麻辣鴨頭的加工配方「商業版」

批量預制：

1、鴨頭50斤解凍，拉出喉管，讓細流水洗淨30分鐘，将血水洗淨，魚排出。

2、在每隻鴨子的喉嚨深處先塞入幹紅辣椒1粒，然後裝滿辣椒5-8粒，放入沸水中，撈出後繼續在細水中流淌2小時。

3、将辣味鹽水煮沸，放入鴨頭，火再煮沸，除去泡沫後轉小火，保持湯面魚眼泡泡狀态，加熱45分鐘熟透，撈出放入托盤中。

轉到菜單程序：

下單後，客人将鴨頭放入辣鹽水中"惡搞"3分鐘，從頂部撈出所有東西兩個，放入盤子裡，用一次性手套走菜。

辛辣鹽水生産：

1、香料包：

白60克，白肉桂、肉桂、茴香葉各50克，香奈36克，小麝香30克，沙粒、香果、香菜各20克，草果、草，每10克時，浸泡在清水中1小時品嘗，取出下水道，用紗布袋包裹。

2、鍋底油熱，下幹胡椒4斤，胡椒1斤小火炸出香味，微燒焦備用。

3、湯桶裝50斤水，沖進高湯（豬粘骨、老雞挂上）50斤，倒入炸幹辣椒、辣椒、加香料、火開，放入鹽400克，雞精300克，味精150克，糖50克攪拌。

集中：

混合鹽水時，如果全部用高湯太油膩，如果隻用水而香味不夠新鮮，是以兩者應該一起使用。

技術關鍵：

1、一定要把鴨頭充分洗淨，并拉出喉嚨，以免影響裡面的污垢的味道。

2、将辣椒和辣椒放入鴨嘴中，一定要塞得更深一點，否則在水和鹽水過程中容易脫落。

3、辛辣鹽水使用兩次後除去渣渣，放入新的香料包中，将辣椒和辣椒幹，并放入适量調味料中，高東加水。

特征：

這種鴨腦殼的味道與市場上常見的鹵素鴨頭不同。從外觀上看，它的顔色淡黃色，是精華的鹽水，沒有添加任何調性物質，原汁原味;為什麼能達到這種效果？

重慶"讓鴨腦殼飛起來"主廚王國華毫無保留地透露了一個生産細節：鴨頭鹵素在經過一個"填充"過程之前，就是在鴨嘴裡塞滿一個幹紅辣椒和五個辣椒，既要有魚腥味，又能在鹵素中時将鴨肉内外，充分融入辣味。目前，這種鴨頭銷量都很高，日均銷量達2000家的單店，是名副其實的标志性鹵素味。

附：知新幹鍋辣鴨頭

特點：鴨頭辣，口感濃郁，酒下菜品不錯。

成分：

鴨頭 5.

輔料：

豆芽50克，切丁75克，大蒜50克，青椒20克。

調料：

自制适量辣醬，葡萄酒50g，鹽2g，老姜50g，韭菜，紅油30g，鴨汁10g，雞精，味精3g各3g，糖2g，醋2g，香味13g3g，洋蔥30g，配料A配料（陳皮4g，肉桂4g，茴香葉）10克，小茴香3克，老煙3克，辣椒50克， 幹胡椒10克，花椒5克，魚椒20克，酒30克，老姜，大蒜各9克），B配料（味精，雞精3克，糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克），C配料（洋蔥10g，胡蘿蔔10g，黃瓜20g，姜5g，韭菜9g，芹菜10g一起攪拌成果汁）。

如何自制辣醬（10份）：

放2瓶老幹母醬加控制幹油，細;将油倒在鍋的火上，倒20克魚椒，100克油炸辣椒，放入老幹母醬1瓶，海鮮醬1瓶，肋排醬1瓶，火鍋底500克用少許火炸香，加上最後10克陳皮，糖9克， 煮熟的芝麻50克，煮熟的花生壓碎50克均勻油炸。糖和辣椒的量可以由您自行決定添加。

如何制作：

（1）鴨頭用自來水沖洗幹淨，控制幹水，加入C、鹽、酒腌2小時，取出飛水備用;

（2）将油倒在鍋中加熱，将辣椒幹，辣椒炸香，下魚泡椒，老姜，蒜炸香，加辣椒炸香，再加入陳皮，肉桂，茴香，小茴香，加水，老味，煮1小時後渣，變成辣水，再把鴨頭在裡面煮15分鐘， 滅火，取出備用後浸泡30分鐘;（3）鴨頭開，用30%熱油炸，魚出瀝幹備用油;去皮，豆芽和鹽水後瀝幹;美辣椒切坡，大蒜成油炸黃備用;（4）鍋裡留着熱油，會把漂亮的辣椒、老姜、蒜蓉炸香，再把辣醬炸香，把鴨頭、切丁、炸大蒜一起放入，加鹽、酒才能口感好;

制作技巧：

鴨頭洗淨後，加入生姜、洋蔥、酒、幹辣椒、辣椒、辣椒腌制30分鐘再放入沸水中，這樣會使鴨頭更有風味;