十几年前，第一次去海南，看到街边的“鸡饭”很感兴趣，必竟作为一个地道的北方人从来没吃过这种饭。到后来定居广州，终于把“鸡饭”吃了个遍。白切鸡、姜酒鸡、炖鸡、炒鸡、蒸盐鸡、盐焗鸡、葱油鸡、五指毛桃鸡等等，发现原来”鸡“在广东的食物链里担任的角色重大，正所谓“无鸡不成宴”。
在广州生活多年，最爱吃的还是“客家盐焗鸡”。"客家"被称为汉族中的"吉普赛"，在客家人的历史上，大致经历了五次大迁徙，他们大都居住在山区丘陵，隐匿于层峦叠嶂中。独特的居住环境决定了客家食材在选材方面主要以家禽家畜和山珍为主，鸡又是家禽中最普遍的一种家禽，因此成为客家人的主要食材之一。焗和酿是客家菜中常见的两种烹饪方法，盐焗就是将盐渍过的食物放在封闭的容器中，利用蒸汽将食物熏熟。客家人的盐焗鸡食材优选三黄鸡，三黄指鸡喙、鸡爪和鸡毛都是黄色，据说这名字是明太祖朱元璋起的。
盐焗鸡古法制作比较繁杂，宰鸡后要将鸡用油，姜粉涂上少许盐进行腌制。腌好后，将食盐均匀的涂抹在整只鸡身上，然后将整只鸡用一张纸包住。包鸡的纸比较讲究，上面的一层要用纱纸，下面几层则用客家流行的草纸。用不同种类的纸多层包住的目的是为了防止水分的流失和盐的过多渗透。
炒盐是制作盐焗鸡尤为重要的一步，所炒的盐必须是颗粒较大的海盐，因为海盐热量高、耐焗。海盐用中火翻炒，炒至盐粒由白色变成灰色时，将包好的鸡放进锅中小火慢焗。约一个半小时左右，香喷喷的客家鸡就出炉了。
盐焗鸡的传统吃法是用手撕着吃，既原始又手留余香，回味无穷。关于它的来历还有不少传说，其中一个版本是，清代嘉应州（今梅县）有一个姓杨的商人，他经常到岭南各处买卖货物，结交了不少各路朋友。有一年到了年关，他正好出差在广西，办好了事情，准备到朋友的饭店吃顿饭就回家。这位开饭店的朋友是客家人，临走时送了他几只当地的特产--三黄鸡。杨姓商人很开心，但是如何带回家却犯了难，思来想去，只好把鸡宰了，挖出内脏，再把整只鸡身涂上食盐，最后用草纸把鸡都包好。这样一来，既省去带活鸡的麻烦，又可以保证鸡肉在短时间内不会轻易变质。
商人就这样带着这几只鸡上路了，快到梅县的时候，天色已晚，不巧来到了一处前不着村后不着店的地方。肚子也饿得咕咕叫，这时商人想起身上背得几只鸡，刚好可以拿出来烤着吃了。鸡烤好之后，一入口，商人意外的发现鸡肉的味道完全盖过了以往的做法。于是他回家以后，便赶紧和精通厨艺的老婆说了这件事。商人的老婆在商人的做法上做了改良，这道"客家盐焗鸡"便诞生了。
如今的盐焗鸡不仅成为各大酒楼的经典菜品，而且被做成真空包装的盐焗鸡爪、鸡翅、鸡腿等远销全国各地，更为重要的是，客家盐焗鸡被广东省认定为"省级非物质文化遗产"。
在客家文化当中，"鸡"不仅仅是一道菜品，它还是一种"吉利"的象征。逢年过节，大小宴席，不论家贫显贵，鸡总是餐桌上不可缺少的一道佳肴。它有象征凤凰的意思。"百鸟朝凤"，凤为百鸟之王，是祥瑞的象征。鸡有彩色的羽毛，有凤冠，有金尾，客家人把鸡视为凤。有一道名菜曰"龙凤汤"，其中的"凤"就是鸡。凡是祭神拜祖，鸡都是打头阵的。亲戚往来，鸡是最尊贵的礼物，招待客人，鸡肶（鸡腿）是最高的礼遇。男女结婚，鸡更是主角，男方要送一只大红公鸡和一只未生过蛋的母鸡给女方。公鸡用来做"轿下酒"，宴亲朋，母鸡则随女方一起出嫁到男方家，俗称"带路鸡"。新郎新娘喝交杯酒时，要共吃一只鸡肶，意为"同心同德"。女方回门时，女婿要送鸡给女方家亲戚，亲戚轮流宴请时，每餐女婿都要吃鸡肶。女方离开时，娘家要送一只小公鸡和一只没下过蛋的小母鸡，俗称"公鸡婆"，意思是叫他们繁育“小鸡”。
我们俗话说猪浑身上下都是宝，在客家人眼中，鸡也是如此，鸡胗就是其中一个“圣物”。鸡没有牙齿，所吃的一切食物都要通过鸡胗来储存和帮助消化。鸡胗就是鸡的胃脏，即鸡肫。其味甘性平，据《本草纲目》记载，鸡胗有助消化的作用，现代营养学家也认为，鸡胗有强肾补铁的功能。基于鸡胗的以上作用，客家人对鸡胗很是珍爱。相传鸡胗常用来招待风水先生，以此来获得一块风水宝地，一是延续后代子孙，门丁兴旺，二是永保家业兴旺。
文山鸡丁则搭载了中国文化中的“百善孝为先”，孝道也是客家文化中最为重视的社会道德。文天祥自号文山，这道菜就与他有关。文天祥任赣州知州时，举办了一场大规模的敬老宴，参加此宴的老人都在71岁以上。在宴席上，有一道由鸡、笋和红辣椒制作而成的菜肴深受老人们的喜爱。后来客家人为了纪念文天祥的这一举动，便将此菜定名为文山鸡丁。
客家食谱远不止步于“鸡”，只是“鸡”最先走进了客家人的心里，由此引发了一场长久的鸡食盛宴。