板栗因为淀粉含量颇高,不管如何烹任都能自带甜味,所以用它来炖肉最合适不过,调味不需要放糖,就能提升肉菜整体的味道层次,同时,栗子果肉吸收了馥郁的肉香味后,风味又更上一层。而这道板栗烧鸡,就是其中最为经典的搭配之一。
秋冬季节,绵密的栗子搭配一只小山鸡红烧,是最好的下饭菜,而每次出现这道菜,比鸡肉更入味的板果,都会抢先被吃掉。
市场上买来一只现杀的小公鸡,剁成小块,容易入味。先用葱姜、冷水去腥后备用。再把香菇、栗子用温水泡软,香菇泡下的水不要扔掉,留好备用。泡好的栗子掰成三四瓣,这样容易入味。擦干表面的水分,用油煎半分钟左右,表面呈淡淡的金黄色即可出锅。煎好的栗子在同鸡肉一起煮的时侯不会烂,避免吃到板栗渣烧鸡。把锅里的板栗盛出来,留着锅里的栗子油,把备好的葱姜蒜倒进锅里爆香。等到香味四溢,准备好的鸡肉块沥干水分,倒入锅里爆香。鸡块本身还含有不少水分,炒着炒着锅底就会流出不少水来。给鸡肉增香的秘诀在于,大火爆炒,炒干水分直至看到锅边有“鸡油”析出,鸡皮被炒出焦焦的味道,鸡肉吃起来才香。
到了调味环节，料酒、生抽、老抽、糖,这几味料都是上色增味的关键,缺一不可,调好味后要不停地翻炒,防止糖糊锅。炒至糖衣包着鸡肉时,放入板栗和香菇,继续翻炒。泡香菇的水干万不能浪费,它是给这道菜增鮮的小秘密。加入香菇水后,锅里就不用再另外添水焖煮了。20分钟后,开锅看到锅底的汤汁已经收得差不多了,再加入一点蚝油,一盘美美的板栗烧鸡就可以上桌了。板栗和香菇吸取了鸡肉的汁水,本该甜甜的食物又有咸味增鲜,口感丰富。而糖衣的包裹锁住了鸡肉的肉汁,吃起来外焦里嫩,一口流汁,本该咸口的食物又有甜甜的味道,这道菜里都是惊喜。