( 10月31日，“華東地區經典湘菜展評”活動現場，市民在觀賞各式精美湘菜。當天，第十六屆中國湘菜美食文化節在上海持續進行，湘菜産業發展高峰論壇、頒獎典禮暨品鑒晚宴、華東地區經典湘菜展評等活動精彩紛呈，持續火爆。湖南日報全媒體記者 傅聰 攝)
楊興東
《中國風俗小辭典》中談到，“湘菜，亦稱‘湖南菜’，湖南地方風味菜肴的總稱，流行于湖南及全國大中城市。”把湘菜與上海聯到一起，有人也許會說，不沾邊。然而，這個周末，第十六屆中國湘菜美食文化節上，不少吳侬軟語的上海人愛上了香辣的湘菜。小炒黃牛肉、湘西霸王蛙等衆多經典湘菜現場烹制完畢，剛端上桌就被早已等候多時的市民一搶而空。有統計資料現實，目前上海的湘菜館已超過5000家，其數量之多，市場占有比重之大，超乎許多人的想象。
事實上，湘菜走進上海灘，已有相當長曆史。民國初年，湘菜館已經率先在上海灘亮相，1914年6月9日，上海《時報》登載通訊雲：“近日上海有閩菜館、川菜館、湘菜館，幾于各省都有某處菜館……”1946年上海《海濤》雜志第29期刊登《湘菜》一文雲：“除川菜外，不妨吃湘菜，則别有滋味。”開放包容的上海，當年有不少報紙使用湘菜、湖南菜、湘味等詞彙稱呼潇湘佳肴，在文化層面推動了現代意義上的湘菜正名，為老上海人留下來湖湘美食的味覺記憶。
湘菜真正在上海的流行，始于品牌打造的成功。過去，湘菜紅火，但連鎖品牌企業不多，湘菜産業規模偏小，标準化、規範化生産管理不足，給人印象産業不成鍊條。2019年上海湘菜協會成立以來，推動滬上湘菜朝着原産、道地、正宗且産業鍊條清晰的路徑前行，巡湘記、望湘園等上海本土湘菜品牌蓬勃發展，徐記海鮮、炊煙時代、費大廚等湖南湘菜品牌紛紛搶灘上海灘，群雄發力，逐漸在上海餐飲業形成一股全新潮流。
( 10月31日，第十六屆中國湘菜美食文化節頒獎典禮暨品鑒晚宴現場，從業人員進行起菜秀“祖庵漢壽仙湖甲魚”。湖南日報全媒體記者 傅聰 攝)
“滬上湘菜，比肩世界。”湘菜專業人才的成長，也打開了上海灘湘菜市場上行空間。近年來，湖南湘菜職業教育持續發展，湖南省商業技師學院成為烹饪職教“航母”。今年1月，長沙商貿旅遊職業技術學院又與湖南省餐飲行業協會一起成立了“湖南湘菜産業學院”，加之各類型湘菜職業技能比賽的經常性舉辦，比如這次舉行的“華東地區經典湘菜展評”活動上，近百道湖湘味道佳肴，得到了湘菜大師的精心點評。湘菜教育的規模化發展、手藝的開門交流，勝過廚師自己無數次閉門造車。
一半是香辣味道，一半是天下情懷。湘菜裡，既有家鄉味道，也有開拓進取的氣質。“不吃辣椒不革命”，曾是湖湘子弟引以為傲的“标簽”。辣味十足的湘菜，赢得了上海人的喜愛，在這個可以吃到全國八大菜系乃至各類外國口味的城市突出重圍，也稱得上是湘菜餐飲業的“革命”。期待湘菜出湘，把曾流淌于無數文人騷客筆端下的潇湘美食帶給更多的人，走向更遠的地方。
[責編:周澤中]
[來源:湖南日報·新湖南用戶端]