飲食男女，人之大欲存焉。”在我們習慣的“五味”之中，辣是不可或缺的一味。而食辣風氣最盛的地方，川渝地區絕對排得上号。川菜，不僅深受本地人喜愛，在全國乃至全球範圍内都有不少擁趸。英國作家扶霞·鄧洛普對川菜贊賞有加，她所著的《川菜》一書，就直白地在副标題裡道出自己的想法——嘗到了川菜，也就嘗到了生活。
在我們習慣的“五味”之中，辣是不可或缺的一味。而食辣風氣最盛的地方，川渝地區絕對排得上号。
無辣不歡的江湖
實質上，20多年的餐飲行業裡，川菜也是國内最有影響力的菜系之一。其主打的一麻一辣，猶如兩把利刃，深入國人的餐桌，攻城拔寨，甚至改變了一些不食辣地區的人們的口味。但歸根結底，川菜仍屬于正統的菜系劃分，像“聚豐園”“榮樂園”，這都是相當有格調的館子，對于尋常百姓來說，它們多少還帶着些殿堂的意味。大衆更為青睐的，則是在川菜基礎上“野蠻生長”的“江湖菜”。
20多年的餐飲行業裡，川菜也是國内最有影響力的菜系之一。/圖·unsplash
西南大學教授藍勇曾概括“江湖菜”的特點：“在外觀上往往以大盤大格（大盛器、一份量大）為特征，刀工簡約粗野，味型口感上大麻大辣大熱（用海椒、花椒、胡椒、生姜等生猛調料）、重油鮮香（多用油配合增香），食材上雜燴多樣，在經營方式上一菜鼎立（獨門沖），可以單獨立門面。
”顧名思義，“江湖菜”就是對五湖四海菜品的融彙，它最大的特質就是有濃郁的江湖氣息。它粗犷、雜糅，對食材沒有要求，其制法上也沒有定式。但看起來并不算高檔的“江湖菜”，卻有着美食當中最嚴苛的判評标準，那便是好吃。因為隻有如此，才能讓嘴刁的人們吃得酣暢、盡興。
盡管包羅萬象，但“江湖菜”裡還是有一些約定俗成的菜品。譬如，麻辣香鍋和酸菜魚。前者深得“江湖菜”的精義，它“海納百川、相容并包”，各類食材都可以在煮熟之後放入鍋内翻炒，攪拌之下，它們與醬料融為一體。肉類、蔬菜、豆類、菌菇，與大顆的辣椒、腌制的泡椒、花椒完成合流，最終實作口味上的升格。熟成後，香鍋内“争奇鬥豔”，卻也“各司其職”，脆爽的、綿軟的、爆汁的，應有盡有。
盡管包羅萬象，但“江湖菜”裡還是有一些約定俗成的菜品。/圖·unsplash
酸菜魚，則是“江湖菜”中頗有重慶地域特色的一道。它最早起源于被譽為“津馬要塞”的江津北部。當地人喜食江魚，其飲食中，又有腌制泡菜的習慣，二者相結合，也就有了這道菜品。整顆對半切開的大青菜，在土陶壇子中經過時間的沉澱，變得脆嫩酸爽。将煮熟的魚肉與老壇酸菜一同放置高湯之中，便可成就一道人間珍馐。
川渝地區的有些酒飲，也與“江湖菜”有着異曲同工之處，它們熱辣、熾烈，雖根植于民間，卻無不顯露着江湖之中的煙火氣。對于當下的年輕人來說，在疲乏的日子裡，吃上一頓這樣的餐食，既能滿足味蕾，又能在一定程度上感受到菜品所喚起的對生活的熱愛，何樂而不為呢？
饕餮背後的煙火之氣
美食紀錄片導演陳曉卿在數次采訪中都提到過他的一個觀點，他認為，美食是人與自然的相逢，是認識世界的一個方式。實際上，美食還承載着人們對生活的熱愛與期冀。就拿“江湖菜”來說，從它問世的第一天起，就帶着濃濃的市井風味。
美食承載着人們對生活的熱愛與期冀。/圖·unsplash
其最初誕生在重慶的江邊與街角，師傅有什麼做什麼，不拘常法，有時候一道好菜，很可能來自廚師的靈光一現。這也是其最大的魅力所在，不論什麼社會階層，都願意為此駐足，品嘗一番。于是，這股濃烈的生活之氣，在山城的大街小巷與百姓家的竈台間蔓延開來。
生活如意時，這種國民美食是好心情的助力；若是日子過得不順遂，那吃上幾口“江湖菜”，也就頓時覺得舒爽、惬意起來。扶霞·鄧洛普在她的《魚翅與花椒》中就寫過類似的感受：“食物帶來的愉悅讓他們在人生和事業遭受挫折時找到了一處避難所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，也都能從吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物卻能帶來一絲暫時的甜。”
食物帶來的愉悅讓他們在人生和事業遭受挫折時找到了一處避難所。/圖·unsplash
看似簡單的滋味，實則蘊藏着巨大的能量。它把生活變得更為具象，當人們希望得到治愈時，美食中所包含的這股煙火之氣則是絕佳的解決途徑。其實，想把生活嚼得有滋有味，把日子過得活色生香，往往靠的不隻是嘴巴，還要有一顆浸透人間煙火的心。這便是我們常常聽到的“人間煙火氣，最撫凡人心”。汪曾祺也曾講過類似的話，他說：“四方食事，不過一碗人間煙火。”
是以，“江湖菜”的流行，既因其本身味道的出挑，又因其代表着生活本身。但必須承認的是，這種帶着傳統意味的美食也在面對着新的挑戰。當趨于同質時，如何做得和别人不一樣，怎樣才能創造出新的菜式？這都是擺在餐飲人面前的問題。
傳統吃食的國潮新解法
近幾年，為了應對傳統美食式微的問題，越來越多的餐飲人開始嘗試用“國潮美食”的方式來應對。所謂“國潮美食”，是指對一些過去的風味進行調試，并用新潮的方法，讓更多年輕人接受。
實際上，“國潮美食”并不止于複刻某種味道，它的目的是讓人們對美食有更多元度的了解。那些帶着鮮明文化特質的傳統美食，也就在這個過程中褪去老舊的刻闆印象了。無論是滋味，還是呈現方式，它們都在經曆着變化。這也成為當下飲食行業的一個發展新趨勢。
實際上，“國潮美食”并不止于複刻某種味道，它的目的是讓人們對美食有更多元度的了解。/圖·unsplash
旨在打造“西餐廳裡的中國味”的必勝客就一直在傳承國潮美食與呈現人間煙火的路上，嘗試着創新與突破。早在2019年，必勝客便推出了“中國味”的概念。他們以全國各地的名菜為靈感，推出了果木香風味烤鴨比薩、冰糖梅菜慢煮牛肉比薩、盛世雙椒雞肉比薩等一系列中西融合的菜品。在“必勝客中國味”的第二年，他們更是回溯到宋代，推出了東坡牛排以及東坡牛肉比薩。去年夏天，必勝客在學生聯考的時間節點上，與蔡林記等老字号共同推出幹煸風味焗小龍蝦熱幹面，既是對地域文化的緻敬，同時也是對城市和學生群體的一種助力。前不久，必勝客更是深入面食大省山西，與刀削面的“非遺”傳承人共同打造了西冷牛排帕瑪森芝士刀削面。
必勝客在産品研發中始終都很注重對傳統的承襲，“繼承而不循古，創新而不棄舊”。随着時代與口味的變換，必勝客不斷賦予美食新的意涵，在還原經典滋味的同時，也讓食物中的文化流動起來，而當中的煙火氣也得到了最好的展現。
2021年9月，必勝客與江小白合作，推出聯名産品。
事實上，他們對傳統的本土美食一直都保有熱情與敬意。在必勝客看來，不論西式還是中式，人們對美食的熱愛在本質上是相通的。是以，他們将“中西美食進行融合”一以貫之，尋找大衆基礎好的中國味道，再結合自身的特色進行改良。傳統與當代、東方與西方，就這麼在食物當中碰撞出了奇妙的火花。
這一次，他們走入市井街頭，深入小巷，尋覓到了最具煙火氣質的“江湖菜”。必勝客以其為靈感來源，推出了多道風味，并打造了“煙火江湖”系列美食。之是以選中這個大衆美食品類，不僅是因為“江湖菜”的受歡迎程度高，更是因為必勝客在調研中發現，中式風味中最有大衆基礎的味型就是辣味。
必勝客“麻辣香鍋 style”超級至尊比薩與“鲈魚得水”酸菜海鲈魚比薩。 / 斑馬畫報
“麻辣香鍋style”超級至尊比薩就是“煙火江湖”中的擔當之一。必勝客精心選擇了五葷五素共十樣食材，搭配大紅袍花椒以及多種辣椒組合，還原了麻辣香鍋原初的味道。同時，必勝客融合了獨有的花瓣芝士餅邊，用12個芝芝包，極大地提升了這道餐食的層次感。豐富的食材，香氣四溢，辣而不燥的口味，不論食客是誰，都能大快朵頤。
該系列中的“鲈魚得水”酸菜海鲈魚比薩，也同樣不遑多讓。《2020中國餐飲大資料》顯示，“酸菜魚”的搜尋次數已經超越“黃焖雞”，成為名副其實的“國民美食”。于是，必勝客精選梗厚汁多的小葉芥菜，以古法炮制，經由約30天的發酵腌制，才與大片的海鲈魚肉互相融合。酸菜鮮嫩脆爽，魚肉爽滑細膩，再加上外酥内軟、沁香馥郁的芝芝包，這道本土美食也在多重的味覺體驗中達到了極緻。
“麻辣香鍋style”超級至尊比薩就是“煙火江湖”中的擔當之一。/斑馬畫報
值得注意的是，這道餐點的命名也是對傳統的一種緻敬。國人十分講求好彩頭，人們在餐桌上常說“年年有餘”“好運連連”，這都是對于生活的一種企盼。而“鲈魚得水”，取自“如魚得水”的諧音，當中自然蘊含着美好的寓意。由此可見，必勝客的匠心不隻在食物本身，也包含在食物基礎上衍生出的文化。
大衆基礎好的中國口味，再結合必勝客的餅底與芝士特色，在味道層面，可以說是錦上添花。而中西風味的相融，實質上也展現着必勝客對國潮味道的思考和了解。他們不僅僅聚焦于食物本身，更是從中洞察出人們偏好的變化與流行風味的趨勢。
在當下，“國潮美食”的概念已經深入到餐飲行業。它要求創造的主體充分考慮産品設計與食物味道，而必勝客給出的潮流新解法，就是深掘傳統，并将自身的特色與其結合。在“國潮”的大趨勢下，必勝客提供了一個範本，它打破了中西與古今的界限，進而讓食物在年輕人的餐桌上綻放奪目的光芒。
必勝客與江小白聯手推出的酒飲比薩套餐。 / 斑馬畫報
另外，在必勝客的烤翅産品序列中，我們也欣喜地看到了新的成員——“Hero本色”江湖彙烤翅。除了原有的經典味道之外，此次還推出了天府川香風味。對年輕人來說，通過食物的方式，去體認傳統、了解習俗，是再合适不過的了。
人們常說：“有菜，有酒，才算有生活。”必勝客深谙此道。9月中旬，必勝客與老味新生、老酒新做的江小白合作，将西式餐點分别與果立方白葡萄味和純味清香白酒融合，中西合璧，推出了4款限定新品，在完成跨界的同時，也讓消費者得到了味蕾上的新體驗。
有菜，有酒，才算有生活。/圖·unsplash
必勝客一直深谙“Z時代”消費者的喜好, 共情他們對生活态度的無畏表達。它在不斷進行産品創新和視覺更新的同時，也精準地洞察市場變化，順應潮流，與江小白共同為年輕人打造了一場視覺與味覺共有的盛宴。他們在帶來全新風味的同時，也用實際行動守護住了我們餐桌上日漸變少的煙火之氣，恰如他們所說：“有食有故事，一飲即江湖。”或許，武俠的江湖已經隐去，但屬于年輕人舌尖上的江湖，才剛剛開始。
在“江湖菜”之外，尊重并推崇傳統文化的必勝客還在中秋節期間推出了“三山五園之頤和園”主題月餅。作為典型“中國味”的一種，月餅的口味及文化内涵是最被國人看中的。
是以，必勝客在研發過程中，不斷地調試，最終确定了紅豆芝士、奶酪與鹹蛋黃肉酥的口味。而在形制上，必勝客則是将頤和園最為經典的圖案“神鹿踏蓮”“瑞鶴高升”和“寶瓶護佑”留在了餅皮之上。内裡，是國人接受度高的餡料。而外觀，則是傳統文化中最具祥瑞意味的祝願。内外兼修，給予人們味蕾上的享受，同時也将文化的盛美傳遞給更多的人。
必勝客在研發過程中，不斷地調試。/圖·unsplash
從這個次元上看，必勝客身體力行的，不隻在食物層面，某種程度上，它也成為了人們思考生活、感受曆史、體味文化的一個平台。人們在這裡，可以品嘗中西融合的産品，而能得到的卻遠遠不隻是口福。
在國潮的語境下，“古風”“國風”元素有很多，但少有像必勝客這樣沉下心來的餐飲品牌。他們站在一個更高、更深遠的基點上，走入中國傳統，洞察人們在食物上與生活中真正的需要。在繼承優良特質的基礎上，必勝客結合西餐特性，進行着表達與創造。而那一道道别具匠心的菜品，也把我們心之所向的人間煙火留在了餐桌之上。