摩登粑粑 不一樣的味道

作者像 江南（雲陽士子）

偶然聽一華人朋友說，世界旅遊組織官方出版的《世界旅遊雜志》上，比較詳細地介紹了全世界最具特色的著名餐館飲食小吃，其中就有介紹雲南餐館的文章。聽她這麼一說，我馬上聯想到了“摩登粑粑”。于是我迫不及待地追問：雜志上有沒有關于摩登粑粑的介紹？您知道嗎，摩登粑粑，可是我們昆明人在外來椒鹽餅的基礎上，汲取西式面點蛋糕之長，通過努力實踐，創新出來的，有着濃郁家鄉民族氣息的煎餅糕點，是種用手一層一圈撕着吃的面點小煎餅，具有外酥内軟，鹹甜奶香，松毛氣味四溢的特色，是昆明獨特的地方美食，與其它面食糕點可以平起平坐，毫無遜色。聽完我的得以洋洋的介紹，朋友非常遺憾的說，她認真搜尋過雜志上有關雲南字樣的指南，除了一篇推薦：中國雲南昆明咖啡館“南來盛”的文章外，再無其它雲南飲食餐館特色小吃的介紹，就連隻言片語也沒有。

“摩登”一詞，最早起源于佛教，作梵典中的摩登伽解，是一位首陀羅種姓（奴隸階級）的年輕女子摩登伽女之名。在《楞嚴經》巴利文經典和大正藏第十四卷的《佛說摩登女經》中均有記載。19世紀20年代末期，因摩登與英語modern音譯詞讀音相近，意思有時尚、現代，新式，時髦，不同于過去等含義。必須說明，漢語中的摩登并不是英語單詞modern 的音譯詞，而是屬于同音同意的兩種語言巧合。“粑粑”一詞，源于古代四川巴人移民滇境時帶來的方言。在四川方言中，帶巴字的詞彙比比皆是，比如：巴适、巴結、叉巴、巴爽、粑粑、粑耳朵（一種糯食小吃）等。之後，經長時間磨合，巴人方言逐漸就融入到了滇地方言中，是以将“餅子”喊成“粑粑”一點不奇怪。正如昆明飲食界大佬所說的那樣：“摩登”是拿來看的，而“粑粑”則是拿來吃的，将二者結合了就應了“秀色可餐”的老話。

印象中，第一次吃到摩登粑粑，好像還是剛剛上國小一年級的時候，是我媽給予我成為國小生的獎勵。那時，人很小，聽我二哥說，這種粑粑是用面粉和着白糖、牛奶、黃油煎烤出來的，和做椒鹽餅一樣，隻消把一個花卷壓扁，在再鍋裡面雙面烤到焦黃就可以吃了。從外形造型上看，椒鹽餅大，摩登粑粑小點兒。從味道上分辨，一個有椒鹽味，一個是奶香味。在當時，我還有點納悶，同樣的一種面食糕點，為什麼一個叫粑粑，一個要叫餅呢？唯獨知道摩登粑粑和椒鹽餅的的吃法相同，都是一層一層、一圈一圈，慢慢撕着吃。

據說，椒鹽餅的始創者，是一位中世紀時的意大利修道士，并且很早以前就已經随外國修道士傳到了中國的中原地區，但直到清朝末年，椒鹽餅才開始在雲南流傳。這種餅的英語名稱意譯叫：“椒鹽卷餅”，屬面食點心脆餅幹類。與其它傳統的爐火烘烤平面餅不同，椒鹽餅的外觀造型形狀很像雲南少數民族男子的盤頭帕，一圈一層地纏繞着。煎好的椒鹽餅，表面金黃，每圈每層都帶有香噴噴的椒鹽味兒。從最外面的那一層開始，撕下一小段吃到嘴裡，香脆可口，非常有嚼頭，淡淡的麻鹹味，生動地刺激着舌尖，激發出唾液不斷分泌。一般吃到第三層，餅的口感又變得十分酥松、柔軟。

那麼，本來已經很符合昆明人口味的椒鹽餅，如何搖身一變，就成了摩登粑粑，變成了另一款面點小吃的呢？這源于一個真實而美麗的故事。

上個世紀40年代末，有個叫楊鳳芝的婦人，相貌出衆，且她老倌兒還是個老闆。一天，楊鳳芝随她老倌兒上山打獵，途中遇上下大雨，他們便來到一戶山地牧民家躲雨，想等雨停後再繼續出獵。山裡人一般都很淳樸，牧民家的主人也一樣，很客氣的端出牛奶請兩人先暖暖身，并捧出面粉讓楊鳳芝先炕幾個粑粑吃。楊鳳芝是個能幹人，她挽起手袖準備和面，卻不慎将案闆上的牛奶碰翻在了面粉上，隻見她遲疑三秒鐘後，随機索性将錯就錯，借着打翻在面粉裡的奶水，又加了一點糖和少許鹽攪拌均勻後和成面團，接着把和好的面擀成薄片，學着做椒鹽餅的方法，在面皮上抹了一層豬油，卷成條，切成一個個小節，又将面節直拉旋扭壓扁成餅狀醒着待用。接下來，她将清香的馬尾松毛添湊進風爐中，鍋中倒入油加熱到八成熱時，楊鳳芝麻利的把案闆上醒好的粑粑放入鍋中，慢慢煎至成金黃色即出鍋。哇！這個錯饪成就的小粑粑，外焦裡嫩，香氣撲鼻，大家邊品嘗邊稱贊：味道美極了。回家後，楊鳳芝一不做二不休，就在昆明鳳翥街置房開店，專門經營這種鹹味奶油甜餅，并取店名為“鳳翥麥餅店”。因她做的煎餅，包括原材料沒有摻雜丁點外來物，外觀模樣又時髦小巧，黃爽噴香，相當好吃。有人就借用佛教摩登伽女的故事來稱它是昆明的摩登粑粑，從此，摩登粑粑成為了昆明土生土長的，散發着山地民族味道的特色糕點小吃。

上述故事，來自過去昆明文化人的一些記述。不言而喻，當時的昆明文人，不僅認同摩登粑粑是由昆明人楊鳳芝一手創新的昆明糕點類品牌，而且還認為她是昆明飲食業推陳出新，改良創新産品的推動者。然而，曾幾何時，昆明人除了對這款帶有點洋味名的摩登粑粑有點印象外，其它的，比如這款糕點完全是由昆明人自主創新出的糕點品牌，變得相當陌生了。

我是到了上個世紀的70年代，才真正有了分辨食品好吃，或者不好吃的舌尖味蕾。記得那時每逢部隊星期日輪到我休假時，我偶爾也去到白塔路機械廳，一方面是去找同學玩耍，另一方面則是想去感謝同學的家人，在我最困難的學生時代給予我的幫助，當然也是我很有福氣地抓住了他們伸出來的溫暖的手。盡管幾十年過去了，但至今我依然記得住曾經幫助過我的同學，他們的名字和他們家長的面孔。我一直認為，作為一個獨立的人，得到外來援助是一件非常重要的事。就像我假設當初沒有得到外力幫助，我敢肯定我成不了今天的我。我不是一個麻木的人，至今在我的胸腔裡依然跳動着的是一顆感恩的心。

1971年仲夏，和以往去同學家一樣，雖然部隊當時的津貼很低，但還是買了一兩鹹味奶油糖和幾個椒鹽餅去了，卻沒想到被其中會拳擊的黃姓同學好一頓打擊挖苦，他的意思是現在誰還啃椒鹽餅，要吃就吃摩登粑粑。其他同學也來湊合，七嘴八舌最終的意思：隻要是昆明人一定知道，或吃過摩登粑粑。最精彩的發言，來自那個之後成為某廳廳長的陳姓同學，他話裡的内容是：别小看了散發着奶油甜香的摩登粑粑，隻因為加入了一小塊黃油，竟然就有了濃郁的西洋氣息，勾起了昆明人對面包、蛋糕、咖啡等西式食品，以及對30年代抗戰大後方曆史的聯想。黃姓同學比劃着拳頭插話說：确實，摩登粑粑和法國人，美國人的到來有着密切的關系。聽着他們的話，我當時的腦袋很大，甚至是茫然迷亂的，也記不清是哪位同學娓娓道出來，關于摩登粑粑由來的另一種傳說故事。

上世紀30年代，昆明有位叫莫登科的面餅師傅，在鳳翥街開了一家“鳳翥麥餅店”，專賣椒鹽餅。莫登科有一對雙胞胎女兒，姐姐叫莫美珍，妹妹叫莫麗珍。她們既是莫登科的掌上明珠，又是鳳翥街麥餅店的掌鍋賣餅人。 1938年，“西南聯合大學”來到昆明，因校址臨近的鳳翥街一帶，來自全國各地的很多學生都喜歡到“鳳翥麥餅店”買餅吃。但不知為何，一段時間後，來買餅的學生日漸減少，經莫登科打聽得知，原來是餅店頭天賣出的椒鹽餅，第二天就變得相當硬。當美珍和麗珍了解到這個情況後，立刻着手商量改進方案。姊妹倆背着父親去到金碧路，嘗遍了這條街上所有的西式糕點，覺得西式面點，除了奶香味十足外，即便放上兩三天，口感依然十分松軟。于是她倆決定，趁昆明很容易就能買到黃油、奶粉等原料的機會，首先将椒鹽餅的形制做小，并改井水和面為用牛奶和面，又将椒鹽換用白糖，然後在平底鍋裡抹上黃油，現剪現賣，并對圍觀者吆喝：“獨家美國黃油煎餅，又香又軟，快來買，快來嘗，先嘗後買，不好吃不要錢喲！” 美珍一邊吆喝，還從筲箕裡拿起小煎餅，從餅的面頭拉起，一條一條的撕下，分給圍觀的人品嘗。改良過的煎餅，奶香、麥香、黃油香滿口飄香，鹹甜适宜還松軟，鳳翥麥餅店的生意又火爆了起來。更瘋狂的是，有外地學生甚至直接昵稱莫美珍為“美珍”。“美珍，來個粑粑！”“美珍，粑粑！”更精彩的是，當時美國飛虎隊有一處駐地距離鳳翥街不遠，吃過黃油煎餅的美國大兵錯将“莫珍”錯聽成英語的“摩登”，也跟着用夾着昆明方言的英語喊：“摩登，粑粑”。喊着喊着：“摩登粑粑”，竟喊成了昆明的一個時髦又時尚的著名糕點名稱。

沒想到摩登粑粑還有這麼一段動人的故事，更沒有想到是，上世紀80年代中期，我在翠湖邊的省圖書館查找有關昆明民俗資料時，竟無意間讀到汪曾祺老先生描寫西南聯大師生生活的小說《日規》。辦完租書手續，跑到翠湖公園裡的茶室，平心靜氣的讀起來。在汪老的小說中，有一段描述，我把它摘錄下來抄在記本上，小說中寫說：“有一家做一種餅，其實也沒有什麼稀奇的，不過就是加了一點白糖的發面餅，但是，是用松毛（馬尾松的松葉）烤熟的，帶一點清香，故有特點。聯大的女學生最愛吃這種餅。昆明人（當時）把女大學生叫做‘摩登’，于是這種餅就被叫成摩登耙耙。而且成了正式的名稱。”令我沒想到，摩登粑粑名稱的由來，竟然還有這樣一種說法，還有那麼個精彩時髦的故事。

沒人知道，“鳳翥麥餅店”是什麼時候搬遷到綏靖路昆華女中旁邊的。說到綏靖路，也許現在的年輕人已經不知道這條路在什麼地方了，但作為昆明人總該知道人民中路吧？而人民中路之前叫“長春路”，始建于明朝，是一條非常熱鬧的商業大街，它東起北京路，西至正義路，全長1.2公裡。明清時期，長春路共分為五段，即長春坊、熟皮坡、大東門正街、鹹和鋪、綏靖路。到民國時期，才将這五段獨立的街路合并歸一，統稱“長春路”。1990年因狂熱的城市擴張擴建規劃需要，政府對長春路進行了外科手術般的改造，使好端端的一條最能代表昆明四季如春，最能展現昆明獨特氣候，以及曆史經久不衰的長春之路，一夜之間，就改換成了意義并不重大的人民中路。經過改造的這條嶄新的人民路上，奇怪的是人民不再熙熙攘攘、也沒有了熱熱鬧鬧，但卻仍然留在老昆明人的心底。

說到鳳翥麥餅店的搬遷時間和搬遷原因，我個人推測，時間應該是在抗戰勝利，大部分西南聯大學生都已撤離之時。從市場的角度分析，随着人走樓空的趨勢，摩登粑粑的生意不可避免地也遭受到重創。如果要想将摩登粑粑品牌發揚光大，就必須重新選擇一個人口流量比較大的新店址。針對摩登粑粑的主要目标客戶是女學生，将鳳翥麥餅店搬遷到綏靖路，與昆華女中為鄰，這是一個相當明智的選擇。昆華女中，顧名思義，自然是女學生最多的地方，且女子中學的女生們正值豆蔻年華，雖然衣着樸素，藍衫黑裙，卻青春年少，巧笑倩兮，款款而行，顯得時尚又摩登。而摩登粑粑又最受女生青睐。

我清楚記得，老昆明人對摩登粑粑的認識，一般都是從長春路開始的。而且許多人是吃着摩登粑粑長大的。記得中學時代，我和後來在海關工作的劉姓同學，騎着單車，專門跑到長春路女子中學旁邊的鳳翥麥餅店去買摩登粑粑，當然也想随便一睹女中摩登的風采。因排隊買粑粑的隊伍很長，于是我倆就編筐鬧矛的說馬上就要打鈴了，饒饒我們先買吧。如今回想起來，當時的做法隻是人生中的一個小插曲，一段經曆，但這段經曆，其實就是為我們今天的回憶準備的，因為每當回憶起學生時代美好，就沒有遺憾了，盡管我們承受了不該在我們那個歲數承受的，但能夠有回憶得起來的事情真好，

随着長春路的舊城改擴建，鳳翥麥餅店也随着長春路一同消失了，老昆明的摩登粑粑也在不知不覺中，淡出了昆明糕點食品類的市場。摩登粑粑，是昆明人的小吃，但它囊括的是老昆明最真實的回憶和久遠的曆史，具有雲南少數民族風格和洋氣十足的和特色。順着一圈圈金黃色澤的摩登粑粑的卷兒，被輕輕撕開，撕開的是一幀幀昆明曆史的畫卷，咀嚼一口伴有奶香和馬尾松毛的清新味，仿佛滿含着時光流轉的人生況味，腦海中不斷分解出，人生鹹甜冷暖味道的體會。

摩登粑粑是昆明最為經典的傳統糕點，您吃過嗎，如何？味道蠻好的！

——江南（雲陽士子）修改于2021年2月15日星期一