闆栗因為澱粉含量頗高,不管如何烹任都能自帶甜味,是以用它來炖肉最合适不過,調味不需要放糖,就能提升肉菜整體的味道層次,同時,栗子果肉吸收了馥郁的肉香味後,風味又更上一層。而這道闆栗燒雞,就是其中最為經典的搭配之一。
秋冬季節,綿密的栗子搭配一隻小山雞紅燒,是最好的下飯菜,而每次出現這道菜,比雞肉更入味的闆果,都會搶先被吃掉。
市場上買來一隻現殺的小公雞,剁成小塊,容易入味。先用蔥姜、冷水去腥後備用。再把香菇、栗子用溫水泡軟,香菇泡下的水不要扔掉,留好備用。泡好的栗子掰成三四瓣,這樣容易入味。擦幹表面的水分,用油煎半分鐘左右,表面呈淡淡的金黃色即可出鍋。煎好的栗子在同雞肉一起煮的時侯不會爛,避免吃到闆栗渣燒雞。把鍋裡的闆栗盛出來,留着鍋裡的栗子油,把備好的蔥姜蒜倒進鍋裡爆香。等到香味四溢,準備好的雞肉塊瀝幹水分,倒入鍋裡爆香。雞塊本身還含有不少水分,炒着炒着鍋底就會流出不少水來。給雞肉增香的秘訣在于,大火爆炒,炒幹水分直至看到鍋邊有“雞油”析出,雞皮被炒出焦焦的味道,雞肉吃起來才香。
到了調味環節，料酒、醬油、醬油、糖,這幾味料都是上色增味的關鍵,缺一不可,調好味後要不停地翻炒,防止糖糊鍋。炒至糖衣包着雞肉時,放入闆栗和香菇,繼續翻炒。泡香菇的水幹萬不能浪費,它是給這道菜增鮮的小秘密。加入香菇水後,鍋裡就不用再另外添水焖煮了。20分鐘後,開鍋看到鍋底的湯汁已經收得差不多了,再加入一點蚝油,一盤美美的闆栗燒雞就可以上桌了。闆栗和香菇吸取了雞肉的汁水,本該甜甜的食物又有鹹味增鮮,口感豐富。而糖衣的包裹鎖住了雞肉的肉汁,吃起來外焦裡嫩,一口流汁,本該鹹口的食物又有甜甜的味道,這道菜裡都是驚喜。