天天35℃+的酷暑，讓人什麼東西都吃不下。唯獨香槟與生蚝，成了炎熱季節最讓人惦念的東西。
在英國讀書時，每次去菜場都會在海鮮攤買兩隻生蚝，一鎊一個。老闆熟練地撬開蚝蓋，遞上一汪肥腴多汁的透亮蚝肉，看着就讓人口水滿溢。擠上兩滴檸檬汁，囫囵吸進嘴裡，甘鮮鹹爽，吃完很長一段時間都能感受到那清甜的餘味，感覺嘴裡呼出的都是海風。
今天，我們就來聊聊這盛夏裡人見人愛的生蚝。
<h4>目錄</h4>
01 | 什麼決定了生蚝的風味
02 | 生蚝的風土滋味
03 | 生蚝的吃法
什麼決定了生蚝的風味
生蚝一直以來都被人們視為珍馐，開蓋後直接生吃，口感飽滿、風味複雜、回甘悠長，每一口都是來自海洋的鮮美。
作為海洋裡最柔嫩多汁的佳肴，生蚝一切的美味，其實都取決于它們生長的水域。在葡萄酒世界裡，土地之于葡萄是風土；在生蚝的世界裡，大海之于生蚝，同樣也是風土。
海水決定了生蚝的風味，鹽度不同、溫度不同、甚至微生物與礦物質含量的不同都能影響生蚝的品質與風味。
生蚝養殖場
海水的鹽度，決定了生蚝的鮮美程度。
和其他貝類動物一樣，生蚝為了對抗海水的鹽分，必須在體内積累足夠的氨基酸才能得以生存。而這些氨基酸中最主要的便是鮮味物質的代表——谷氨酸，是以不同海域的生蚝鮮味濃淡才會有所不同。一般來講，海水鹽度越高，生蚝就越鮮美。
海水的溫度也會影響生蚝的滋味。
生蚝有一個獨特的技能——能夠根據周圍環境自由轉換性别。在溫暖的水域，食物豐盛，生蚝通常會變成肥腴鮮美的雌性，此時的生蚝肉質柔滑飽滿，體内的蚝卵也同樣提供了鮮美的風味；在冷涼的水域，生蚝生長速度放緩，更容易積累風味物質，通常會變為雄性生蚝，肉質清瘦爽脆。
于是，鮮美豐腴的生蚝常常來自海洋暖流經過的地方，比如法國、葡萄牙、美國的墨西哥灣、澳洲東海岸等。如果你偏愛生蚝清瘦爽脆的精細風味，便可以多多嘗試生活在冷涼水域的生蚝，比如美國、加拿大西部等地。
鹽度與溫度決定了生蚝的鮮度和口感，海水中的微生物與礦物質才是生蚝複雜風味的真正來源。
生蚝寬大的鰓可以過濾捕捉海水中的微生物與礦物質，并以此為食。久而久之，這些物質便為生蚝提供了更為豐富的滋味。在微生物和礦物質豐富的河流入海海域，生蚝的風味尤其複雜，奶油味、堅果味、礦物味、蜜瓜味、黃瓜味，這些葡萄酒中常見的香氣都能在不同水域、不同産地的生蚝中捕捉得到。
也是是以，生蚝對于生長的水質要求極高。國内的大多數生蚝就是因為水質污染問題，隻能加入蒜蓉火烤了。真是浪費，但又迫不得已……
生蚝的風土滋味
在餐廳點餐時，各式各樣的生蚝品名總是讓人眼花缭亂，貝隆生蚝 Belon，吉拉多生蚝 Gillardeau，翡翠生蚝 Fine de Claire Verte等等等等。不過歸根結底，常見的生蚝品種大都屬于以下的幾個大類：
大西洋 Atlantic：原生于美國東海岸，口感飽滿、鮮亮、餘味鹹爽，常常有着綠色植物的風味，常見的品種有月光石生蚝 Moonstone、藍點生蚝 Bluepoint等；
太平洋 Pacific：雖然叫太平洋蚝，但是它在歐洲的養殖也十分廣泛。太平洋生蚝奶香十足，有時會伴有水果或蔬菜風味，歐洲所産的則有着明顯的金屬礦物味。常見的品種有法國的吉拉多、水晶生蚝、以及英屬哥倫比亞所産的多種生蚝；
熊本 Kumamoto：雖然原産自日本南部，但是卻在美國加州發揚光大。
奧林匹亞 Olymplas：美國西北海岸的原生品種，個頭較小，風味比熊本生蚝更濃郁；
歐洲扁蚝 European Flats：大名鼎鼎的貝隆生蚝便是典型的歐洲扁蚝，在法國和美國均有養殖；
除了上述這些，一些南半球的生蚝種類也同樣出衆，諸如悉尼岩蚝、紐西蘭扁蚝等。
作為風土之物，相同的生蚝生長在不同的海域，最終的品質和風味都會有着明顯的不同。是以，講生蚝，就不能離開産地。下面我們就來細細聊聊生蚝的風土滋味。
生蚝的品種與産地不計其數，萬字長卷都寫不完，是以這裡隻是挑選了一些最為常見的品種和産地簡要介紹一下，如果不小心遺漏了你的最愛，歡迎在留言中分享給大家呀。
當然，世界上優質的生蚝産地遠遠不止這些。除了上述這些國家和地區，愛爾蘭、蘇格蘭、南非、加拿大、冰島、日本、甚至南韓也都出産品質不錯的生蚝。
這麼多生蚝，哪個才是你的最愛呢？
生蚝的吃法
對于生蚝這樣風味精細複雜的食物，欣賞的最好辦法當然是撬開蚝蓋就直接吃。
把那一汪豐腴柔軟的嫩肉連着汁水囫囵吸進嘴裡，細細品味，鹹香、礦物味、再到充滿瓜果或草本風味的餘味和回甘…作為風土之物，幾乎每個産地、每個品種的生蚝都會有不一樣的風味體驗，多多嘗試才能發現你的最愛。
不過，食物的樂趣遠遠不止于原汁原味的欣賞。既然是夏日吃貨們最最惦念的食物之一，生蚝的吃法當然也多種多樣。
柑橘醬油、生姜、鲑魚籽制成的日式醬汁；紅酒醋、小洋蔥制成的醋汁；辣椒、青檸、生姜、棕榈糖制成的東南亞風味醬汁；甚至還有金酒加上冰鎮湯力水、青檸、黃瓜制成的Gin & Tonic汁……各式各樣的生蚝Topping，不但為生蚝增添了風味，還在夏日帶來一絲别具一格的樂趣。
圖檔來源：石磊
我嘗試過最喜歡的生蚝吃法，是用鵝莓、山葵、以及冰鎮的蔬菜高湯來搭配生蚝，再滴上幾滴橄榄油，真的好吃到飄起來。不過，鵝莓平時很少見到，也可以用偏酸的青蘋果替代，還有一種個頭很小的Crab Apple也與生蚝的風味十分相稱。如果有興趣，你還可以試試用紅酒醋和檸檬汁冷凍制成的粉紅色冰晶，也是夏日生蚝的奇妙伴侶。
在真正的國産“深夜食堂”——宵夜攤上常見的蒜蓉烤生蚝、蛤仔煎，也都是人見人愛的美味。然而，經過加熱，生蚝會損失一些鮮香的物質，其鮮美的滋味也會是以有所折扣。生食的生蚝極其依賴水質，對于國内的生蚝，這也是沒有辦法的辦法。
真希望國内也有一片碧藍的海，能夠養出開蓋即食的蚝。
最後，奉上酒友必備的生蚝餐酒搭配建議：
1. 盡量選擇清爽的白葡萄酒，紅葡萄酒中的單甯碰到生蚝中的生鮮味會産生令人不悅的金屬口感；
2. 法國生蚝的傳統經典搭配是香槟（尤其是白中白香槟）、盧瓦河谷西部的Muscadet和勃艮第北部的Chablis；
3. 澳洲和紐西蘭的生蚝可以搭配紐西蘭或澳洲的長相思和不過桶的霞多麗，遵循當地食材搭配當地酒的原則；
4. 多做一些創新嘗試，比如知味的施晔老師就推薦過溫熱的純米吟釀搭配新鮮生蚝的組合，非常驚豔。
好了，說了這麼多，我口水都要流一地了。好想回到以前常常路過的那個海鮮攤，來半打肥碩的生蚝，擠兩滴檸檬汁，把殼裡的軟肉連同透亮的汁液囫囵吸進嘴裡。如果還能來杯清爽的酒，那就再好不過了……
和朋友約生蚝局，從把這篇文章發給他開始！
文 | 石磊
編輯 | Dolcetta
© 知味葡萄酒雜志
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