福鼎美食——香芋扣肉

中國有兩種以美味著稱的芋頭，一種是廣西荔浦芋頭，另一種就是福鼎芋。福鼎芋最為出名的莫過于城東的“山前芋”。福鼎山前的山田土質疏松肥厚，這裡出産的芋頭最好吃。因而，“山前芋”成為福鼎芋的别稱。福鼎素有中秋品香芋的習俗，香芋被制成各種各樣的食品。其中香芋扣肉最令人難忘，圓圓的香芋扣肉擺在桌中間，圓圓的就像天上的月亮，如果在扣肉底下墊一張大大的綠色芋葉，那情景，那滋味，簡直就是“隻應天上有，何似在人間？”　

中秋節吃芋頭是源遠流長的一項習俗，但各地人們在中秋節吃芋頭的含義卻各有不同。古時，中秋節對農民來說是個重大的節日。每年隻有秋季收獲一次稻黍，一到秋收季節，看着一年艱苦勞動的收獲，以為是土地神和自己的祖先暗中保佑自己。八月十五是土地神的生日，自然要好好地熱鬧一番。在八月十五祭神時，有一款貢品是芋頭。那是将整個芋頭煮熟裝在碟裡，擺在供桌上，以此來祭謝土地神。現在這種謝神儀式已不複存在了，但是中秋節吃芋頭的習俗卻保留了下來。另一種說法是，南方人在中秋節祭月時使用芋頭，據說是紀念元末漢人殺鞑子的曆史故事。當初漢人起義，推翻元朝蒙古人暴虐的統治，是在八月十五夜晚。漢人在殺鞑子起義後，便以其頭祭月。後來當然不可能在每年中秋節用人頭祭月，便用芋頭來代替，至今還有些地方在中秋節吃芋頭時把剝芋皮叫做“剝鬼皮”。

小時我父親最喜歡做香芋扣肉。從原料的采買、準備，到烹饪完成起碼要半天。是以隻有在節日或待客時我們才可以嘗嘗。就是現在，福鼎人想吃香芋扣肉也不是簡單的事，當然下飯館除外。不過要吃最道地的香芋扣肉可不容易，據我所知，福鼎的鄭成勇師傅做得最好。

制作福鼎香芋扣肉的主料是精選的福鼎芋頭和上好的五花肉，配料有八角、大蒜、醬油、酒、糖等。做法如下：帶皮五花肉洗淨，不用切塊，直接放清水裡煮熟；晾涼後，切成方塊，并用牙簽把五花肉表皮密密麻麻地刺剔均勻；皮刺剔好後，以兩勺醬油一勺糖的比例調成醬汁，用姜片均勻地塗抹在肉皮上；表皮塗完醬汁稍晾一會，鍋内倒入油，把五花肉皮朝下，放入六七成熱的油鍋裡炸，油爆皮會使油花四濺，炸到聽鍋内響聲漸小，油花濺出少，五花肉表皮金黃，改中小火，蓋上鍋蓋，焖煮；同時把香芋切成薄片，和肉大小一緻，照樣油炸；待肉煮熟後，兩片肉片中間夾一片香芋片，注意肉皮朝下，裝在扣碗裡，直至把整個扣碗填滿填實，這樣等會兒扣在碟上才好看；裝好碗，上屜水開後中火蒸半小時，即可。因為肉是熟的，待芋頭蒸熟就可以出鍋了，最後，把碟子翻扣在碗上，雙手壓嚴碗與碟，迅速将碗翻轉扣在碟上，一碟香噴撲鼻的香芋扣肉就做成了

五花肉含有豐富的蛋白質和脂肪酸，并提供有機鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

芋頭屬單子葉植物天南星科，成熟後多在每年秋季上市。它的營養價值很高：芋頭塊莖中的澱粉含量占70％，并富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2和皂角甙等多種成分。中醫認為，芋頭具有益胃、寬腸、通便散結、治中氣不足、益肝腎、添精益髓等功效，對治療大便幹結、甲狀腺腫大、腫毒、瘰疬、乳腺炎、蟲咬蜂蜇、腸蟲癖塊、急性關節炎等病症有一定作用。所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。它豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌症的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療及其康複過程中，有輔助治療的作用。芋頭含有的黏液蛋白，可提高機體的抵抗力。芋艿為堿性食品，能中和體内積存的酸性物質，調整人體的酸堿平衡，産生美容養顔、烏黑頭發的作用，還可用來防治胃酸過多症。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導緻的生理異常，同時能增進食欲，幫助消化，抗癌防癌。

來源：福鼎新聞網

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