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距離下班還有半個小時，同僚就在部門群裡迫不及待的約起吃米線了。
如果你問一個雲南人「米線對于雲南人來說是怎樣的存在？」
他可能會回答你「吃米線有什麼好處我說不準，不吃會死。」
在雲南，吃米線被稱作甩米線，既生動又灑脫。這潇灑的一甩，700萬人口的省會城市昆明，每天要甩掉600噸、200萬碗米線。
外地人走進了雲南的早點鋪子，米線、餌絲、餌塊、面條排排放在眼前，不知道如何下手，得仰頭琢磨店裡張貼着的大幅菜單很久，或許都搞不定那些繁複的米線種類。本地人進了店，則眼皮都不擡，就能直接點出一種米線的名字。
在随處可見的早點小店裡，穿過門口高湯大鍋、蒸鍋漫出來的霧氣，店裡滿是吸米線的聲音。手腳麻利的收銀員将客人點的菜向着後廚喊一聲，後廚再應一聲，不一會兒你的米線就端上桌來了。
提到米線，外地人首先想到的肯定是是開遍大街小巷的「過橋米線」，其實除了過橋米線，小鍋米線、豆花米線、罐罐米線......雲南的米線可以讓你吃一個月不重樣。
小鍋米線
曾經在昆明生活過的汪曾祺先生說過，過橋米線是食品中的尤物，很名貴。不過他也說，在昆明，當地人最講究吃的還是小鍋米線。
小鍋米線是典型的功夫小吃，放在火上的鍋比碗大不了多少，且必須是紅銅做的，導熱很快，這便是所謂的小鍋。
小鍋舀上了高湯，煮沸以後加上剁肉帽子，豌豆尖兒，腌酸菜，油辣椒和醬油，最後放入米線，大火煮沸，一碗小鍋米線才算做成。這個過程看似簡單，其實每一步都有特殊的要求。
比如湯一定要用豬大骨、帶皮腿肉，大火燒開，徹夜文火熬制，不亂配料，中間絕不添水。再說配料，剁肉帽子一定要選七瘦三肥的“清豬肉”，而且一定要是刀剁而成，不能用絞肉機。
配菜裡需有豌豆尖兒和韭菜，尤其是韭菜，因為雲南海拔高，是以韭菜香味很足。冬菜，甜醬，鹹醬油也必須是昆明周邊産的……這些在外地是做不到的。
豆花米線
為了豐富米線的口感，老昆明人發明了一種獨特的吃法——在米線邊舀一勺豆花。燙過的米線放在土碗裡，加入煮過的水豆腐腦，再依次放上雜醬、韭菜、花生碎、冬菜粒等調料。
把那一碰就碎的嫩豆花、和調料、米線拌勻，入口即是淡淡的甜味，脆脆的冬菜粒飽滿彈牙，花生碎爽脆添香，豆花的素淨柔和了辣醬的鮮辣，米線的軟滑沾滿了韭菜的清香。早上吃一碗豆花米線，便是美好一天的開始。
罐罐米線
罐罐米線，是源自雲南昆明的民間米線，用無蓋小土罐盛裝。一罐秘制高湯，一份新鮮拼盤菜品葷素搭配，一份米線，用專用餐具盛放的高湯不加熱後依然在滾燙沸騰，先将拼盤菜品依次倒入，最後倒入米線，沸騰的高湯正好将菜品燙熟而又保持了新鮮脆感，且營養不流。
罐罐米線之精華盡在湯中，口感清鮮，是融了肉香，菜香，米香的，隻一點點的調料入味，不膩不燥。米線挑起來看，幹淨、透明，入口爽滑，據說用來制作米線的米必須是當年的新米，品種也是有很講究。
過橋米線
和外省遍地開花的速食過橋米線店不同，在雲南，過橋米線有着很講究的吃法。
湯要用大骨和老母雞一起炖足 8 小時，配菜更是精巧複雜：一碟鮮綠的韭菜，一碟撕成細絲的白煮雞胸肉，幾段泡發的竹荪，幾片紅亮透光的宣威火腿，把薄可透光的生裡脊肉夾到鹌鹑蛋液裡滾一層外衣，用滾水燙幾張豆腐皮，還有脆嫩的豆芽和玉蘭片，幾絲鮮蘑，幾瓣可食菊花。
按照先肉後菜的順序倒入湯中燙熟，最後往這一碗鮮湯裡放入一份順滑勁道的酸漿米線，撲鼻的香味便四溢開來。
你能肉眼看到，鼻尖聞到，舌尖嘗到，山裡的鮮味都聚在這碗米線裡了：爽脆的竹荪、裹着蛋液燙熟的嫩滑裡脊、柔韌的雞絲和濃香的豆腐皮。喝一口湯是一個“鮮”，吃一口米線也是一個“鮮”，這一碗層次複雜的“鮮”下肚，你會覺得看着湛藍的天，烤着暖烘烘的太陽，從每個毛孔溢出的都是滿足。
過手米線
陳曉卿導演的《風味人間》第一季拍的是德宏的“過手米線”，阿昌族以手抓食的一種小吃。這種進食方式，即便在雲南衆多少數民族中也屬鮮見。
過手米線的制作相當耗時，米線要選用德宏特有的紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結團、不粘手。作料的品種很多，且都需要事先加工，烤肉絕對少不得，帶皮豬肉放到石闆上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎後放入“豆粉”和“酸水”攪拌，制成肉餡。花生，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和豬肝一起拌入肉餡，制成最終的拌料——“帽子”。
吃過手米線常伴兩道配菜，一個是煮幹蘿蔔片，幹蘿蔔片煮熟帶湯上桌，柔軟醇香。另一個是白豆腐，略微發酵，帶着酸味。先抓一小團米線置于手心，然後将拌料放在米線上，直接入口，這就是過手米線了，在别的地方真的吃不到啊。
過手米線是阿昌族待客的第一道菜，婚喪嫁娶、逢年過節等都必不可少。拍攝中的一家，女主人寸祖華負責制作米線和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老楊五指并攏，在手心放一團涼涼的米粉，然後熟練地蓋上“帽子”。
陳曉卿說：當他的手捂上嘴巴的刹那，我看到畫面裡的他幸福地閉上了眼睛……我想，這可能就是我認為的最好的食物了，它，是有根的。
雜醬米線
雜醬米線在雲南米線裡看起來是最不起眼的，既比不上過橋米線的用料精細，又比不上紅米線的原料特别，它沒有豆花米線的柔膩，也沒有罐罐米線的刺激感。
但對雲南人來說，簡簡單單的一勺雜醬，配上韭菜、蔥花和簡單煮熟的酸漿米線，大概才是最樸實日常的雲南味道。
雜醬米線的要義就在于那一勺雜醬。雜醬可以說是家家戶戶都有的，帶肥的豬肉剁餡，入鍋煸炒出油，往裡放入喜歡的醬料，有的人家連醬料也是自家做的。當肉餡和醬料充分裹勻的時候，便可以把這一鍋肉醬舀進搪瓷的口缸裡，浸着紅紅的油，常溫狀态就能儲存。
每次煮米線的時候，舀一勺肉醬放到湯底，和着蔥花、韭菜被滾熱的湯澆出香氣來，便是最簡單友善的一碗雜醬米線。
焖肉米線
焖肉米線是雲南最最常見的小吃，之是以說是小吃，就是因為在當地随處可見，而且這樣的一碗米線，既能作為早點和正餐又能當作解饞的吃食，當地人能頓頓吃、天天吃，好像怎麼吃都不會膩。
煮熟的肉撈起切丁，放入鍋中配面醬炸至金黃，再加入蒜和水，待水蒸幹，焖肉醬鹵「帽子」就做好了。米線澆上骨湯，撒上韭菜、豆芽和豆皮，再淋上焖肉鹵「帽子」，美好的一天從一碗可口頂飽的焖肉米線開始。
包燒米線
因為錫紙包燒花甲的流行，而誕生了一種米線新吃法，将米線、作料、辣椒、醬料等包在錫紙裡，放在火上燒，等米線燒熟，将錫紙作為器皿同時上桌，滾燙的米線，十分鮮美、刺激，如果是冬天的話，有很好的保溫效果。
米線包裹在錫紙中散發出陣陣香味，包燒米線内容豐富、滋味豐富，酸酸辣辣的湯一入嘴，便是滿口幸福。
老倉醋米線
老倉醋米線是雲南特有的傳統小吃，隻要在門店點上一碗米線，免費暢飲店内老倉醋，這裡的醋是指果醋。
鮮肉末做肉臊，小銅鍋煮制，加清香的高湯、加翠綠的韭菜，煮出來的小鍋米線有着白色略微濃稠的湯汁，或許口味特别淡的人會覺得膩。是以，必須要有秘制果醋的加入才顯得完美。
果醋，酸度剛剛好還有一點點回甘，可以直接喝也可以加進米線裡。長期飲用，還可以消除疲勞、調節血液酸堿平衡、軟化血管、防止心血管疾病，更有促進消化、美容養顔之效。飯前一口開胃，飯後一口養生，還剛好解了米線裡的油膩，絕對重新整理我們對醋的認知。
涼米線
到了夏季，一碗熱騰騰的湯米線一定會吃到滿臉大汗，雖說過瘾，卻失去了幾分舒爽。這個時候涼米線的食客就多了起來。
米線本身筋道透滑，涼了之後就比面條更清爽。瀝幹水分，加上雞絲、韭菜、豆芽，澆上醋、甜醬油，辣椒油是不可缺少的精髓。總之，一碗呈上，酸、辣、香都占全了。
過一會兒吃得滿嘴沾上亮紅的辣椒油，開始覺得辣味上頭，一邊吸氣一邊吸米線。民歌裡唱吃涼米線的畫面，“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨”，可謂是有聲有色了。
涼米線的普及程度，使得它成為雲南人舉辦宴席必不可少的一道涼菜。婚宴上絕不會少這麼一個大盤子，米線打底，像花開一樣鋪展着午餐肉、黃瓜、胡蘿蔔、香菜，一碗醬油、醋和辣椒油調制好的調料當頭淋下，淨白的米線立刻變得鮮亮起來，幾筷子就被人分搶而空。
炒米線
米線用鮮肉、雞蛋、番茄、韭菜、辣椒、白菜等炒熟，雖然看上去亂七八糟的，但是吃起來卻是十分的過瘾，燒烤攤上經常能看到這種傳統的米線吃法。
炒米線與炒飯的做法類似，先炒配料，然後加入米線繼續翻炒。晚上吃宵夜的時候，點盤炒米線，再來些烤串，可以說非常惬意了。
其實雲南的米線還有很多種吃法，就不一一列舉了，究竟有多美味，還需要你們親自來品嘗。
米線是雲南的一張名片。雲南人長期在外，回家第一件事必是先過米線瘾。無論走到哪裡，相隔多少年，惦記的永遠是家鄉的味道。
你吃過的哪種雲南米線最好吃？
文中沒有提到的米線也歡迎在留言區補充
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