日售1000個，麻辣鴨頭秘方大公開

鴨頭是川菜中必不可少的葷類食材，下面為大家分享這道菜，曾創下日售1000個鴨頭的記錄，更新改良後的麻辣鴨頭，麻、辣、鮮、香各個味道互相映襯，味香入骨，吸入嫩汁後還可吮指。

—— 阿馨

将鴨頭與洋芋條、年糕、圓蔥相搭配，讓菜品葷素搭配更均勻，食客也很愛吃裡面的洋芋和年糕，十分入味。鴨頭先鹵再泡，炸制後酥香與麻辣完美結合，一入口就讓味蕾瞬間爆炸。

麻辣鴨頭

▲麻辣鴨頭

01 初加工

1.将鴨頭焯水後，放入鹵水中小火鹵制25分鐘，泡制1小時，撈出一開二。

2.将洋芋條、杏鮑菇片各100克，年糕片10片，圓蔥絲50克放入150℃油中炸至成熟，撈出瀝油。

3.鍋内放入色拉油50克燒熱，下入豆瓣醬5克，野山椒、泡姜各3克炒出香味，下入炸好的輔料翻炒均勻，加入雞精3克，味精、白糖各2克炒制入味，裝入燒熱的鐵闆内墊底。

02 熟處理

将鹵制好的鴨頭放入180℃油中，炸至表皮金黃、略幹，起鍋淋紅油，撈出瀝油，均勻擺入裝有輔料的鐵闆上，撒上白芝麻點綴即可。

03 關鍵

1.香料包：将八角、羅漢果各20克，桂皮12克，良姜6克，丁香4克，幹姜7克，茴香15克，白芷、甘草、川芎各8克，靈草2克，排草、陳皮各3克，草果、胡椒、山柰、川砂仁各10克，白豆蔻、荜撥各5克，幹花椒25克，幹辣椒30克包成香料包，泡入溫水20分鐘後使用。

2.自制鹵水：将豬腳3千克，鵝肉、雞爪各1.5千克洗淨，冷水入鍋，加入姜片、料酒焯水，撈出瀝幹，放入不鏽鋼桶内，倒入清水8千克，大火燒開轉小火，撇掉浮沫，熬制4-5小時，撈出料渣，加入醬油500克，鹽、味精各100克，姜、蒜子各200克，花生油、熟豬油各600克，放入香料包，燒開即可。

3.鹵水需要每天燒開，撈出料渣，不然顔色會發黑，影響鹵水顔色；需要将雞脯肉剁成蓉，放入鹵水中煮制，吸附鹵水中剩餘的雜質，起到提鮮增香的作用，煮開後取出雞脯肉即可。

4.要想讓鹵制品充分入味，在鹵制的基礎上，還要有充足的時間泡制食材讓其充分入味，一般煮制約30分鐘，泡制1小時口味最佳。（更多配方關注：東方美食烹饪藝術家公衆号）

5.炸制鴨頭的油溫一定要控制在180℃左右，油溫過高容易煳，油溫低則鴨頭不易熟透。