十幾年前，第一次去海南，看到街邊的“雞飯”很感興趣，必竟作為一個道地的北方人從來沒吃過這種飯。到後來定居廣州，終于把“雞飯”吃了個遍。白切雞、姜酒雞、炖雞、炒雞、蒸鹽雞、鹽焗雞、蔥油雞、五指毛桃雞等等，發現原來”雞“在廣東的食物鍊裡擔任的角色重大，正所謂“無雞不成宴”。
在廣州生活多年，最愛吃的還是“客家鹽焗雞”。"客家"被稱為漢族中的"吉普賽"，在客家人的曆史上，大緻經曆了五次大遷徙，他們大都居住在山區丘陵，隐匿于層巒疊嶂中。獨特的居住環境決定了客家食材在選材方面主要以家禽家畜和山珍為主，雞又是家禽中最普遍的一種家禽，是以成為客家人的主要食材之一。焗和釀是客家菜中常見的兩種烹饪方法，鹽焗就是将鹽漬過的食物放在封閉的容器中，利用蒸汽将食物熏熟。客家人的鹽焗雞食材優選三黃雞，三黃指雞喙、雞爪和雞毛都是黃色，據說這名字是明太祖朱元璋起的。
鹽焗雞古法制作比較繁雜，宰雞後要将雞用油，姜粉塗上少許鹽進行腌制。腌好後，将食鹽均勻的塗抹在整隻雞身上，然後将整隻雞用一張紙包住。包雞的紙比較講究，上面的一層要用紗紙，下面幾層則用客家流行的草紙。用不同種類的紙多層包住的目的是為了防止水分的流失和鹽的過多滲透。
炒鹽是制作鹽焗雞尤為重要的一步，所炒的鹽必須是顆粒較大的海鹽，因為海鹽熱量高、耐焗。海鹽用中火翻炒，炒至鹽粒由白色變成灰色時，将包好的雞放進鍋中小火慢焗。約一個半小時左右，香噴噴的客家雞就出爐了。
鹽焗雞的傳統吃法是用手撕着吃，既原始又手留餘香，回味無窮。關于它的來曆還有不少傳說，其中一個版本是，清代嘉應州（今梅縣）有一個姓楊的商人，他經常到嶺南各處買賣貨物，結交了不少各路朋友。有一年到了年關，他正好出差在廣西，辦好了事情，準備到朋友的飯店吃頓飯就回家。這位開飯店的朋友是客家人，臨走時送了他幾隻當地的特産--三黃雞。楊姓商人很開心，但是如何帶回家卻犯了難，思來想去，隻好把雞宰了，挖出内髒，再把整隻雞身塗上食鹽，最後用草紙把雞都包好。這樣一來，既省去帶活雞的麻煩，又可以保證雞肉在短時間内不會輕易變質。
商人就這樣帶着這幾隻雞上路了，快到梅縣的時候，天色已晚，不巧來到了一處前不着村後不着店的地方。肚子也餓得咕咕叫，這時商人想起身上背得幾隻雞，剛好可以拿出來烤着吃了。雞烤好之後，一入口，商人意外的發現雞肉的味道完全蓋過了以往的做法。于是他回家以後，便趕緊和精通廚藝的老婆說了這件事。商人的老婆在商人的做法上做了改良，這道"客家鹽焗雞"便誕生了。
如今的鹽焗雞不僅成為各大酒樓的經典菜品，而且被做成真空包裝的鹽焗雞爪、雞翅、雞腿等遠銷全國各地，更為重要的是，客家鹽焗雞被廣東省認定為"省級非物質文化遺産"。
在客家文化當中，"雞"不僅僅是一道菜品，它還是一種"吉利"的象征。逢年過節，大小宴席，不論家貧顯貴，雞總是餐桌上不可缺少的一道佳肴。它有象征鳳凰的意思。"百鳥朝鳳"，鳳為百鳥之王，是祥瑞的象征。雞有彩色的羽毛，有鳳冠，有金尾，客家人把雞視為鳳。有一道名菜曰"龍鳳湯"，其中的"鳳"就是雞。凡是祭神拜祖，雞都是打頭陣的。親戚往來，雞是最尊貴的禮物，招待客人，雞肶（雞腿）是最高的禮遇。男女結婚，雞更是主角，男方要送一隻大紅公雞和一隻未生過蛋的母雞給女方。公雞用來做"轎下酒"，宴親朋，母雞則随女方一起出嫁到男方家，俗稱"帶路雞"。新郎新娘喝交杯酒時，要共吃一隻雞肶，意為"同心同德"。女方回門時，女婿要送雞給女方家親戚，親戚輪流宴請時，每餐女婿都要吃雞肶。女方離開時，娘家要送一隻小公雞和一隻沒下過蛋的小母雞，俗稱"公雞婆"，意思是叫他們繁育“小雞”。
我們俗話說豬渾身上下都是寶，在客家人眼中，雞也是如此，雞胗就是其中一個“聖物”。雞沒有牙齒，所吃的一切食物都要通過雞胗來儲存和幫助消化。雞胗就是雞的胃髒，即雞肫。其味甘性平，據《本草綱目》記載，雞胗有助消化的作用，現代營養學家也認為，雞胗有強腎補鐵的功能。基于雞胗的以上作用，客家人對雞胗很是珍愛。相傳雞胗常用來招待風水先生，以此來獲得一塊風水寶地，一是延續後代子孫，門丁興旺，二是永保家業興旺。
文山雞丁則搭載了中國文化中的“百善孝為先”，孝道也是客家文化中最為重視的社會道德。文天祥自号文山，這道菜就與他有關。文天祥任贛州知州時，舉辦了一場大規模的敬老宴，參加此宴的老人都在71歲以上。在宴席上，有一道由雞、筍和紅辣椒制作而成的菜肴深受老人們的喜愛。後來客家人為了紀念文天祥的這一舉動，便将此菜定名為文山雞丁。
客家食譜遠不止步于“雞”，隻是“雞”最先走進了客家人的心裡，由此引發了一場長久的雞食盛宴。