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<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="26">夏季的美味小涼菜</h1>
雖然身處北方地區，進入立夏之後，天氣便開始變得炎熱了起來，這時候，便想念那些經典涼拌小菜的滋味了。記得剛上班那會兒，我們後廚幾個人總喜歡把雞胸肉單獨取下來，白鹵之後，撕成雞絲，搭配上黃瓜絲、水發木耳絲、胡蘿蔔絲、香菜小段，最好是再加上泡發好的涼粉小段，簡單涼拌，便是美味的下酒小菜。到了夏季，這道涼拌小菜點選率最高，這麼一大盤，再來幾壺老酒，便是最惬意的一頓飯。
<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="25">白鹵雞肉很關鍵</h1>
可能很多人認為，涼拌菜關鍵在于最後的調味，把雞胸肉煮熟就行了，這樣做出來的涼拌雞絲黃瓜，會有一股很凝重的腥味，一點也不鮮香滑嫩。涼拌雞絲黃瓜，鹵雞肉時牢記多加“3香3料”，雞絲才鮮香不腥：1、3香。所謂的鹵肉3香，就是指八角、桂皮、香葉，這是鹵菜最基本的3種香料。這種白鹵其他香料就不要加入了，會有一股很凝重的藥草味道。2、3料。如果3香是為了增香，那3料就為了去腥入味，這3料就是指料酒、胡椒粉、蔥姜。
<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="24">雞絲拌黃瓜絲</h1>
主料：雞胸肉1整塊、黃瓜1根
配料：胡蘿蔔30克、水發木耳30克、香菜30克
白鹵用料：八角2個、桂皮5克、香葉5片、蔥15克、姜10克、胡椒粉0.3克、料酒30克、鹽5克
調料：蔥油10克、香油5克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（自選）
<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="23">制作過程</h1>
1、雞胸肉比較硬韌，這是解鎖雞胸肉鮮味的絕佳方式。選用雞胸肉1塊，清洗2遍，放入一較大盆内，倒入足量清水，涼水浸泡至少60分鐘，把腥味與血水浸泡出來。提前泡好水發木耳一小把，清洗幹淨，切成細水發木耳絲。
2、鍋内倒入适量清水，下入八角2個、桂皮5克、香葉5片，提前浸泡30分鐘，有利于香料出香增味。浸泡好的雞胸肉整塊下入，切入大蔥段15克、姜片10克，調入胡椒粉0.3克、料酒30克，開蓋大火燒沸，有利于腥味揮發，中間把生成的浮沫不斷打去。開鍋後繼續煮5分鐘，調入鹽5克，蓋上鍋蓋，中火鹵制20分鐘。最後2分鐘，借着鹵雞胸肉的湯汁，下入水發木耳絲，焯煮成熟。借用一根筷子，可以輕松紮透雞胸肉，便可以停火了。
3、把白鹵好的雞胸肉在原鹵湯中自然浸泡放涼，撈出後手撕成細雞肉絲。撕出的雞絲一定要粗細均勻，不能圖省事，撕成粗絲，那樣會影響口感。
4、黃瓜1根，清洗幹淨後切成細絲；切胡蘿蔔細絲30克、香菜段30克，與水發木耳絲、撕好的雞絲一起下入涼拌盆内。調入蔥油10克、香油5克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（自選），翻拌均勻。趁着黃瓜清脆，立即上桌，便是一盤适合夏季的美味小涼菜。涼拌雞絲黃瓜，鹵雞肉時切記加入“3香3料”，雞絲不腥還鮮嫩。
<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="18">烹饪小貼士</h1>
1、雞胸肉在白鹵前，一定要用足量清水浸泡至少60分鐘。把雞胸肉内部殘留的血水及腥味給浸泡清除，這樣才能達到最大程度的去腥。
2、現在雞胸肉比較容易成熟，白鹵的時間不宜過久，約25分鐘左右。用筷子紮一下，能夠輕松紮透便行了。還要切記，鹽一定不能調入過早，那樣雞胸肉容易硬韌不滑嫩。
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