日售1000个，麻辣鸭头秘方大公开

鸭头是川菜中必不可少的荤类食材，下面为大家分享这道菜，曾创下日售1000个鸭头的记录，升级改良后的麻辣鸭头，麻、辣、鲜、香各个味道相互映衬，味香入骨，吸入嫩汁后还可吮指。

—— 阿馨

将鸭头与土豆条、年糕、圆葱相搭配，让菜品荤素搭配更均匀，食客也很爱吃里面的土豆和年糕，十分入味。鸭头先卤再泡，炸制后酥香与麻辣完美结合，一入口就让味蕾瞬间爆炸。

麻辣鸭头

▲麻辣鸭头

01 初加工

1.将鸭头焯水后，放入卤水中小火卤制25分钟，泡制1小时，捞出一开二。

2.将土豆条、杏鲍菇片各100克，年糕片10片，圆葱丝50克放入150℃油中炸至成熟，捞出沥油。

3.锅内放入色拉油50克烧热，下入豆瓣酱5克，野山椒、泡姜各3克炒出香味，下入炸好的辅料翻炒均匀，加入鸡精3克，味精、白糖各2克炒制入味，装入烧热的铁板内垫底。

02 熟处理

将卤制好的鸭头放入180℃油中，炸至表皮金黄、略干，起锅淋红油，捞出沥油，均匀摆入装有辅料的铁板上，撒上白芝麻点缀即可。

03 关键

1.香料包：将八角、罗汉果各20克，桂皮12克，良姜6克，丁香4克，干姜7克，茴香15克，白芷、甘草、川芎各8克，灵草2克，排草、陈皮各3克，草果、胡椒、山柰、川砂仁各10克，白豆蔻、荜拨各5克，干花椒25克，干辣椒30克包成香料包，泡入温水20分钟后使用。

2.自制卤水：将猪蹄3千克，鹅肉、鸡爪各1.5千克洗净，冷水入锅，加入姜片、料酒焯水，捞出沥干，放入不锈钢桶内，倒入清水8千克，大火烧开转小火，撇掉浮沫，熬制4-5小时，捞出料渣，加入老抽500克，盐、味精各100克，姜、蒜子各200克，花生油、熟猪油各600克，放入香料包，烧开即可。

3.卤水需要每天烧开，捞出料渣，不然颜色会发黑，影响卤水颜色；需要将鸡脯肉剁成蓉，放入卤水中煮制，吸附卤水中剩余的杂质，起到提鲜增香的作用，煮开后取出鸡脯肉即可。

4.要想让卤制品充分入味，在卤制的基础上，还要有充足的时间泡制食材让其充分入味，一般煮制约30分钟，泡制1小时口味最佳。（更多配方关注：东方美食烹饪艺术家公众号）

5.炸制鸭头的油温一定要控制在180℃左右，油温过高容易煳，油温低则鸭头不易熟透。