,轉着圈吸溜兒;吃鹵煮火燒不能放香菜;吃豆腐腦兒不能放辣椒糊,得放辣椒油;吃煎灌腸不能用筷子,得用牙簽……若不這樣吃,老北京人會說你是沙鍋安把兒——怯勺。
四季叫賣的吃食也不同
春天有賣杏的,“水杏兒巴旦木……”巷口一喊,一群小孩立刻就圍上來,一會兒工夫,每個人手裡都拿着一把青青的杏子,——把甜膩膩的蜜糖,吃得津津有味。一到夏天,西瓜和碎冰制成的雪花酪就上市了。“雪花酪”可以與冰激淩媲美,夏日街頭,到處可以聽到“冰兒激的淩來,雪又花來落,又甜又涼來呀,常常拉主道”的吆喝聲。荷葉粥也是最受歡迎的小吃之一。用粳米熬粥,等粳米開花,粥湯微膩,以“二蒼”一張(嫩荷葉無荷香清味,老荷葉味苦,熬荷葉粥必須用适中之“二蒼”荷葉),将離蒂處硬筋折斷,蓋于鍋中粥皮之上,随即将粥鍋端下,加鍋蓋焖妥。如要加白糖,要在未蓋荷葉前放入,方能甜香合一。秋天是賣柿子。賣柿子的吆喝有簡繁兩種。簡的隻一聲“喝了蜜的大柿子”。其實滿夠了。可那時小販都想賣弄一下嗓門兒,是以有的賣柿子的不但詞兒編得熱鬧,還賣弄一通唱腔。最起碼也得像歌劇裡那種半說半唱的道白。一到冬天,“葫蘆兒——剛蘸得”就出場了。還有賣烤蕃薯的,一聽“烤蕃薯哇真熱乎”,就非買上一塊不可。 叫賣的有講究,食客也有講究。例如吃炒肝、喝面茶絕不用勺子和筷子,而是端着碗底兒,轉着圈吸溜兒;吃鹵煮火燒不能放香菜;吃豆腐腦兒不能放辣椒糊,得放辣椒油;吃煎灌腸不能用筷子,得用牙簽……若不這樣吃,老北京人會說你是沙鍋安把兒——怯勺。
京城尋味
到解放初期,北京小吃攤群比較集中的地點有隆福寺、白塔寺(原本是東西兩廟)、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東嶽廟等。這些地點聚集着幾百家小吃店或小吃攤,煎、炒、烹、炸、烙一應俱全。以隆福寺來說,上世紀50年代,小吃攤一家挨一家,有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦馬”、“豆汁安”等。舊京前門外的門框胡同更不得了,别看現在頗不起眼,但在從前卻非常繁華,俗話說“東四西單鼓樓前,王府井前門大栅欄,還有那小小門框胡同一線天”。長不過百米、寬不足一丈的門框胡同,彙聚了京城著名的小吃攤,從南到北依次有:複順齋醬牛肉、年糕錢、豌豆黃宛、油酥火燒劉、餡餅陸、爆肚楊、賣年糕、炒餅、湯圓的廚子楊、年糕楊、豆腐腦白、爆肚馮、羊頭馬、奶酪魏、康家老豆腐、炒火燒沙、包子楊、同義館涮羊肉、瑞賓樓(原名祥瑞)褡裢火燒、德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等。這些小攤鋪雖然門臉不大,但幾乎每家都有悠久的曆史和豐富的傳說,吸引着成百上千的老北京人紛至沓來,一享口福。早年的大栅欄地區不僅是京城的商業中心,還是一個娛樂中心,在這裡雲集了“廣和”、“廣德”、“三慶”、“中和”、“慶樂”等戲樓;“同樂”、“大觀園”等影院,很多戲曲文藝界的名流常出入此地,他們也是門框胡同小吃攤的常客,裘盛榮、尚小雲、金少山、魯迅、常寶坤、張恨水等文化界名人均是這裡的忠實顧客。不過,1949年以後人民政府對門框胡同的老字号實行了公私合營政策,很多傳承了數代的老号被收歸國有,一些門臉相繼合并或者關閉。1985年,爆肚馮的後人在門框胡同重開爆肚馮飯館,此後瑞明樓、月盛齋等老号也紛紛落戶,門框胡同又與整個大栅欄一道逐漸恢複了往日的繁華。不過,好景不長,2006年開始,前門地區拆遷,門框胡同的輝煌再一次覆滅了。而随着商業格局的改變,隆福寺的小吃街也已不複當年盛況。如今要尋覓北京小吃集中的地方,最好的去處有三個:後海、護國寺以及牛街。後海“九門小吃”相當于門框胡同的翻版,爆肚馮、年糕錢、奶酪魏、小腸陳、茶湯李、褡裢火燒等老字号小吃在這裡齊齊亮相,仿佛重建立起了當年大栅欄的門框胡同。護國寺小吃店從護國寺廟會演化而來。1956年政府部門将廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、蕃薯王、經營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來,在緊鄰護國寺的93号現位址(人民劇場對過兒),開辦了護國寺小吃店,經營着100多個品種的北京傳統小吃。幾十年來更是與時俱進,改良美食、翻新店鋪,不僅突出老北京風格特色,還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時,領略老北京風情。牛街則是有名的清真一條街,居住着回族、滿族、北韓族、維吾爾族、蒙古族、漢族等20多個民族。這裡的小吃雖然多是清真口味,但至少也有幾十種。而且由于宗教信仰的原因,這裡的小吃比他處更加真材實料、量大份足。當然,偌大的北京城裡肯定還隐藏着許多美味的老字号店鋪,那就需要美食家們一點一點去尋找了。
北京小吃的種類:
1蒸煮類
大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藕糕、榆錢糕、壽桃、小窩頭、棗荷葉、銀絲卷、肉丁饅頭、菠菜簍、燙面餃、燒麥、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、開花饅頭、千層餅、扒糕、饹饹、莜面搓魚子、芸豆餅、木樨小棗。
2炸烙烤類
江米面炸糕、燙面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、開口笑、春卷、炸卷果、炸三角、蕃薯鈴、炸口袋、龍須餅、蒸食炸、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅、脂油餅、鍋貼、京東肉餅、羊肉餅、煎餅、腰子餅、褡裢火燒、鍋餅、灌腸、墩饽饽、糖火燒、糖螺蛳轉
3粘貨類
艾窩窩、豌豆黃、江米涼糕、栗子涼糕、小豆涼糕、棗切涼糕、芝麻卷糕、驢打滾、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山藥糕、紫米糕、八寶飯、小棗粽子、江米糕、白年糕。
4流食類
豆汁、豆腐腦、老豆腐、鹵炸豆腐、面茶、茶湯、油茶、杏仁茶、小豆粥、八寶蓮子粥、大麥米粥、豌豆粥、荷葉粥、元宵、核桃酪、元寶馄饨、羊肉雜面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏魚、果子幹、西瓜酪、冰碗。
老北京,送禮就送“京八件”
舊時,北京人探親訪友要攜帶禮物,講究送“京八件”,即八種形狀、口味不同的京味糕點。分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。以棗泥、青梅、葡萄幹、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡,用油、水和面做皮,以皮包餡,烘烤而成。一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀。有福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其馬等。“京八件”為清宮廷禦膳房始創,原本是皇室王族在重大節日典禮中要擺上餐桌的點心,也是他們之間互相饋贈的必不可少的禮品,不但用料考究,還蘊涵着儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派。後來從宮廷傳到民間,受到各界人士的鐘愛,成為相當長一段時間内京城百姓禮尚往來的首選禮品。