提起東北名菜
不少人首先想到的
就是色澤金黃
口味酸甜的鍋包肉
這道菜的創始人
是清朝哈爾濱名廚鄭興文
他将鹹鮮的焦燒肉塊
改成酸甜口
推出後大受歡迎
從此一代代流傳下來
經曆了一個世紀的傳承
鍋包肉在保留了
原汁原味的同時
也發展出了
新的做法與口味
今天小微給大家帶來的
這四道美味
既有傳統做法鍋包肉
又有口味别緻
做法新穎的果味鍋包肉
還在等什麼？
趕快跟小微一起來看看吧~
熘汁鍋包肉
這道熘汁版鍋包肉同樣由鄭興文發明原創，與烹汁版鍋包肉分别适應不同類型的宴會，兩者各有千秋。熘汁鍋包肉烹調時在湯汁内加些番茄醬，多放白糖，把汁熬至稠厚，似勾芡一般，然後下肉片翻勻即可出鍋。
制作流程：
1.豬精肉切成稍厚的片，然後挂上澱粉糊（将澱粉加水泡透、沉澱，撇掉上面的水剩下的那層糊）；
2.鍋下寬油燒至五成熱，拎起肉片将底部放入油中，待炸定型後放手、将肉片往前一推，炸至淺黃色、外焦裡嫩時撈出。
3.鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜等小料爆香，加入兌好的汁（米醋60克、白糖40克、鹽3克加醬油2克調勻），中火熬至濃稠、起小泡時投入炸好的肉片350克翻勻，即可出鍋。
果味鍋包肉
制作人/安小東
餐廳/保定美食鄉
批量預制：
1. 熬橙汁：淨鍋上火，加入勁霸濃縮橙汁1瓶、白醋620克、白糖2千克、鹽20克、清水1千克攪勻，熬至白糖溶化後端離火口，待橙汁冷卻至60℃左右時，倒入用200克生粉調成的芡汁攪勻，端回火上熬至黏稠。如果溫度太高時勾入芡汁，容易出現面塊，湯汁不夠均勻細膩，是以需先降溫後打芡，攪拌至生粉芡與橙汁混合均勻後再端回火口燒開使之糊化、黏稠。
提前熬好的橙汁
2. 調粉糊：生粉100克、澱粉700克、低筋面粉200克、泡打粉30克拌勻備用。每500克複合粉可出四份菜，将粉、水按照1:1的比例調勻即可使用。
調制粉糊
走菜流程：
1. 走菜時取豬裡脊肉200克切成1.5毫米厚的片，納盆後注入清水浸泡幾分鐘，沖去多餘血水，以免炸後發黑。
肉片泡去血水
2.将肉片撈出控淨水分，加鹽、味精各少許腌入底味，挂勻粉糊後下150℃寬油炸至定型，撈出後将油溫升至200℃，複炸至外皮酥脆。
肉片挂糊，油炸至脆
3.鍋留少許底油，下熬好的橙汁100克攪勻、熱透，淋少許明油，倒入炸酥的肉片快速晃鍋裹勻即成。
鍋内添入橙汁，下入炸肉片裹勻
問：熬好的橙汁為什麼要提前勾芡？待使用時芡汁不會澥嗎？
答：含糖量較高的汁水，如果量太小很難勾上芡，是以我們都是批量勾芡的，熬至黏稠後當餐使用，不會澥掉。
（安小東交流電話：13931277099）
東北鍋包肉
制作人/劉敬賢
鍋包肉除了講究“色、香、味、形”之外，還強調一個“聲”字，即入口會發出類似爆米花的脆響，這是肉塊被炸酥的标志。制作時烹入的清汁，在肉片表面若隐若現，上桌10分鐘後盤内會積下薄薄一層，食材表面則不變色、不粘稠，幹淨清爽，行業術語稱之為“雨過天晴”。
1.豬精肉（可選外脊、梅肉或底闆肉）250克切成稍厚的片。
2.澱粉加水泡透、沉澱，撇掉上層的水，在剩餘的澱粉糊中放入肉片抓勻。
3.鍋下寬油燒至五成熱，拎起肉片逐次下入鍋中，盡量使其舒展平整，中火炸至淺黃色，撈出後升高油溫至八成熱，放入肉片快速“闖”一下至外焦裡嫩。
肉片挂糊之後要拎起平放入鍋
4.高湯30克、料酒25克、白糖20克、醋15克、醬油3克調成清汁。
5.鍋下底油燒熱，淋入清汁、撒蔥姜絲快速炒至沸騰，大火收至粘稠，放入肉片、香菜段快速翻炒兩下，起鍋裝盤即可。
特點：酸甜鹹鮮，外焦裡嫩。
制作關鍵：
調清汁時糖的作用是出小甜口和香氣，無需太多，否則就成了“琉璃”或“糖熘”菜；湯的作用是融化白糖、混勻各料，是以量不要太大，否則熬制時濃度遲遲上不來，費時費火。
茶油養生鍋包肉
制作人/楊宏偉
餐廳/沈陽賽多納溫泉會所
用蘋果醋調成鍋包汁，搭配山茶油烹制香豬肉，成菜細膩鮮嫩，略帶果酸，令人耳目一新。
1.生粉150克加純淨水100克調成水粉糊。
2.香豬外脊肉200克切成大薄片，放入糊中抓勻。
香豬肉切片挂糊
3.鍋内寬油燒至六成熱，下入挂糊的豬肉片中火炸至外酥裡嫩，撈出控油。
4.鍋下山茶油50克燒熱，烹入鍋包汁150克熬濃，下香豬肉片、蔥姜絲6克翻勻，出鍋入盤即可。
鍋包汁制作流程：
淨鍋下蘋果醋150克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、濃縮橙汁10克、醬油5克、鹽2克攪勻，小火熬化即成。