民間美食158--玻璃肉

齊鳳池

我記得三十多年前有一道普通的涼菜，叫玻璃肉，當年，過年過節婚喪嫁娶的餐桌上都有這道菜。現在回想起那冰涼，甜脆，香膩的玻璃肉，還覺得有滋有味。

可惜我記憶中玻璃肉，随着時代的變化和人們的飲食水準的提高，那高脂肪油膩多糖分的玻璃肉，早被人們剔出了菜單，并遠離了餐桌和人們的記憶。

如今，人們的飲食觀念，開始朝着健康營養保健方面轉變。是以，我小時候吃的那些好菜，很多都就被淘汰了。現在想吃，就得回憶。我開始在回憶中，去回味去感受去體會那些菜的味道和失去的歲月了。

過去，比較高檔的玻璃肉，是人們過節或結婚桌上的一道主要涼菜。如今，早就被人們淡忘了。不用說人們吃了，就是現在的廚師也不會做了。

我知道玻璃肉是怎麼做的，過去我也做過。它是用豬肉的肥膘和白糖做成的。首先将肋闆肉的皮去掉，再把瘦肉去掉，剩下那一層雪白的肥肉膘，再切成筷子那麼粗，一寸多長，然後用雞蛋清澱粉面粉攪成糊，把肥肉條放進面糊裡，沾勻，放在油鍋炸。當肉條變硬，變色漂浮起來後撈出。再用一個勺熬白糖，當白糖熬到用勺一沾，滴下後糖成絲，糖就熬到了火候。這時，把在另一個竈上過油的肉條撈出，馬上倒進熬好的糖裡，反複翻勺，使糖全部将肉條包裹住最後在上面撒上炒熟的芝麻就出勺，然後，倒在一個大平盤裡，在盤子底抹上油，不讓玻璃肉沾在一起。等晾涼後，就可以吃了。這道菜特點是又甜又香又脆又膩。因為經過油炸兩次的肥肉條，基本上肉已經化成油了，那些油都滲進了挂的面糊裡。被外面的白糖包裹着，一咬當然甜脆香膩了。

那年代人們的生活水準低，人們一個月也不容易吃到幾次肉，是以人們見到香甜的食物就非常誘惑。

我記得，那是七十年代初的十月份，我的鄰居大哥結婚，廚師就做了這道玻璃肉涼菜。菜做好後，放在了外面的陰涼處。等中午客人們都到了，準備開席上菜了，廚師将玻璃肉裝盤時，發現差了幾桌的玻璃肉。這下廚師着急了，他問東家，做的玻璃肉怎麼少了，其實東家也不知道，後來，有人告訴廚師，是孩子們随手你捏一個，他拿一個，給吃了。馬上就要開桌了，怎麼辦。廚師隻好臨時決定，再做一個别的菜，補上被孩子們吃掉的那幾盤玻璃肉吧。

如今，玻璃肉早就退出了食譜和人們的飲食觀念。玻璃肉完全屬于饑餓年代和人們缺乏營養的歲月。

今天，說起玻璃肉，我仍然感到過去缺少肉食糖分的歲月和清貧的日子是那麼的親切，回想在食譜中消失的玻璃肉仍然覺得是那麼香甜而油膩。